Штамм молочнокислых бактерий LастовасILLUS рLаNтаRUм для производства сыров с высокой температурой второго нагревания Советский патент 1987 года по МПК C12N1/20 C12N1/20 C12R1/25 A23C19/32 

113

Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus plan tarum, который может быть использован в составе заквасок при созревании молока, предназначенного для производства сыров с высокой температурой второго нагревания ,

Цель изобретения - получение нового штамма, позволяющего снизить уровень развития вредной микрофлоры в процессе созревания сыра, что позволит улучшить качество сыра.

Штамм Lactobacillus plantarum получен из природных источников. Выделен из высококачественного советского сыра, выработанного на Алтайском сыродельном заводе Алтайского края под номером 47/7,

Штамм Lactobacillus plantarum 47/ депонирован в Центральном музее про- мьш ленных микроорганизмов института ВНИИгенетика под номером В-3242,

Штамм имеет следующую культураль- но-морфологическую характеристику.

Цри культивировании штамма при

в течение 2 сут: на агаре с молоком, гидролизованном панкреатином, образуются поверхностные колонии мелкие, круглые, диаметром до 1,0 мм.

30° С

выпуклые, с матовой поверхностью, белого цвета, глубинные колонии имеют форму чечевичек.

Среда Рогозы - на поверхности скошенной плотной среды отмечается скудный рост в виде цепочки изолированных мелких, круглых, выпуклых с ровным краем колоний диаметром до 1,0 мм Колонии белого цвета. При глубинном посеве рост штамма характеризуется образованием глубинных и донных колоний в виде чечевичек диаметром 2- 2,5 мм,

Среда МРС - отмечается умеренный диффузный поверхностный рост мелких, круглых, выпуклых с ровным краем матовых колоний диаметром до 1,0 мм. Цвет колоний белый. Глубинные колони имеют форму чечевичек диаметром 2,0- 2,5 мм,

Рост на жидких питательных средах

(гидролизованное панкреатином молоко, gg зон задержки роста бактерий группы

жидкая среда Рогозы и жидкая среда MFC) при стационарных условиях культивирования ( в течение 2 сут) характеризуется единообразием. В перкишечнои палочки, определенная методом диффузии в агар по Н, С, Егор вой, составляет 4 мм, для микрококков 5 мм.

42

вые сутки культивирования наблюдается умеренный рост с однородным помутнением среды, На вторые сутки образуется обильный рыхлый осадок.

Форма клеток суточной культуры в молоке - палочки размером 1,8-2,4х хО,6 мкм, расположенные короткими цепочками. Неподвижны, Грамположитель- ны, Хороший рост по уколу в агар с гидролизованным молоком, со слабым поверхностным ростом. Медленно свертывает молоко. Факультативный анаэроб ,

Физиолого-биохимические свойства.

Штамм обладает широким температурным диапазоном роста на твердых, жидких питательных средах и на молоке. Растет при температуре: 10, 15, 30°С и слабо при 45 С, Не растет при , оптимальная температура роста 30°С,

Предложенный штамм растет при рН среды 4,3 - 7,5, оптимальная рН рос- та 6,0-6,5 с инкубацией посевов при в течение 2 сут.

При оптимальной температуре культивирования (30°С) свертывание молока с лакмусом с частичным его вос- становлением наступает через 5 сут.

Активность кислотообразования на стерильном молоке при (30+1)°С - (24+2) ч, кислотность сгустка в момент его образования (70t4)°C, пр е- 35 дельная кислотность (189±2) Т, Образующийся сгусток плотный, вкус чистый ,

Ферментирует с образованием кислоты: глюкозу, лактозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, раффинозу, ксилозу, арабинозу, рибозу. Для ферментации углеводов используется среда Гисса с индикатором Андреде, приго- товленная по прописи А, С, Лабинской,

Штамм не образует каталазу, газ из глюкозы, но сбраживает цитрат с образованием углекислого газа. Не разжижает желатин, не образует аммиак из аргинина.

Генетические особенности штамма - продукты метаболизма штамма задерживают рост бактерий группы кишечной палочки и микрококков. Ширина

кишечнои палочки, определенная методом диффузии в агар по Н, С, Егоровой, составляет 4 мм, для микрококков 5 мм.

