Способ посола мяса при производстве копченостей Советский патент 1983 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной прсяиышленности.

Известен способ посола мяса, заключающийся в том, что мясо перед шприцеванием подпрессовывают и удерживают, в тиком состоянии при шприцевании Cl 3. .

Известен также способ посола мяса при производстве копченостей, предусматривающий шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолсм и выдержку 2.

Недостатками этих способов является неравномерность распределения соли и длительность процесса посола.

Целью изобретения является сокращение длительности процесса и улучшение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что в способе посола мяса при производстве копченостей, предусматривающем шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом, перед шприцеванием и заливкой обрабатывают в магнитном поле напряженностью 200-1800 Э в течение 0,12-2 с и скорости движения рассола 0,52 м/с.

При этом в процессе выдержки рассол подвергают дополнительной

обработке магнитным полем один раз в сутки в течение всего периода посола.

В омагниченном рассоле диффузия соли в ткани мяса значительно уве- личивается, в результате чего при оптимальных режимах обработки рассола в 2 раза сокращается время посола. При этом соль и нитрит распре10деляются в мясе более равномерно, чем в известном способе, что улучшает качественные показатели готовой продукции.

Пример. После подготовки

15 окороков в соответствии с технологической инструкцией их охлаждают до 4-5°С, шприцуют омагниченным рассолом плотностью 1,100 г/см при 4°С (концентрация соли.13%) с добав20лением нитрита натрия 0,075% и сахара 1%. В окорок вводят 10% .омагниченного рассола к массе окорока. Шприцевание производят через кровеносную систему или в мышечную ткань.

25

Нашприцованные окорока натирают солью в количестве 3% к массе сырья, укладывают в чаны или бочки шкурой вниз, выдерживают 1 сут. Затем приготавливают рассол для заливки плотностью 1,087 г/см (концентрация

30

соли 11% и содержание нитрита натрия 0,05%).

Готовый рассол до заливки, а затем через сутки и далее ежесуточно сяиагничивают в потоке на установке, состоящей из насоса, постоянных магнитов или магнитофоров и трубопроводов , соединенных с чанс для посола мяса и с промежуточной емкостью. Рассол из промежуточной емкости со скоростью 0,8 м/с прокачивают через постоянное магнитное поле напрйженностью 400 Э с продолжительностью воздействия 0,25 с и направлют в чан для посола.

Рассол для шприцевания омагничивают аналогично.

Окорока выдерживают в рассоле 3-8 сут.

После посола в рассоле окорока созревают вне рассола в течение 2-5 сут. Общая продолжительность посола 6-13 сут.

В таблице приведены данные, характеризующие процесс посола в зависимости от параметров магнитной обработки рассола.

Из данных, приведенных в таблице, виднор что диффузия соли при определенных параметрах омагничивания рассола идет быстрее, чем в контроле , Так в бсзльшинстве опытов содержание соли и мясе уже на вторые сутки достигает того же уровня, что в контроле на четвертые сутки (5,2 5,6%) или даже значительно превышает его. причем максимальная скорость диффузии соли в мясо (вариант. У .таблицы) наблюдается при напряженности магнитного поля 400 Э, продолжительности омагничивания 0,12-1,5 с и при скорости движения рассола 0,8 м/с, причем на четвертые сут контрольный образец содержал 5,5% соли, а опытные - 6,1 до 6,8%,

При напряженности магнитного поля выше 1800 Э положительных результато.в- получено не было, а ниже 200 Э полученные результаты были неустойчивые.

Параллельно с увеличением скорости диффузии соли в мясо происходит ускоренное снижение активной кислотности (рН) рассола и увеличение числа молочнокислых бактерий в рассоле, Понижение активной кислотности среды и увеличение количества молочнокислых бактерий, продуцирующих молочньто и некоторые другие органичёс кие кислоты, подавляет жизнедеятельность посторонней, в том числе гнилостной микрофлоры и способствует образованию лучшего вкуса и цвета в мясе и в конечном итоге улучшает качество копченостей.

Предлагаемое изобретение позволит сократить цикл посола окороков

в среднем в 1,5-2,0 раза, при этом соль и нитрит натрия распределяются в мясе более равномерно, снизить себестоимость готового продукта, ускорить снижение активной кислотности (рН) среды и увеличить рост числа молочнокислых бактерий в рассоле и мясе, что в совокупности позволит улучшить органолептические показатели готовой продукции.

Формула изобретения

1,. Способ посола мяса при производстве копченостей, предусматривающий шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом и выдержку, отличающийся тем, что, с целью сокращения, длительности процесса и улучшения качества готовой продукции, перед шприцеванием и заливкой рассол обрабатывают в магнитнсмл поле напряженностью 200-1800 Э в течение 0,12-2 с и скорости движения рассола 0,5-2 м/с,

2, Способ, поп, 1, отличающийся тем, что в процессе выдержки рассол подвергают дополнительной обработке магнитным полем один раз в сутки в течение всего периода посола.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 168106, кл. А 23 В 4/02, 1963.

2.Технологические инструкции

по производству продуктов из свинины, говядины и баранины. Минмясомол.пром СССР, ВНИИМП, М., 1978.