Способ производства кондитерского сбивного изделия Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 A23G3/34 A23G3/48 

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе кондитерских изделий, характеризующихся воздушной пастообразной структурой.

Известен способ приготовления сбивных кондитерских масс (патент РФ 2058086, опубл. 20.04.1996), преимущественно зефирных, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, внесение в него стабилизатора пенообразной структуры, его упаривание, сбивание фруктового пюре с сахаром и яичным белком и перемешивание полученного сиропа со сбитой массой с внесением вкусовых и ароматических добавок. В качестве стабилизатора пенообразной структуры используют концентрированный пектиновый экстракт в количестве 40 42% от общей массы, полученный путем гидролиза-экстрагирования протопектина из растительного сырья, с содержанием пектиновых веществ 2,5-3%.

Однако известный способ ограничен в диапазоне применяемого оборудования, при приготовлении сбивных кондитерских масс.

Также, известен способ производства зефира (патент РФ 2366257, опубл. 10.09.2009), заключающийся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием. В качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка.

Однако известный продукт не равномерен по своей структуре и консистенции.

Наиболее близким к заявляемому изобретению, является способ производства зефирного десерта (патент РФ 2663989, опубл. 14.08.2018), который включает приготовление инвертного сиропа путем уваривания смеси воды, сахара и лимонной кислоты в соотношении 10:2,5:0,01 до массовой доли сухих веществ 83±0,5% и сбивной массы путем сбивания белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, охлажденного дотемпературы 70±1°С, внесением ароматических и вкусовых добавок, красителей, при этом готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину с аэратором, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, после чего готовые банки с продуктом подают на автомат для герметичной упаковки, причем в процессе аэрирования воздухом под давлением 0,3 МПа достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см³, а в качестве ароматических и вкусовых добавок используются такие ингредиенты, как фруктовое пюре, изюм, орехи, кусочки фруктов, в качестве красителя и ароматизатора концентрированный фруктовый или ягодный сок или натуральная ваниль.

Тем не менее известный зефир не равномерен по своей структуре и консистенции, способ производства ограничен в диапазоне применяемого оборудования.

Целью заявляемого изобретения является устранение указанных выше недостатков для достижения таких технических результатов, как обеспечение равномерной структуры и консистенции, расширение диапазона применяемого оборудования.

Указанная цель достигается тем, что кондитерское сбивное изделие, состоящее из смеси подсластителя, желирующего агента, патоки, яичного белка, буферной соли и воды, отличающееся тем, что дополнительно содержит плодовое пюре и имеет следующий структурный процентный состав:

Подсластитель 50-71% Патока 9-14% Плодовое пюре 6-9% Яичный белок 3,1-4,2% Желирующий агент 0,7-1% Буферная соль 0,24-0,32% Вода Остальное,

причем соотношение ингредиентов имеет водородный показатель рН смеси лежащий в диапазоне от 3,4 до 4,6; а готовый продукт герметично расфасован в стерильную тару.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве плодового пюре, в частности, используют фруктовое пюре.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве плодового пюре, в частности, используют ягодное пюре.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве плодового пюре, в частности, используют овощное пюре.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве желирующего агента, в частности, используют пектин.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве желирующего агента, в частности, используют агар-агар.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве желирующего агента, в частности, используют желатин.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют сахарозу.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют мед.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют глюкозо-фруктозный сироп.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют глюкозный сироп.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют изомальт.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют эритрит.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют аллюлозу.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют сорбит.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют цикламат.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют кокосовый сахар.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют сироп из клубней топинамбура.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве яичного белка, в частности, используют белок куриных яиц.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве яичного белка, в частности, используют белок перепелиных яиц.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве буферной соли, в частности, используют лактат натрия.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что в качестве буферной соли, в частности, используют цитрат натрия.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что дополнительно добавляют краситель.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что дополнительно добавляют ароматизатор.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что дополнительно добавляют кусочки фруктов, в том числе сублимированные.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что дополнительно добавляют кусочки ягод, в том числе сублимированные.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что дополнительно добавляют мармелад.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что дополнительно добавляют дропсы, в том числе шоколадные.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что дополнительно добавляют соленую карамель.

Кондитерское изделие может характеризоваться тем, что использован нейтральный рН подсластитель.

На чертеже представлена зависимость показателя рН и текучести массы.

Заявляемое кондитерское сбивное изделие в отличие от известных зефиров и ему подобных продуктов характеризуется отсутствием в составе традиционных регуляторов кислотности, используемых при приготовлении зефира, таких, например, как кислота молочная, кислота лимонная и другие им подобные. За счет этого снижается общая кислотность сбивной кондитерской массы.

