Способ производства сливочного масла Советский патент 1982 года по МПК A23C15/06 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к технологии производства сливочного масла с пониженным содержанием жира.

Известен способ производства сливочного масла из высокожирных сливок, предусматривающий их двухс адийное охлаждение с одновременной механической обработкой Cl.

Выработка масла с повышенным содержанием влаги по указанному способу ввиду неполной дестабилизации жировой эмульсии вызывает необходимость дополнительной механической обработки путем экструдирования. Кроме того, при производстве масла с повышенным содержанием белков, обладающих высокой эмульгирующей способностью, обработка продукта по известному способу не обеспечивает необходимую степень разрушения жировой эмульсии и в ряде случаев приводит к образованию более устойчивой ее формы.

Цель изобретения - интенсификация процесса маслообразования..

Указанная цель достигается тем, что в способе производства сливочного масла из высокожирных сливок, предусматривающем ихдвухстешийное охлаждение с одновременной механичес

кой обработкой, после первой стадии обработки осуществляют дестабилизацию сливок при 10-20С путем механического воздействия на них в устройствах роторного типа при вращении рабочего органа 900-3000 об/мин.

Дестабилизацию жировой эмульсии сливок осуществляют при 10-20°С в

0 дезинтеграторе со скоростью вргицения роторов 900-3000 об/мин при регулируемом зазоре между пальцами 0,5-3,0 мм или в центробежном насосе, например, 50 МЦ 25-31, оснащенном

. пропеллерной мешалкой с лопастями

шириной 25 мм и длиной 90 мм, расположенных относительно оси вращения под углом 45° и имеющих 6-8 отверс-. тий диаметром 10 мм.

20

Разрушение жировой эмульсии достигается в указанных аппаратах в течение долей.секунды за счет значительного напряжения сдвига, кавитации и механического удара между частицами

25 продукта. Степень дестабилизации эмульсии позволяет значительно увеличить производительность маслообразователей, так как при этом отпадает необходимость проведения это30го процесса на маслообразователе. Пример. 1. Сливки жирностью 45%, обогащенные молочно-белковой добавкой пастеризуют при 87°С, охлаж дают до и подают в дезинтегратор со скоростью вращения роторов 2960 об/мин и зазором между пальцами 1,0 мм, где происходит почти полное разрушение жировой эмульсии {степень дестабилизации эмульсии на выходе из дезинтегратора составляет 95%). Затем продукт подвергают термомехаф1ческой обработке в маслорбразователе Т1-ОМ-2Т. ПроизводительIHOCT6 при этом составляет 500 кг/ч, / температура на выходе из маслообразо вателя . Масло столовое с содержанией жира 45%, СОМО - 10%, выработанное таким образом имеет однородную структуру, пластичную консистенцию и хорошо диспергированную влагу, Пример 2. Сливки жирностью 62% пастеризуют при 85с, охлаждают до 10°С и подают в центробежньй насос, оснащенный пропеллерной мешал кой с отверстиями, где осуществляется процесс дестабилизации жировой эмульсии и механич,еской обработки продукта. Масло бутербродное, выработанное таким способом при производительности $00 кг/ч, имеет пластичную, однородную консистенцию и хорошо диспергированную влагу. Использование предлагаемого производства масла с частичной или полной дестабилизацией эмульсии высокожирных сливок, проводимой в аппаратах роторного типа, позволит значительно интенсифицировать процесс маслообразования. Производственная проверка способа показала, что производительность маслообразователя Г1-ОМ-2Т при выработке бутербродного масла с использованием центробежного насоса, оснащенного ротором с отверстиями и отражателями составила 800 кг/ч, вместо 350 кг/ч. Степень дестабилизации сливок по Фавстовой составляла 86-90%. Формула изобретения Способ производства сливочного масла из высокожирных сливок, предусматривающий их двухстадийное охлаждение с одновременной механической обработкой, отличающийс я тем, что,с целью интенсификации процесса маслообразования, после первой стадии обработки осуществляют дестабилизацию сливок при 10-20°С путем механического воздействия на них в устройствах роторного типа при вращении рабочего органа 9003000 об/мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 431858, кл. А 23 С 15/06, 1972.