Е Российский патент 1995 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколада и шоколадной глазури.

Известен способ получения шоколадных масс, включающий нагрев масла какао и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешение при 40-45^оС, измельчение смеси, дозирование в полученную смесь разжижителя, например фосфатидов, в количестве 0,3-0,5% масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание при 65^оС и гомогенизацию [1]
Однако для этого же способа характерны следующие недостатки:
большой расход дорогостоящего масла какао;
не всегда дает возможность получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и дисперсностью;
высокая себестоимость целевого продукта.

Целью изобретения является снижение расхода масла какао, повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что тертое какао перед дозировкой подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,01-0,05 Тл и обеспечивающей скорость сдвига 250-900 с^-1, при этом скорость потока составляет 0,2-1,0 м/с.

Способ осуществляется следующим образом.

Масло какао, тертое какао и сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают, при этом тертое какое перед дозировкой подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,01-0,05 Тл, обеспечивающей скорость сдвига 250-900 с^-1, при этом скорость потока составляет 0,2-1,0 м/с. Затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат, масло какао, ароматические вещества и направляют смесь на гомогенизацию. Обработку тертого какао производят в устройстве для проведения физико-химических процессов (авт. св. СССР N 1615933, кл. В 01 F 13/08). Тертое какао через входные патрубки подается в корпус устройства и попадает в зону действия вращающегося ротора, расположенную между внутренней поверхностью корпуса и наружной поверхностью ротора, где происходит его обработка в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем.

Наличие внешнего электрического привода дает возможность регулировать скорость вращения ротора для создания необходимого гидродинамического режима, т.е. скорости сдвига.

Для расчета скорости сдвига использовали методику (Перри Дж. Справочник инженера-химика. -Л. Химия, 1969, Т.1-640 с.), скорость сдвига вычисляли по формуле:
D_r где ω угловая скорость вращения ротора, с^-1;
R внутренний радиус цилиндрического корпуса, мм;
r наружный радиус ротора, мм.

Положительный эффект от реализации способа получения шоколадных масс при дополнительной обработке тертого какао перед дозировкой в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,01-0,05 Тл и обеспечивающей создание скорости сдвига 250-900 с^-1 при скорости потока 0,2-1,0 м/с, заключается в следующем.

Наложение переменного поля указанных параметров на зону сдвиговых усилий при указанной скорости потока приводит к образованию оптимальной структуры тертого какао, необходимой для приготовления шоколадных масс. Так, при подготовке тертого какао по предлагаемому способу доля твердых частиц тертого какао с размером 15-20 мкм составляет более 70% При таком размере частиц наблюдается наиболее низкая вязкость шоколадных масс с введением обработанного тертого какао.

Следует отметить, что для обработки тертого какао прессованием оптимальным является размер частиц 5-10 мкм, который достигается при скорости сдвига 1000-6000 с^-1 и наложении электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл. При указанной обработке достигается образование до 70% твердых частиц с размером 5-10 мкм.

В примерах 1-3 даны описания осуществления предлагаемого способа в оптимальной области параметров.

П р и м е р 1. Масло какао и тертое какао нагревают до 60^оС, затем тертое какао подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,01 Тл и обеспечивающей ско-рость сдвига 250 с^-1 при скорости потока 0,2 м/с. После этого тертое какао, масло какао и сахарную пудру дозируют, смешивают и измельчают при 40^оС, в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат, масло какао и ароматические вещества и направляют смесь на гомогенизацию.

Параллельно получают шоколадную массу по способу-прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 9,0 Па˙ с, степень дисперсности 95,2% (в способе-прототипе соответственно 13,0 Па ˙ с и 91,0%) при снижении расхода масла какао на 14,0 г/кг. Снижается себестоимость 1 т шоколадной массы.

П р и м е р 2. Масло какао и тертое какао нагревают до 65^оС, затем тертое какао подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,03 Тл и обеспечивающей скорость сдвига 575 с^-1 при скорости потока 0,6 м/с. После этого тертое какао, масло какао и сахарную пудру дозируют, смешивают и измельчают при 45^оС, в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат, масло какао и ароматические вещества и направляют смесь на гомогенизацию.