Величина протеолитической активности штамма, исследованная после культивирования на стерильном обезжиренном молоке модифицированным методом Гула, равна 0,.73 мг/см триптофан + тирозина,

В табл. 1 представлена сравнительная характеристика известных и предложенного mTaNtMOB,

Таблица 1

Штамм Lactobacillus plantarum 47/7 устойчив ко всем 70 фагам молочнокислых бактерий, выделенных на сыродельных предприятиях различных географических зон СССР и составляющих фаговую коллекцию Алтайского филиала ВНИИМС.

Способ, условия и состав сред для хранения штамма.

Штамм хранят в лиофильно-высушен- ном состоянии, используя в качестве защитной среды стерильное обезжиренное молоко или путем периодических перевивок (1 раз в 30 дней) посевом- уколом в столбик агара с молоком, гидрОЛИзованным панкреатином, В последнем случае посевы инкубируют при (3012)°С в течение (36,1±1)ч. Температура хранения (812)°С.

0

5

0

5

5

0

0

5

12Д

Способ, условия и состав сред для размножения штамма.

Для размножения штамма применяют стерильное обезжиренное молоко или бульон из молока, гидролизованного панкреатином, с рН 6,5. В первом случае посевы инкубируют при (301:2)° С до образования сгустка, во втором - при этой же температуре в течение

(16tl)4.

Пример. В соответствии с известной технологической инструкцией по производству твердых сычужных сыров поступающее на сыр молоко подвергается созреванию с закваской мезо- фильных молочно-кислых стрептококков, Дпя этого в пастеризованное при 71- молоко вносится закваска мезо- фильных молочно-кислых стептококков (на 10000 л молока 15 л закваски). Закваску вносят в молоко, охлажденное до (1012)С. После внесения закваски молоко направляется на созревание. В опытную партию молока перед созреванием одновременно с 15л закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков вносят 0,5 л закваски мезофильных молочно-кислых палочек вида L. plantarum А7/7, При этом виды молочно-кислых бактерий, входящих в состав закваски, взяты в соотношении 1,0:1,0:1,0:0,1 (Streptococcus lac- tis 510.j, 1945e 38, Streptococcus diacetylactis 98Ц, 9 1 3, Streptococcus cremoris T, 57 , Lactobacillus plantarum 47/7).

Через 18 ч зрелое молоко (контроль и опыт) смешивают со свежим молоком в соотношении 1:1 и направляют на переработку. Параметры производства советского сыра в контроле и опыте идентичны и соответствуют параметрам, предусмотренным технологической инструкцией, I

В табл, 2 приведены результаты исследования развития микрофлоры при созревании молока.

Молоко (контроль)

В момент внесения закваски мезофильных молочно-кислых стрепткокков

После созревания Молоко (опыт)

В момент внесения закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков и палочек вида L, р1апВведение штамма Lactobacillusфлоры в 3 раза больше, чем в контplantarum 47/7 в состав закваски по-роле, а бактерий группы кишечной па- зволяет снизить уровень развития тех- 55 лочки и микрококков - на порядок

нически вредной микрофлоры при соз-меньше,

ревании молока, повысить уровень раз- Результаты дегустации прелых опыт- вития молочно-кислой микрофлоры. Вных и контрольных сыров приведены в опытном варианте общий объем микро-табл. 3.

Таблица 2

25,0 70,0

2,0-10 8,7- 10

Т а б

лица

Контроль 37,8 22,46,086,2

Опыт38,8 22,87,489,2

Использование предлагаемого штамма мезофильных молочно-кислых палочек в составе закваски при подготовке молока позволяет нормализовать микробиологический состав молока, улучшить его технологические свойства, повысить общую органолептическую оценку сыра на 2-3 балла. Формула изобретения

Штамм молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum ЦМПМВ-3242 для производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

Иг.обретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus planta- rum ЦМПМ В-3242, который используется в составе заквасок при созревании молока, предназначенного для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Целью изобретения является получение нового штамма, позволяющего снизить уровень вредной микрофлоры и стимулировать развитие полезной микрофлоры в процессе созревания сыра. Штамм задерживает рост бактерий группы кишечной палочки, при этом ширина зоны задержки, определя- ,емая методом диффузии в агар по И, С. Егоровой, составляет 4 мм, для микрококков 5 мм. Протеолитическая активность штамма, исследованная после культивирования на стерильном обезжиренном молоке модифицированным методом Гула, составила 0,273 мг/см триптофан + тирозин. Использование штамма в составе заквасок при подготовке молока в процессе производства сыра позволяет нормализовать микробиологические показатели молока, повысить общую органолептическую оценку сыра на 2-3 балла, 3 табл. «с (Л со со со ьо 4