СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ Российский патент 2000 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии получения шоколадной массы, используемой как для покрытий, так и для приготовления шоколада.

Широко известен способ приготовления шоколадной массы, предусматривающий смешивание какао тертого, какао-масла, сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок и разводку полученной смеси разжижителем /1/. В качестве разжижителя используют какао-масла, что резко увеличивает себестоимость готового изделия.

Также известен способ приготовления шоколадной массы, используемой для производства глазури, предусматривающий применение в качестве заменителя какао-продуктов продукта, полученного обжариванием виноградных семян при температуре 150-180^oC в течение 1-3 минут и измельчением в две стадии, при этом заменитель какао-продуктов и остальные традиционные для этого способа компоненты взяты в соответствующем количестве /2/.

Известны также способы приготовления шоколадной массы для приготовления глазури /3, 4/, предусматривающие смешивание, какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата, эссенции и жирового продукта, при этом в качестве жирового продукта используют Тоталите-400 в жидком состоянии, полученный при смешивании 60% иллипи и 40% средней фракции пальмового масла, выделенный определенным образом. Компоненты глазури взяты в определенном соотношении.

Недостатком известных способов является ограниченность производства из-за входящих в составы шоколадной массы жировых продуктов.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления шоколадной массы, предусматривающий смешивание какао тертого, какао-масла, сахара, вкусовых и ароматических добавок и разводку полученной смеси разжижителем /5/. При этом в качестве разжижителя используют смесь двух компонентов, одним из которых является лецитин, другим компонентом в смеси разжижителя является кофалин. Соотношение между лецитином и кофалином поддерживают 1:2. Использование в качестве разжижителя смеси лецитина и кофалина дает возможность резко повысить количество этой добавки. В результате чего снижается количественное введение какао-масла.

Недостатком данного способа является ограниченность его применения из-за введения в качестве компонента разжижителя - кофалина.

Техническим результатом предлагаемого способа является снижение себестоимости шоколадной массы и расширение области применения.

Для достижения указанного технического результата в способе производства шоколадной массы, предусматривающем смешивание какао-продукта, какао-масла, сахара и введение в полученную смесь разжижителей, одним из которых является лецитин, согласно изобретению в качестве разжижителя и усилителя лецитина дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей шоколадной массы, при непрерывном перемешивании до получения смеси однородной консистенции.

Согласно изобретению в шоколадную массу дополнительно вносят вкусовые и ароматические добавки.

Согласно изобретению в шоколадную массу дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы.

Сущность изобретения поясняется описанием способа его осуществления.

Смешивают какао тертое, какао-масло, сахар-песок. Затем полученную массу направляют на двухвалковую мельницу для предварительного измельчения. С 2-х валковой мельницы массу направляют на 5-ти валковую мельницу для полного измельчения. Полученная смесь поступает на разводку и конширование, которые осуществляются следующим образом: масса поступает в конш-машину, куда загрузили 1/3 часть рецептурного количества лецитина, смешанного с какао-маслом в соотношении 1:1. Подачу в конш-машину провальцованной массы и какао-масла чередуют. После заполнения конша масса перемешивается 30 минут, затем добавляют эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы, смешанный с какао-маслом в соотношении 1:1. После 30 мин перемешивания включается система конширования на 1,5 часа. После этого вводят оставшийся лецитин /2/3/, разведенный с какао-маслом в соотношении 1:1. Масса коншируется еще 1,5 часа, после чего определяется вязкость, вводится оставшееся рецептурное количество какао-масла, вкусовые и ароматические вещества, а также в зависимости от рецептуры крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. Смешивают какао тертое, какао-масло, сахар-песок. Затем полученная масса поступает на 2-х валковую мельницу для предварительного измельчения. С 2-х валковой мельницы массу направляют на 5-ти валковую мельницу для полного измельчения. С 5-ти валковой мельницы масса самотеком поступает в смеситель непрерывного действия. В данном смесителе ведут разводку. Разводку ведут разжижителем, состоящим из двух компонентов, одним из которых является лецитин, а другим - эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. Лецитина берут в количестве 0,5 % от общей массы, а эмульгатора - 0,1% от общей массы. Причем каждый из компонентов разжижителя смешивается с какао-маслом в соотношении 1:1. После разводки добавляются вкусовые и ароматические вещества в зависимости от рецептуры.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только лецитина берут в количестве 0,4%, а эмульгатора - 1,0% от общей массы. После разводки в шоколадную массу дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве от 2 до 15% от общей массы в зависимости от рецептуры.

Полученная шоколадная масса обладает повышенной текучестью, тем самым появляется возможность уменьшить количество какао-масла или его эквивалентов, снижая себестоимость готовых изделий.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Книга Г. Р. Кокашинский "Производство шоколадных изделий", Изд-во "Пищевая промышленность", М. - 1973, с. 113-144.

2. RU, 2033728, кл. A 23 G 1/00, 1995 г.

3. RU, 2057455, кл. A 23 G 1/00, 1996 г.

4. RU, 2087103, кл. A 23 G 1/00, 1997 г.

5. DE, 3210356, кл. А 23 G 1/00, 1983 г.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли, а именно в технологии получения шоколадной массы, используемой как для покрытий, так и для приготовления шоколада. В предлагаемом способе смешивают какао-продукт, какао-масло, сахар. В полученную смесь вводят разжижитель, состоящий из двух компонентов, одним из которых является лецитин, а другим - эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот и взятый в количестве 0,1-1,0% от общей массы. В шоколадную массу после разводки дополнительно вносят вкусовые и ароматические добавки, а также в зависимости от рецептуры крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. В данном способе обеспечивается снижение себестоимости шоколадной массы и расширение области применения шоколадной массы 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства шоколадной массы, предусматривающий смешивание какао-продукта, какао-масла, сахара и введение в полученную смесь разжижителей, одним из которых является лецитин, отличающийся тем, что в качестве разжижителя и усилителя лецитина дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1 - 1,0% от общей шоколадной массы, при непрерывном перемешивании до получения смеси однородной консистенции. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в шоколадную массу вносят вкусовые и ароматические добавки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в шоколадную массу дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2 - 15% от общей массы.