СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС Российский патент 1995 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой производства шоколадов и шоколадной глазури.

Известен способ получения шоколадных масс, включающий нагрев масла какао и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание при 40-45^oC, измельчение смеси, дозирование разжижителя, например, фосфатидов в количестве 0,3-0,5%, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание при температуре 65^oC и гомогенизацию.

Этот способ имеет следующие недостатки:
- высокий расход дорогостоящего масла какао;
- не всегда позволяет получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.

Известен способ получения шоколадных масс, предусматривающий дозирование части масла какао, какао тертого, сахарной пудры, их смешивание, измельчение, введение оставшейся части масла какао, разжижителя (фосфатидного концентрата) и гомогенизацию смеси путем воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200-350 кА/м (а.с. СССР N 1341746, МКИ4 А 23 G 1/00).

Этот способ имеет следующие недостатки:
- большой расход дорогостоящего масла какао;
- не всегда дает возможность получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения шоколадных масс, включающий дозирование части масла какао, какао тертого, сахарной пудры, их смешивание, измельчение, разводку с введением оставшейся части масла какао, разжижителя, гомогенизацию полученной смеси при воздействии на смесь переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-150 кА/м с созданием гидродинамического режима, характеризующимся критерием Эйлера от 250 до 750 (заявка N 4922176/13 от 28.03.91, МКИ А 23 G 1/00).

Задача изобретения - упрощение способа за счет интенсификации обработки смеси масла какао (без дополнительного его ввода) какао тертого и сахарной пудры перед введением разжижителя, что позволит исключить процесс разводки с добавлением части какао-масла, а также повышения качества целевого продукта - снижение его вязкости и повышение степени дисперсности.

Способ осуществляется следующим образом. Масло какао, какао тертое и сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают, измельчают. Смесь направляют в активную зону, создаваемым вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера 50-150, вводят разжижитель и полученную смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 170-230.

Критерий Эйлера характеризует действие сил давления в подобных потоках (Плановский А.Н., Рамм В.М., Каган С.В. Процессы и аппараты химической технологии 5-е изд., стереотипное - М.: Химия, 1968 - 848 с.) и вычисляется по формуле
E_п= , где ΔР - разность давлений на входе и выходе массы из активной зоны, Н/м²;
q - плотность шоколадной массы, кг/м³;
ω - средняя скорость движения шоколадной массы в активной зоне, м/с.

Шоколадную массу для гомогенизации направляют в электромагнитный аппарат с вращающимся электромагнитным полем типа ЭМА-10, состоящий из индуктора, внутри которого укреплена гильза из магнитопроницаемого материала, в гильзу помещен установленный в подшипниках ротор. Внутренняя поверхность гильзы и наружная поверхность ротора имеют специальную рифленую поверхность. Ротор под действием вращающегося электромагнитного поля, создаваемого индуктором при подключении к сети, приходит во вращательное движение - процесс воздействия электромагнитного поля на шоколадную массу осуществляется в зазоре между гильзой и ротором.

В результате осуществления процесса обработки измельченной смеси, состоящей из какао-масла (без дополнительной его части), какао тертого и сахарной пудры без ввода разжижителя в активной зоне, создаваемой переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 50-150, происходит в результате интенсификации процесса, экспериментально, тонкое измельчение твердых частиц смеси, при этом массовая доля частиц с размером 5 мкм, являющимся оптимальным для получения высококачественного продукта, составляет 75-80%, что на 25-30% выше, чем у прототипа. Кроме того, последующая обработка полученной смеси с вводом разжижителя в активной зоне, создаваемой переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера от 170-230, позволяет интенсифицировать процесс смешивания, при вводе разжижителя, что, в свою очередь, увеличивает эффективность действия последнего за счет разрушения мицелл разжижителя при указанных режимах, а это приводит к увеличению доли индивидуальных молекул разжижителя, обладающих высокой поверхностной активностью. Все это позволяет исключить процесс разводки дополнительной частью какаo-масла и гомогенизации шоколадных масс при одновременном повышении качества готового продукта, а также сокращении расхода дорогостоящего импортного сырья - какао-бобов.

П р и м е р 1. Масло какао, какао тертое, нагретое до 60^oC, сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают при 40^oC. Cмесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 50. Затем в смесь вводят фосфатидный концентрат и направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 170. Параллельно проводят получение шоколадной массы по прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл.1.

Вязкость полученной шоколадной массы составляет 8,5 Па с, степень дисперсности 97,6% (в способе-прототипе соответственно 10,0 Па с и 97,0%), при этом происходит снижение расхода какао-масла на 8,0 кг/т.

П р и м е р 2. Масло какао, какао тертое, нагретые до 60^oC, сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают при 40^oC. Смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 100 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 100. Затем в смесь вводят фосфатидный концентрат и направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 100 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 200. Параллельно проводят получение шоколадной массы по прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл.2.

Как видно из табл.2, вязкость полученной шоколадной массы составляет 8,0 Па^.с, степень дисперсности 97,8% в способе-прототипе соответственно 10,0 Па^.с и 97,0% ), при этом происходит снижение расхода масла какао на 10,0 кг/т.

П р и м е р 3. Масло какао, какао тертое, нагретое до 60^oC, сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают при 40^oC. Смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 150. Затем в смесь вводят фосфатидный концентрат и направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 230. Параллельно проводят получение шоколадной массы по прототипу.

Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл.3.

Как видно из табл.3, вязкость полученной шоколадной массы составляет 8,0% степень дисперсности 98,0% (в способе-прототипе соответственно 10,0 Па^.с и 97,0%), при этом снижается расход масла какао на 10,5 кг/т.

Таким образом, реализация заявляемого способа позволяет интенсифицировать процесс получения шоколадных масс с уменьшением расхода масла какао и улучшением качества целевого продукта.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой производства шоколадов и шоколадной глазури. Данное изобретение предназначено для упрощения способа за счет интенсификации обработки смеси масла какао ( без дополнительного его ввода ), какао тертого и сахарной пудры перед введением разжижителя, что позволяет исключить процесс разводки с добавлением части какао-масла, а также повысить качество целевого продукта - снизить его вязкость и повысить степень дисперсности. Сущность изобретения: масло какао, какао тертое и сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают, измельчают. Смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера 50-150, вводят разжижитель и полученную смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 170-230. 3 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС, включающий смешивание масла какао, какао тертого и сахарной пудры, измельчение полученной смеси и введение разжижителя, отличающийся тем, что перед вводом разжижителя и после его введения смесь подвергают обработке в активной зоне, создаваемой переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50 - 150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера перед вводом разжижителя от 50 до 150, а после ввода разжижителя критерием Эйлера от 170 до 230.