Известный субъективный спороб определения режнма расстойки непригоден при массовых выпечках хлеба.
Предлагаемый объективный способ контроля готовностн теста в раестойке позволяет использовать его при массовых выпечках хлеба. Оробенность способа заключается в том, что определение степени готовности теста производят путем измерепия его электропроводности обычными методами. Момент оптимальной расстойки устанавливается по максимальному сопротивлению , определяемому с .помощью кондуктометра и электродов из нержавеющей стали, погружаемых в тесто.
Из общей массы теста, предназначенной к выпечке и приготовленной из одной и той же муки и имеющей одну и ту же рецептуру, отбирается опытная партия, в которой определяется изменение сопротивления от расстойки во времени. Время, затраченное до точки перегиба кривой (см. схему) в сторону спада, характеризующее максимальное сопротивление теста, берется как оптимальное время расстойки для всей партии теста. При этом имеется в виду, что температурные и другие условия расстойки как опытной партии, так и всей массы теста, долж;ны быть одни и те же.
Прибор для контроля расстойки не требует точной калибровки и проверки, так как задача состоит в том, чтобы определить время, необходимое до точки перегиба кривой. Сами же величины сопротивления могут быть фиксированы по щкале прибора в относительных единицах.
Предмет изобретения
Способ контроля готовности теста Б расстойке, отличающийся тем, что определение степени готовности теста производят путем измерения электропроводности его обычпыми методами.
Вреая расстойка
Время
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ определения хлебопекарного достоинства ржаной муки | 1954 |
|
SU99600A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2003 |
|
RU2258369C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА "БОЯРСКИЙ" | 2004 |
|
RU2266004C1 |
Способ определения дозировки рецептурных компонентов пшеничного теста | 1988 |
|
SU1604321A1 |
Способ контроля процесса брожения теста | 1987 |
|
SU1472825A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТА | 2011 |
|
RU2482700C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА | 2000 |
|
RU2216175C2 |
Способ контроля процесса брожения теста | 1986 |
|
SU1471123A1 |
Способ производства хлеба | 2022 |
|
RU2787380C1 |
СПОСОБ ИНГИБИРОВАНИЯ "КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ" ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2004 |
|
RU2264714C2 |
Авторы
Даты
1955-01-01—Публикация
1954-08-10—Подача