Параллельно получают шоколадную массу по способу-прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 8,5 Па ˙с, степень дисперсности 95,7% (в способе-прототипе соответственно 13,0 Па˙ с и 91,0%) при снижении расхода масла какао на 14,0 г/кг. Снижается также себестоимость 1 т шоколадной массы.

П р и м е р 3. Масло какао и тертое какао нагревают до 60^оС, затем тертое какао подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,05 Тл и обеспечивающей скорость сдвига 900 с^-1 при скорости потока 1,0 м/с. После этого тертое какао, масло какао и сахарную пудру дозируют, смешивают и измельчают при 40^оС, в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат, масло какао и ароматические вещества и направляют смесь на гомогенизацию.

Параллельно получают шоколадную массу по способу-прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, вязкость шоколадной массы, полученной по предлагаемому способу, составляет 8,0 Па˙ с, степень дисперсности 97,5% (в способе-прототипе соответственно 13,0 Па˙ с и 91,0%) при снижении расхода масла какао на 16,0 г/кг. Снижается также себестоимость 1 т шоколадной массы.

В примерах 4 и 5 даны описания предлагаемого способа в заграничной области параметров.

П р и м е р 4. Масло какао и тертое какао нагревают до 60^оС, затем тертое какао подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,005 Тл и обеспечивающей скорость сдвига 230 с^-1 при скорости потока 0,1 м/с. После этого тертое какао, масло какао и сахарную пудру дозируют, смешивают и измельчают при 40^оС, в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат, масло какао и ароматические вещества и направляют смесь на гомогенизацию,
Параллельно получают шоколадную массу по способу-прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл. 4.

П р и м е р 5. Масло какао и тертое какао нагревают до 60^оС, затем тертое какао подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,005 Тл и обеспечивающей скорость сдвига 920 с^-1 при скорости потока 1,1 м/с. После этого тертое какао, масло какао и сахарную пудру дозируют, смешивают и измельчают при 40^оС, в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат, масло какао и ароматические вещества и направляют смесь на гомогенизацию.

Параллельно получают шоколадную массу по способу-прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл. 5.

Из данных табл. 4 и 5 видно, что при получении шоколадных масс по режимам, выходящим за нижние границы параметров, невозможно получить положительный эффект (пример 4), либо происходит частичное достижение положительного эффекта (пример 5): степень дисперсности выше, чем в способе-прототипе, но вязкость шоколадной массы остается на уровне способа-прототипа.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить высококачественную шоколадную массу с оптимальными значениями вязкости и степени дисперсности, снизить расход дорогостоящего масла какао и себестоимость шоколадной массы.

Использование: в пищевой промыщленности, в частности в кондитерской для получения шоколадных масс и снижения себестоимости массы путем уменьшения расхода масла какао и улучшения ее качества. Сущность изобретения: масло какао, тертое какао и сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают. При этом тертое какао перед дозировкой подвергают дополнительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,01-0,05 Тл, обеспечивающей скорость сдвига 250-900 c^-1 , при этом скорость потока составляет 0,2-0,1 м/с. Затем в полученную смесь добавляют фосфатидный концентрат, масло какао, ароматические вещества и направляют смесь на гомогенизацию.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС, предусматривающий смешивание части масла какао, тертого какао и сахарной пудры, измельчение полученной смеси, ее разводку с введением оставшейся части масла, разжижителя и ароматических веществ и гомогенизацию полученной массы, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости массы путем уменьшения расхода какао масла и улучшения ее качества, тертое какао перед смешиванием с другими компонентами массы подвергают предварительной обработке в активной зоне, создаваемой переменным электромагнитным полем с магнитной индукцией 0,01 0,05 Тл и обеспечивающей создание скорости сдвига 250 900 с^-1, при этом тертое какао подают на обработку со скоростью 0,2 1,0 м/с.