Способ контроля качества клейковины в пшенице Советский патент 1993 года по МПК G01N33/10 

Изобретение относится к контролю качества клейковины пшеницы и может найти применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а также при селекции зерна.

Целью изобретения является сокращение времени контроля.

На фиг. 1 приведен схематический вид сверху на опытное устройство для осуществления способа по настоящему изобретению; на фиг.2 - перспективный вид контейнера для образца клейковины, который используется в процессе осуществления показанного на фиг.1 способа по изобретению; на фиг.З- часть сита, устанавливаемого в контейнера для образца; на фиг.4 - диаграмма, иллюстрирующая зависимость между индексом набухания Qo и показателем клейковины для различных образцов клейковины.

Для определения качества клейковины а пшенице, необходимо приготовить тесто из конкретного количества пшеничной муки, а затем промыть это тесто под струей воды с таким расчетом, чтобы получить во- донерастворимую часть теста; этот остаточный продукт будет состоять из влажной клейковины. Разделение и выделение клейковины можно осуществить просто и легко с помощью, например, устройства Тлютома- тик. которое выпускает шведская фирма Фаллинг намбер АВ.

Это устройство содержит центрифугу для удаления из влажной клейковины избыточного количества воды, Обычной практикой до сих пор было расположение влажной клейковины на сите в центрифуге и последующее воздействие на влажную клейковину центробежных сил; после подобной обработки собирают и взвешивают клейковину с целью определения процентного содержания клейковины в муке. Упомянутое центрифугирование можно использовать не только для определения процентного содержания клейковины в муке, но и для определения качества клейковины аналитическим путем.

х

1

Ј

N

Ы

езультаты проведенных экспериментов оказали наличие прямой зависимости межу качеством клейковины и способностью бразца клейковины проходить через сито под воздействием центробежных сил. Можно установить степень прохождения образца клейковины через сито путем взвешивания количества клейковины, которое не проходит ерез сито, плюс дополнительной взвешиваие общего количества клейковины в соответтвии с ранее известными процедурами. Следовательно, используемый в настоящее время способ определения процентного соержания клейковины можно дополнить с таким расчетом, чтобы с его помощью можно было определять качество клетчатки без каких-либо значительных дополнительных расходов и лишь с мизерной долей увеличения труда,

. Иа ф.мг.1 схематически показано использование обычной центрифуги 1 типа, который используется в упоминавшемся выше устройстве Глютоматик, для одновременно определения как процентного содержания, так и качества клейковины; в этом процессе- определения используется влажная клейковина, полученная в результате промывки пшеничного тэста обычным способом. Радиус стенки R центрифуги 1 равен примерно 60 мм, а рабочая скорость центрифуги п равна приблизительно 6000 об/мин; центрифуга вращается в указанном стрелкой 2 направлеиии. В самой центрифуге 1 располагаются два взаимно идентичные и по существу трубчатые контейнеры для содержания образца клейковины 3 и 3 . Каждый контейнер имеет ситоо бразующую разделительную стенку 4, которая в процессе центрифугирования располагается на расстоянии г-примерно в 49 мм от центра центрифуги и которая снабжена большим количеством отверстий 5 диаметром d, которые -располагаются друг от друга с интервалом в t (см. фмг.З). Еще до момента начала центрифугирования образец клейковины б располагается на стороне сита 4, которая обращена в сторону центра центрифуги, а в течение процесса центрифугирования часть образца клейковины будет с силой проходить через сито 4, так что после завершения процесса центрифугирования внутренняя часть образца 6 будет располагаться с внутренней стороны сита, а другая часть образца 6 - с внешней стороны сита. Пропорциональную зависимость между любой одной из частей образца клейковины 6 и 6 и всем образцом 6 можно определить путем взвешивания части образца и всего образца. Установлено, что эта зависимость и будет-объективным критерием качества клейковины.

и

Конкретный тип клейковины будет проходить через сито 4 с различной степенью легкости, причем это будет зависеть от нескольких факторов, например, от величины образующейся в данном конкретном случае центробежной силы (функция скорости вращения п и радиус центрифугирования г), от продолжительности центрифугирования образца и от конструкции самого сита. Большую роль в степени прохождения образца клейковины, через сито играет продолжительность отлёжки образца перед началом процесса центрифугирования. Степень прохождения образца клейковины через сито увеличивается по мере увеличения центробежной силы и увеличения продолжительности центрифугирования, а также зависит от размера отверстий сита.

Если различные сорта муки проходят испытание при идентичных условиях, т.е: при воздействии одинаковой центробежной силы и при одинаковой продолжительности воздействия на образец центробежной силы и при условии использования одного и того же сита и с одинаковым периодом ожидания начала процесса центрифугирования, появляется возможность градуировать качество клейковины в различных сортах муки на основе измеренной степени прохождения через сито.

За счет изменения условий испытания можно добиться более четких или индикативных результатов испытания в пределах конкретных интервалов качества. Например, за счет использования сита с более крупными по размеру отверстиями значительно облегчается процесс измерения различий по качеству между теми образцами клейковины, которые вслучае.использования 40 сита с меньшими по размеру отверстиями будут демонстрировать лишь незначительные различия благодаря тому факту, что образцам клейковины просто становится труднее проходить через это последнее сито. Это может оказаться особенно важным для тех областей практического использования шкалы качества, в которых существует конкретный предел между хлебопекарными и нехлебопекарными достоинствами испытуемой муки.

В приводимой ниже таблице суммированы результаты испытания, полученные в ходе оценки хлебопекарных свойств различных сортов муки. Условиями испытания были следующие: образцы подвергали центрифугированию в течение одной минуты при скорости центрифугирования п 6000 об/мин, а расстояние V от центра центрифуги было равно 49 мм. В этих экспериментах использовали два различных сита - одно d

ТО

15

20

25

30

35

45

50

55

0,60 мм и t 1,40 мм.и другое d 0,75 мм и t 1,50 мм. Продолжительность ожидания перед моментом начала центрифугирования была равна примерно одной минуте.

