Способ производства пшеничного хлеба Советский патент 1982 года по МПК A21D8/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

1

Изобретение относится к пищевой промышлeннocтиt в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства пшеничного хлеба.

Известен способ производства пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой опары путем интенсивного перемешивания питательной среды с последующим введением в нее суспензии, содержащей микроорганизмы для сбраживания 1.

Недостатком известного способа яоляется то, что качество приготовленного хлеба является невысоким, так как процесс смешивания питательной среды происходит очень быстро, а процесс смешивания питательной смеси с суспензией происходит при повышенной скорости.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовление жидкой опары путем интенсивного перемешивания питательной среды с последующим введением в нее суспензии, содержащей микроорганизмы для сбраживания, питательную среду перемешивают в течение 90-120 с, а после введения в нее суспензии массу смешивают при равномерно снижающейся скорости с замедлением, равным 0,6 м/с.

На фиг. 1 показаны изменения подъем ной силы в процессе брожения при длительности замеса питательной смеси 90, 105 и 120 с; на фиг. 2 - то же при длительности замеса 45, 60 и 120 с; на фиг. 3 - изменение газообразующей способности про10 цесса брожения при длительности замеса питательной смеси 90,105 и 120 с; на фиг. 4 - то же, при длительности замеса 45, 60 и.. 120 с.

Пример. При производстве хлеба вначале готовят жидкую опару путем интенсив15ного смешивания питательной среды и последующим введением суспензии, содержащей микроорганизмы для сбраживания. При этом питательную среду смешивают в течение 100 с, а после введения в нее суспензии массу перемешивают при равномерно снижающейся скорости с замедлением, равным 0,6 м/с.

При этом повышается подъемная сила и газообразующая способность приготовленного таким образом теста, что подтверждается- графиками (кривые 1-3).

Таким образом, качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу значительно лучше качества хлеба, приготовленного по известному способу.

Формула изобретения

Способ производства пшеничного хлеба, включаюш,ий приготовление жидкой опары путчем интенсивного перемешивания питаЯС.ММН

тельной среды с последуюш,им введением в нее суспензии, содержащей микроорганизмы для сбраживания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, питательную среду перемешивают в течение 90-120 с,.а после введения в нее суспензии массу смешивают при равномерно снижаюшейся скорости с замедлением, равным 0,6 м/с.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 510889, кл. А 21 D 2/00, 1974.

ГС, W COz ZkQ

i X, час

II3

I,час

Фиг.З