Способ контроля готовности теста в расстойке Советский патент 1955 года по МПК G01N27/04 

Известный субъективный спороб определения режнма расстойки непригоден при массовых выпечках хлеба.

Предлагаемый объективный способ контроля готовностн теста в раестойке позволяет использовать его при массовых выпечках хлеба. Оробенность способа заключается в том, что определение степени готовности теста производят путем измерепия его электропроводности обычными методами. Момент оптимальной расстойки устанавливается по максимальному сопротивлению , определяемому с .помощью кондуктометра и электродов из нержавеющей стали, погружаемых в тесто.

Из общей массы теста, предназначенной к выпечке и приготовленной из одной и той же муки и имеющей одну и ту же рецептуру, отбирается опытная партия, в которой определяется изменение сопротивления от расстойки во времени. Время, затраченное до точки перегиба кривой (см. схему) в сторону спада, характеризующее максимальное сопротивление теста, берется как оптимальное время расстойки для всей партии теста. При этом имеется в виду, что температурные и другие условия расстойки как опытной партии, так и всей массы теста, долж;ны быть одни и те же.

Прибор для контроля расстойки не требует точной калибровки и проверки, так как задача состоит в том, чтобы определить время, необходимое до точки перегиба кривой. Сами же величины сопротивления могут быть фиксированы по щкале прибора в относительных единицах.

Предмет изобретения

Способ контроля готовности теста Б расстойке, отличающийся тем, что определение степени готовности теста производят путем измерения электропроводности его обычпыми методами.

Вреая расстойка

Время