Способ получения шоколадной массы Советский патент 1982 года по МПК A23G1/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при получении шоколадной массы.

Известен способ получения шоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжи- s жителя 1 .

Недостатком известного способа является большой расход какао масла.

Цель изобретения - снижение расхода какао масла.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения шоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя, предварительно смешивают какао масло, разжижитель и сахар, полученную 15 смесь измельчают с последуюш.им смешиванием с какао тертым.

Пример А 81 г. какао масла, составляюш,ее 45°/о от рецептурного количества, и имеющее температуру 80°, с внесенным в не- jo го соевым фосфатидным концентратором в количестве 0,3% (3 г) смешивают с 540 г сахара-песка. Приготовленную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао-тертого, нагретым

до 55°С, и 40 г какао масла в течение 30 м«н. Полученную шоколадную массу вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии.

Пример 2. 90 г какаЬ масла, составляющее 50% от количества по рецептуре, и имеющее температуру 80° с внесенным в него соевым фосфатидным концентратом в количестве 0,4% (4 г), смешивают с 540 г сахара-песка. Полученную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао-тертого, нагретым до 55°С, и 35 г какао-масла в течение 30 мин. Полученную шоколадную массу вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии.

Пример 3. 90 г какао масла, составляющее 50°/о от количества по рецептуре, и имеющее температуру 85°, с внесением в него подсолнечным фосфатидным концентратом в количестве 0,5% (5 г) смешивают с 540 г сахара-песка. Полученную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао тертого, нагретым до 60°С, и 35 г какао масла в течение 30 мин. Полученную шоколадную массу

вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии. .

В предлагаемом способе размол сахарапеска осуществляется в среде какао масла с добавлением поверхностно-активных веществ (разжижителей). В этом случае, когда измельчаемое тело окружено жидкостью, обладающей определенной энергией смачивания по отнощению к разрушаемому телу, эта жидкость проникает в микротрещины и под влиянием молекулярного взаимодействия среды и внутренней поверхности микротрещин понижает твердость тела, вследствие чего облегчается процесс измельчения. Когда в жидкости содержится некоторое количество поверхностно-активных веществ, то последние (ПАВ), проникая в микротрещины образуют их на внутренней поверхности тончайщие адсорбционные слои, которые еще в больщей степени понижают твердость тела. Проникающие в микротрещины адсорбционные слои жидкой среды действуют также расклинивающим образом на заполняемые ими микротрещины. Вклиниваясь все далее, тончайшие .пленки жидкос и постепенно углубляют и расщиряют микротрещины и, в конце концов, отрывают, откалывают частицы измельчённого тела. По мере образования новых поверхностей молекулы ПАВ немедленно адсорбируются, препятствуют их слипанию, стабилизируют порощкообразную массу. Это и является главной причиной, приводящей к снижению, вязкости щоколадных масс, несмотря на высокую дисперсность продукта, а следовательно, позволяет снизить расход какао масла.

Использование предлагаемого способа получения щоколадных масс позволяет сэкономить какао-масло в среднем на 1,0- 1,5%; получить высокодисперсный, однородный продукт, снизить затраты энергии при приготовлении сахарной пудры, так как размол сахара облегчается присутствием на поверхности кристаллов поверхностно-активных веществ.

Формула изобретения

Способ получения щоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода какао масла, предварительно смещивают какао масло, разжижитель и сахар, полученную смесь измельчают с последующим смещиванием с какао тертым.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Марщалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. М., Пищепромиздат, 1978, с. 182-183, 196-197.