Способ контроля процесса брожения теста Советский патент 1989 года по МПК G01N33/10 

4

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в хлебопекарной отрасли при контроле процесса расстойки тестовых заготовок. Целью изобретения является повышение точности и сокращение длительности. В процессе расстойки через определенные промежутки времени отбирают тестовые заготовки, измеряют величину показателя, характеризующего готовность теста, - характерный линейный размер: высоту или диаметр. Проводят контрольные выпечки через эти же промежутки времени. Осуществляют балльную оценку качества готового изделия. Устанавливают заданное значение, соответствующее наилучшему качеству готовых изделий по максимальному значению балльной оценки. По этому значению устанавливают оптимальную величину показателя, характеризующего готовность теста. Контроль осуществляют путем сравнения измеренной величины показателя, характеризующего готовность теста, с установленной оптимальной. 1 з.п.ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может найти применение для контроля процесса брожения рри расстойке теста.

Цель изобретения - повышение точности контроля и сокращение его длительности.

На фиг.1 изображен график зависимости балльной оценки качества готог вых изделий (ZB) от величины показателя, характеризующего готовность теста после завершения расстойки (а); на фиг.2 - те же графики, но соответ

ственно по примерам 1 и 2, иллюстрирующим изобретение.

Способ осуществляют следующим образом.

Тестовые заготовки размещают в расстойном шкафу и расстаивают в те г чение различных промежутков времени. После завершения процесса расстойки измеряют величину показателя, характеризующего готовность теста а. Через те же промежутки времени проводят контрольные выпечки расстоявшихся тестовых заготовок с последующей балльной оценкой качества готовых

ND

СО

изделий 21Н, В частности определяют удельный объем готового изделия, пористость мякиша, цветность корки и т.д. Полученные.результаты нредста ляют в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых из- делий от величины ноказателя, характеризующего готовность после завершения процесса расстойки (фиг.1), С помощью графика по максимальному значению балльной оценки Б„ устанавливают оптимальную величину показателя, характеризующего готовность теста а , Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляют путем сравнения величины показателя, характеризующего готовность теста после завершения процесса расстойки а с оптимальной величиной этого показателя а

опт

Если а совпадает с

а(,п , то процесс расстойки заканчивают с гарантией выпечки изделий наилучшего качества, В противном случае произойдет либо недорасстойка теста, либо наоборот г перерасстойка с вы-, печкой изделий худшего качества.

Измерение величины показателя, характеризующего готовность теста после завершения расстойки, а не в процессе брожения, позволяет сократить длительность контроля, посколь- ку исключаются промежуточные измерения и многократные сопоставления измеренной величины этого показателя с его величиной, соответствующей наилучшему качеству готовых изделий.

Использование максимального значения балльной оценки в качестве заданного значения, соответствугацего наилучшему качеству готовых изделий, повышает точность контроля, поскольку данное значение имеет строго опре деленную величину как экстремум зави симости балльной оценки качества готовых изделий от показателя, харак- трризующего готовность теста, и задается объективно без диапазона возможного изменения.

Установление по максимальному значению балльной оценки качества готовых изделий оптимальной величины показателя, характеризующего готовность теста, в равной степени повыша ет точность контроля поскольку эта величина также не имеет диапазо- на возможного изменения,

.В итоге сравнение величины показ; теля, характеризующего готовность

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

теста после .завершения процесса расстойки с оптима тьной величиной этого показателя одрювременно повышает точность контроля и сокращает его длительность.

Пример 1, Проводили контроль процесса брожения теста из пшеничной муки 1 сорта. Для этого формовые тестовые заготовки массой 800 г подвергали расстойке в течение различных промежутков времени: 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 мин. После завершения расстойки измеряли величину показателя, а характеризующего готовность теста. В качестве этого показателя использовали значение высоты тестовых заготовок после завершения расстойки. Затем через те же промежутки времени каждую тестовую заготовку выпекали в лабораторной электропечи в течение 48 мин при 230 С с последующей оценкой качества . соответствующего готового изделия по известной 100-бапльной шкале. Полученные результаты представляли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий от ве- личинь высоты тестовых заготовок, характеризующей готовность теста после завершения процесса расстойки (фиг.2, график 1), С помощью графика по максимальному значению балльной оценки В, равному 76 баллам, установили оптимальную величину вы- .соты тестовых заготовок hj,.,- , равную 105 мм. Л онтроль процесса брожения при расстойке теста осуществляли путем сравнения величины высоты тес. товых заготовок, характеризующей готовность теста после завершения расстойки с предвари,тельно установленной оптимальной ввлр1чиной этого показателя.

Пример 2, Проводили контроль процесса брожения теста из пшеничной 1уки вы.сшего сорта. Для этого подовые тестовые заготовки массой 500 г подвергали расстойке в течение различных промежутков времени; 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 мин. После завершения расстойки измеряли величину показателя а, характеризующего готовность теста. В качестве этого показателя использовали знй- чение диаметра тестовых заготовок по сле завершения расстойки. Затем через те же промежутки времени каждую тестовую заготовку выпекали в лабо .1

раторной электропечи в течение 25 мин при 220°С, с последующей оценкой качества соответствующего готового изделия по известной 100-балльной шкале. Полученные результаты представляли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий Zfi от величины диаметра тестовых заготовок, характеризующего готовность теста после завершения расстойки (фиг.2, график 2). С помощью графика по максимальному значению балльной оценки ZB, равному 74 баллам, установили оптимальную величину диаметра тестовых

заготовок d

опт

равную 186 мм. Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляли путем сравнения величины диаметра тестовых заготовок, характеризующего готовность теста после завершения расстойки с предварительно установленной оптимальной величиной этого показателя.

Использование предлагаемого изобретения по сравнению с известным позволяет повысить точность и сократить дпительность контроля процесса брожения при расстойке теста, а также улучшить качество выпекаемых изделий

Формул, а изобретения

Г5/да

236

рение через определенные промежутки времени величины показателя, характеризующего готовность теста, с одновременным проведением контрольных выпечек через эти же промежутки времени с последующей балльной оценкой качества готового изделия и установлением ее заданного значения, соот1Q ветствующего наилучшему качеству

готовых изделий, отли чающий-- с я тем, что, с целью повышения точности и сокращения длительности, измеряют величину показателя, харак15 теризуицего готовность теста после завершения процесса расстойки, при этом в качестве заданного значения, соответствующего наилучшему качеству готовых изделий, используют максимальQ ное значение балльной оценки с

последуЕощим установлением по данному значению оптимальной величины показателя, характеризующего готовность теста, а контроль осушествляют путем

5 сравнения величины показателя, характеризующего готовность теста после завершения процесса расстойки с оптимальной величиной этого показателя.

0 2. Способ по п., отличающийся тем, что в качестве показателя, характеризующего готовность теста, используют значение линейного размера тестовой заготовки после завершения процесса расстойки.

L 16

20 Q 60 SO wb 720 760 780 гоо гго гео

Z

5/пал

Фиг. г