Заметим, в частности, что диапазон рН для зефира на пектине, как правило, находится в диапазоне от 3,1 до 3,3. Диапазон рН для пектина в сахаристых кондитерских изделиях приблизительно от 2,5 до 3,4. При более низком значении рН (ниже чем 2,5), молекулы пектиновых веществ разрушаются и как следствие не способны образовывать каркас. При более высоком значении рН (более 3,4) - гель не образуется или сильно снижается способность к гелеобразованию, пектиновый продукт приобретает пастообразную консистенцию из-за увеличения доли диссоциированных кислотных групп и, следовательно, усиления гидрофильного характера молекулы пектина. (Аймесон А. «Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи», 2010 г., текст разд. 13.6, табл. 13.2). Таким образом, изменение рН приводит к изменению упругопластичных свойств кондитерской массы.

Очевидно, зефирная масса, изготовленная обычным способом в заявленном составе ингредиентов при стандартных условиях (нормальное атмосферное давление, комнатная температура и так далее), подчиняется общим закономерностям типичного реологического процесса, так как в ней имеет место сравнительно медленное течение вещества, в котором обнаруживаются упругие, пластические или высокоэластические свойства.

Известно, что физико-химические свойства заявляемого продукта при прочих равных параметрах (плотность, время пенообразования и прочее) существенно зависят от величины его общей кислотности. Так на графике (см. чертеж) представлена качественная зависимость текучести заявляемой зефирной массы от общей кислотности его состава, выраженной через водородный показатель рН. На участке кривой от начала оси абсцисс до точки А отражены условия формирования плотной каркасной структуры, характерной именно для зефира, при этом кислотность исходного состава велика (ориентировочно соответствует 3,1 до 3,4 рН), стабилизируется процесс студнеобразования и повышается прочность зефира за счет увеличения поверхностного натяжения на границе раздела фаз, полярности молекул воды в пектиновом растворе и уменьшения толщины диффузного слоя между пектиновыми молекулами. На оси ординат такое состояние структуры отмечено на отрезке 1. При еще более высокой кислотности массы (значение рН менее 2,5), молекулы пектиновых веществ разрушаются и как следствие не способны образовывать каркас зефира.

Участок кривой правее точки В отражает низкую кислотность (ориентировочно соответствует рН 4,6-5,0 и выше), что приводит к значительному повышению величины текучести, что приводит к полностью жидкому состоянию исходной массы. На оси ординат такое состояние структуры отмечено на отрезке 3.

Наиболее существенным в данном случае выступает участок кривой на участке между точками А и В (соответствует на оси ординат отрезку 2), он, в частности, характеризуется малым изменением текучести в значительных пределах изменения кислотности (ориентировочно соответствует от 3,4 до 4,6 рН). При таком составе продукта его структура вязкая, способствующая образованию прочного студнеобразного образца, способного сохранять вязкую текучесть (воздушную пастообразную структуру) на протяжении всего срокахранения. Эта величина кислотности состава является оптимальным для достижения технического результата заявляемого изобретения.

Оптимальное количество в составе кислот, позволяет сохранять текучесть полуфабриката (воздушную пастообразную структуру) на протяжении всего срока хранения, начиная с момента окончания взбивания. Благоприятным диапазоном водородного показателя для получения требуемой консистенции заявляемого сбивного кондитерского изделия, являются значения рН от 3,4 до 4,6. В данном диапазоне кислот при указанном составе кондитерского изделия, в нормальном диапазоне температур, сбивная масса не затвердевает как обычный зефир, но и не растекается как жидкость, а находится в стабильном вязком состоянии, имеет однородную микроструктуру и гелеобразной твердости текстуру. Структура готового продукта является ключевым фактором, влияющим на достижение заявленных технических результатов.

При нахождении водородного показателя рН массы в диапазоне от 3,4 до 4,6, сбивное изделие сохраняет текучесть полуфабриката (воздушную пастообразную структуру) на протяжении всего срока хранения, начиная с момента окончания взбивания. Текучесть и вязкость продукта, в заданных пределах, обеспечивает его равномерную структуру и консистенцию. Длительная и окончательная нормированная текучесть полуфабриката позволяет расширить диапазон применяемого оборудования, а именно - нет явных ограничений во времени, в течение которого необходимо провести дозацию продукта в потребительскую тару. Стабильное вязкотекучее состояние обеспечивает длительный срок хранения, по сравнению с аналогичными зефирными продуктами. Любые известные зефиры в процессе хранения «черствеют», утрачивают мягкость, тогда как заявляемый продукт дольше сохраняет свои потребительские качества.

Таким образом, выявлена оптимальная зона концентрации, при которой получается продукт с оптимальными ожидаемыми (наперед заданными) свойствами по структуре, а именно: воздушная пастообразная незатвердевающая структура. При этом по составу продукт близок к зефирному, однако с отличающимся от зефира значением рН. Данные показатели кондитерского изделия сохраняются на протяжении всего процесса хранения.

Готовым кондитерским изделием является продукт заявленного состава, помещенный в герметичную упаковку. Применение упаковки обусловлено аморфностью продукта, не способного удерживать определенную форму ипринимающий форму, определяемую конфигурацией его емкости для хранения, В силу своей специфики, данный продукт не требует операций типа формования и выстойки.

