Способ производства творога Советский патент 1982 года по МПК A23C19/24 

потоке, проведение еинерезиса, обез воживанць и охлаждение, подогрев смеси для отваривания сгустка осуще .сТвляюТ при 42-44°С, а заквашивание ведут при 23-26 С. Сущность способа состоит в том, что согласно предложенной технологии творог получают без внесения пищевой кислоты, причем пастеризаци молока для получения сгустка нормал ной плотности устанавливают 78-80С температуру скваштвания: летом .зимой 26°с, продолжительность сквашивания 10-12 ч за счет использовани только бактериальной закваски,.а отваривание сгустка ведут в потоке при 42-44°С.П р и мё р № 1. В танк направляю ЗЗОб кг нормализованного, гомогенизи рованного, пастеризованного, охлажденного до температуры 24°С молока жирностью 3,3%. При перемешивании вносят 2% бактериальной закваски, приготовленной на стерильном молоке состоящей из чистых культур мсэлочно кислых стрептококков. Добавляют 4,12 л водного, 40% раствора хлорис того кальция. Молоко оставляют для сквашивания в течение 10 ч до ,б5. Затем при тщательном перемешивании сгустка и его отборе подаю .нормализованное, гомогенизированное пастеризованное. Охлажденное до 24С молоко. Одновременно дозируют раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т молока. Полученный сгусток охлаждают до и направляют на теплообменник для отваривания в потоке при 42°С. Сгусток проходит через выдерживатель, где происходит ,синерезис сгуст ка-. Затем сгусток и сыворотка направ ляются на обезвоживатель, продукт обезвоживается и охлаждается на охладителе. Пример№2.. 5000 кг пастеризованного обезжиренного молока охлаж дают до , вносят 100 кг закваски , состоящей из мезофильных стрептококков, добавляют 6,25 л 40% раствора хлористого кальция, тщательно перемешивают и оставляют на 12 ч для сквашивания. При ,65 сгусток перемешивают и направляют на обработку аналогично примуру 1. Получают творог следующих показателей: Содержание жира Содержание влаги Кислотность,Т Вкус и запах Чистый, кисломолочный , без посторонних привкусов и запахов Мягкая, мажу.Консистенция. щаясяТаким образом при реализации предлагаемого изобретения получают продукт высокого качества. Формула изобретения Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски и водного раствора хлористого кальция, сквашивание, перемешивание, отбор сквашенной смеси и введение свежей порции Молока и хлористого кальция, охлаждение, подогрев смеси для отваривания в потоке, проведение еинерезиса, обезвоживание и охлаждение, .о т л и ч а ю щ.и и 9 я тем, что,из целью улучшения качества продукта, подогрев смеси для отваривания сгустка осуществляют при 42- 44°С, а заквашивание ведут при 232б С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Изменение № 1 технологической инструкции по производству творога из пастеризованного молока, утвержденное Минмясомолпромом СССР от 2 ноября 1975. 2.Авторское свидетельство СССР № 404459, кл. А 23 С 19/024, 1972 (прототип).