Используемый в таблице термин индекс клейковины имеет о виду количество образца в процентах, которое осталось на сите после завершения процесса центрифугирования; именно это количество образца в процентах и будет критерием способности образца проходить через сито. Следовательно, высокий индекс клейковины указывает на высокое удерживающее свойство сита по отношению к образцу клейковины, тогда как низкий индекс клейковины указывает на низкую способность сита удерживать клейковину. Из данных таблицы 1 ясно, что индекс- клейковины уменьшается по мере уменьшения Qo или Озо Qucllzahl и что существует четкая зависимость между термином качество Qucllzahl и индексом клейковины. Из данных этой таблицы видно, что индекс клейковины для какой-то конкретной пшеничной муки будет уменьшаться по мере увеличения размера отверстий сита.

На фиг.4 графически показана (на основе данных таблицы 1) зависимость между индексом клейковины и Qucllzshl Qo. Из этой графической иллюстрации можно сделать вывод о существовании четкой зависимости между индексом клейковины и Qo. Таким образом, на основе индекса клейковины мы имеем возможность получить критерий качества клейковины.

В некоторых странах существует закон, который предусматривает обязательное содержание в клейковине Qo как минимум в 14. ибо только в этом случае гарантируются приемлемые для данных стран хлебопекарные свойства пшеничной муки. На графике фиг.4 это требование соответствует индексу клейковины как минимум примерно в 60, если используется с.ито с диаметром отверстий d 0,6 мм. Результаты различных серий испытаний доказали, что в данном случае отмечается хорошая воспроизводимость испытаний.

Показанный на рисунках контейнер для образцов 3 особенно приемлем для манипулирования образцом клейковины; за счет использования окружающих сито стенок контейнера в данном случае исключается вероятность разбрасывания образца в периферическом направлении центрифуги. Это значительно облегчает сбор и взвешивание частей образца. Вполне понятно, что конфигурацию контейнера для образца, а также его позицию в центрифуге можно изменять самыми различными путями. Например, в зависимости от конкретных

требований проэедения испытания можно изменять количество используемых контейнеров для образцов клейковины, но при этом необходимо учитывать проблемы бз5 ланса или равновесия самой центрифуги.

С целью определения влияния продолжительности отлежки образца клейковины момента начала процесса центрифугирования на индекс клейковины, какой-то один

0 образец клейковины можно центрифугировать несколько раз. Например, образец клейковины можно центрифугировать после отлежки примерно в одну минуту, а затем еще раз центрифугировать после дополни5 тельной отлежки в течение, например, 30 . За счет центрифугирования каждый раз всего образца можно отказаться от необходимости подразделения образца на более мелкие части, но образец можно

0 подразделять на части, если в этом возникает необходимость.

Формула изобретения

1.Способ контроля качества клейковины в пшенице, предусматривающий приготовление теста из заданного количества пробы пшеничной муки, получение образца клейковины путем ее отмывания, исследование полученного образца клейковины с

0 последующим установлением величины индекса набухания и осуществления контроля качества клейковины путем сравнения установленной величины индекса набухания с заранее заданным ее значением, отличаю5 щ и и с я тем, что, с целью сокращения времени, в-процессе исследования образца клейковины последний взвешивают и помещают на сито с заданными параметрами, центрифугируют при воздействии заданного

0 усилия центрифугирования на протяжении заданного времени центрифугирования, измеряют количество клейковины, оставшейся на сите и прошедшей через него после центрифугирования, устанавливают сте5 пень проникновения образца клейковины через сито при воздействии центробежной силы, при этом степень проникновения представляет хлейковиновый показатель, коррелирующий с величиной индекса набу0 хания.

2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щи и с я тем, что клейковиновый показатель устанавливают по отношению количества клейкоаи- ны, которое не проникло сквозь сито, к

5 общему количеству клейковины, подвергшемуся центрифугированию.

3.Способ по п,1,отличающийся тем, что частоту центрифугирования выбирают предпочтительно около 6000 мин , а образец клейковины помещают на расстоямин от центра центрифуги приблизительно 60 мм,

4.Способ по пп.1-3, отличающий- с я тем, что процесс центрифугирования осуществляют Тмин.

5.Способ по п.1, о т л и ч а ю щ м и с я тем, что образец клейковины помещают в сито, выполненное в виде перфорированной пластины, расположенной в средней части обечайки, содержащей периферийные стенки, расположенные по обеим сторонам перфорированной пластины, причем диа

метр отверстий в пластине лежит в диапазоне 0,6-0,75 мм, а перфорация выполнена с шагом 1,4-1,5 мм.

6.Способ по пп.1-4, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что перед началом процесса центрифугирования образец клейковины подвергают отлежиеанию в течение 1 мин,

7.Способ по п.5, отличающийся тем, что осуществляют по меньшей мере повторное центрифугирование образца клейковины спустя 30 мин по завершении первого процесса центрифугирования.

Назначение: хлебопекарная промышленность, контроль качества клейковины в пшенице по индексу набухания. Сущность: из навески муки готовят тесто, подвергают его отлежке. Клейковину отмывают на сите с заданными параметрами в процессе центрифугирования. После завершения процесса центрифугирования устанавливают соотношение количества прошедшего через сито образца и не прошедшего через него. Это соотношение является степенью проникновения, представляет собой клейкови- новый показатель, коррелирующий со значением индекса набухания. 1 табл. 4 ил.

фиЗ. 2

Фиг 3

50

100

GLUTCNINDO

фаз. 4.