Водородный показатель рН массы в диапазоне от 3,4 до 4,6 обязательно поддерживается в указанном диапазоне, так как это обеспечивает заявляемые структурные свойства продукта. Кислотность продукта является результатом присутствия в нем органических кислот. При этом общая кислотность смеси характеризуется суммарным содержанием кислот. Несмотря на то, что некоторые используемые компоненты состава могут иметь различную кислотность, необходимо поддерживать кислотность конечного продукта в указанном диапазоне. Корректировка может происходить, например, путем изменения процентной массы плодового пюре в составе (в пределах указанного в заявлении), либо других компонентов смеси. Методика определения рН может использоваться любая доступная и не влияет на исходный результат. Получаемый продукт имеет высокие качества, заявленные в техническом результате в частности равномерную структуру, обеспечивающую равномерное распределение и перемешивание всех ингредиентов, что приводит к однородной консистенции, обеспечивающей ожидаемые потребительские свойства (например, срок хранения, вкусовые качества, органолептические свойства, а также положительное влияние на здоровье потребителя). Так, плодовое пюре является богатым источником витаминов и микроэлементов, необходимым людям разных возрастных групп. В основе заявленного состава представлены натуральные органические продукты, обладающие диетическими свойствами и положительно сказывающимися на состоянии здоровья.

Пример состава продукта указан в таблице ниже.

Дополнительно, заявляемое кондитерское сбивное изделие может содержать кусочки ягод или фруктов, в том числе сублимированные, мармелад, дропсы, в том числе шоколадные, соленую карамель, краситель, буферную соль, а также ароматизатор.

Заявляемый продукт может изготавливаться в кондитерских цехах, оборудованных линиями по производству зефира и пастилы. При этом спектр возможного применяемого пищевого оборудования расширен, за счет менее жестких требований к оборудованию.

Таким образом, поддержание водородного показателя рН смеси в диапазоне от 3,4 до 4,6 для заявляемого кондитерского сбивного изделия, позволяет добиться заявляемых технических результатов, а именно обеспечение равномерной структуры и консистенции, расширение диапазона применяемого оборудования.

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к способу производства кондитерских изделий, характеризующихся воздушной пастообразной структурой. Способ производства кондитерского сбивного изделия предусматривает приготовление смеси из подсластителя, патоки, плодового пюре, яичного белка, желирующего агента, буферной соли и воды с водородным показателем pH смеси, лежащим в диапазоне от 3,4 до 4,6, с последующим взбиванием и герметичной расфасовкой полученного продукта в стерильную тару. При этом компоненты используют в следующем соотношении: подсластитель - 50-71 %, патока - 9-14 %, плодовое пюре - 6-9 %, яичный белок - 3,1-4,2 %, желирующий агент - 0,7-1 %, буферная соль - 0,24-0,32%, вода - остальное. Изобретение позволяет за счет подобранного состава и контроля рН без использования традиционных регуляторов кислотности получить готовый продукт высокого качества, имеющий равномерную структуру и однородную консистенцию. 29 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

1. Способ производства кондитерского сбивного изделия, при котором подготавливают смесь из подсластителя, желирующего агента, патоки, яичного белка, буферной соли и воды, отличающийся тем, что в полученную смесь дополнительно вводят плодовое пюре, получая следующий процентный состав:

подсластитель 50-71 % патока 9-14 % плодовое пюре 6-9 % яичный белок 3,1-4,2 % желирующий агент 0,7-1 % буферная соль 0,24-0,32 % вода остальное,

с водородным показателем pH смеси, лежащим в диапазоне от 3,4 до 4,6, далее смесь взбивают и полученный продукт герметично расфасовывают в стерильную тару.

2. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодового пюре, в частности используют фруктовое пюре.

3. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодового пюре, в частности, используют ягодное пюре.

4. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве плодового пюре, в частности, используют овощное пюре.

5. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве желирующего агента, в частности, используют пектин.

6. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве желирующего агента, в частности, используют агар-агар.

7. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве желирующего агента, в частности, используют желатин.

8. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве желирующего агента, в частности, используют модифицированный крахмал.

9. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют сахарозу.

10. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют мёд.

11. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют глюкозо-фруктозный сироп.

12. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют глюкозный сироп.

13. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют изомальт.

14. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют эритрит.

15. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют аллюлозу.

16. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют сорбит.

17. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют цикламат.

18. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют кокосовый сахар.

19. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя, в частности, используют сироп из клубней топинамбура.

20. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичного белка, в частности, используют белок куриных яиц.

21. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичного белка, в частности, используют белок перепелиных яиц.

22. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве буферной соли, в частности, используют лактат натрия.

23. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют краситель.

24. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют ароматизатор.

25. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют кусочки фруктов, в том числе сублимированные.

26. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют кусочки ягод, в том числе сублимированные.

27. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют мармелад.

28. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют дропсы, в том числе шоколадные.

29. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют соленую карамель.

30. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что использован нейтральный pH подсластитель.