Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста Советский патент 1982 года по МПК G01N33/10 

(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБНОГО ТЕСТА «2

Изобретение относится к пищевой промышленност и может найти Применение при контроле качества хлеба в процессе его приготовления. g

Известен способ определения готовности теста на стгшии брожения по изменению его потенциометрических характеристик. Готовность теста определяется по абсолютным значениям окисли- ю теладо-восстановительного потенциала (rHq). При этом, если абсолютные значения окислительно-восстановительного потенциала соответствуют 15,016,0 единицам гН, тесто считают готовым к разделке 1.

Однако абсолютные значения окислительно-восстановитель ного потенциала в момент готовности теста бывают отличными от предлагаемого предела 20 в силу влияния ряда технологических факторов.

Известен также способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменения измеренной электрофизической

характеристики экстремального значения 2 .

Однако известный способ не позволяет с достаточной точностью контролировать процесс брожения пшеничного теста.

Целью изобретения является повышение точности.

Пocтiaвлeннaя цель достигается тем, что согласно способу контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста, предусматривающему измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменения измеренной электрофиз,ической характеристики экстремального значения, в качестве электрофизической характеристики используют окислительновосстановительный потенциал, а экстремум устанавливают по минимальному значению последнего.

Скорость изменения оКислительновосстановительного потенциала вычисляют как отношение приращения значения окислительно-восстановительного потенциала ЛгН. к приращению значения времени брожения дТ по формуле drH дгН dT TaV В момент, соответствующий завершенности протекающих в тесте физико-химических процессов и его готрвнос- ти/ скорость изменения окислительновосстановительного потенциала прибли жается к иулю или равна 0,01-0,02 ед ниц гН2 в минуту. На фиг. 1 изображены кривые зависимости окислительно-восстановительного потенциала теста от времени бро ,жения на фиг. 2 - кривые зависимости скорости изменения окислительновосстановительного потенциала теста от времени брожения (на обеих фигурах кривые 1-5 соответствуют повторности опыта). . П р и м е р Тесто влажностью 43,2% замешивалось впроизводственных условиях иа большой жидкой опаре по технологическому режиму приготовления хлеба Кишиневского. Брожение теста осуществлялось в деже, которая находилась в производственном ueke, в течение 24 ч. Значения окислитель-но-восстаИйвительного потенцигша теста определяли с помощью серийно выпускаемого рИ-метра - милливольтметра pl{-i2l - сразу после замеса и через каждые 10 мин. В эти же промежутки времени из теста выпекали хлеб. Заготовки массой 900 г расстаивали до готовности и из них щюизводили контрольные выпечки хлеба в производственной печи БИ-25 в течение 45 мин при средней температуре в зонах Качество выпеченного хлеба характеризовсши по удельному объему (), отношению высоты подового хлеба к его диаметру и органолептически. Оптимальной длительности брожения теста и его готовности соответствует наилучшее качество хлеба. Из данных, отображенных на графиках, следует, что наилучшее качество хлеба набл одается при длительности брожения теста 70-90 мин. Скорость изменения окис .л 1Твльно-восстано,вительного потенциала теста при этом приближается :К нулю или равняется 0,01-0,02 единиц минуту. Использование данного способа контроля процесса брожения пшеничного теста обеспечивает по сравнению с известным способом повышение точности определения конца брожения,что дает возможность сэкономить потери сухих веществ муки брожение и уличшить качест во изделий.Кроме того,позволит производить: -в потоке измерение величин, необходамых для вычисления скорости изменения окислительно-восстановительного потенциала, и. автоматизировать процесс контроля процесса брожения, что, в свою очередь, позволит повысить производительность труда работников технологической лаборатории и достоверность получаемой информации о ходе технологического процесса. Формула изобретения Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста,предустлатривающИй измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скоростью изменения измеренной электрофизической характеристики экстремального значения, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, в качестве электрофизической характеристики используют окислительно-восстановительный потенцигш, а экстремум устанавливают по минимальному значению последнего. Ксточнщн информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Черных В.Я. и др. Оценка готовности бродящего теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, 1, с. 21-22. 2.Авторское свидетельство СССР 706773, кл. G 01 N 33/10, 1978.