Состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей Советский патент 1986 года по МПК A23B4/10 

1

Изобретение относится к получению пленкообразующих составов для мясных продуктов и может быть использовано на предприятиях мясной, птицеперерабатывающей и рыбной промышленности Цель изобретения - сохранение доброкачественности продукта в процессе длительного хранения, т.е. исключение образования плесени на поверхности продукта, при котором качественные показатели продукта остаются неизменными.

Предлагаемый состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей включает в себя компоненты пр и следующем соотношении, мас.%: Дистиллированные ацетилированные

. моноглицериды80-90

Дистиллированные моноглицериды5-10

Пропионат глицерина 5-10 Состав получают следующим образом Производят смешивание ацетилиро- ванных дистиллированных моноглице- ридов и дистиллированных моноглице- ридов при 65-70 С.

После смешивания ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и дистиллирвванных моноглицеридов в смесь добавляют пропионат глицерина, перемешивают и охлаждают до 20-35 С, а затем снова разогревают до 90- 130°С. Состав предназначен для нанесения на копченые колбасы и свинокопчености.

Пример 1 . Берут 850 г ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 75 ноглицеридов,

ремешивают и добавляют в смесь 75 г пропионата глицерина. Затем смесь

г дистиллированных мо- нагревают до 65°С, пеохлаждают до 20 С и вновь разогревают до .

Состав, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотношении, г (мас.%); Ацетилированные дистиллированные моноглицериды 850 (85) Дистиллированные моноглицериды 75 (7,5) Пропионат глицерина75 (7,5) Полученный состав наносят на колбасные изделия методом окунания или пульверизации.

518452

Количествб колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасы Украинской полукопченой в защитном покрытии через 28 сут хранения при 5 12-15°С составляет в 8-10 раз меньше контрольных (состав не имеет прямого контата с продуктом, при этом покрытие снимается (удаляется) с колбасных изделий или самостоятельно, 10 или вместе с оболочкой).

П р и м е р 2. Берут 800 г ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 100 г дистиллированных моноглицеридов, нагревают до 70 с, пе- 15 ремешивают и добавляют в расплав 100 г пропионата глицерина. После охлаждения смеси до 35°С ее вновь разогревают до 130°С и наносят на колбасные изделия путем окунания в 20 расплав или пульверизацией.

Состав, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотношении, г (мас.%):

Ацетилированные 25 дистиллированные

моноглицериды 800 (80)

Дистиллированные

моноглицериды 100 (10)

Пропионат глице- 30 рина100 (10)

Рост плесневых образований на поверхности сырокопченой колбасы Олимпийской на протяжении трех месяцев хранения при 12-15 С отмечался только у контрольных образцов и составлял 200 кол/см. У опытных образцов колбас, обработанных составом по данному способу, образования плесени на поверхности продукта не обнаружено.

П р и м е р 3. Берут 900 г ацетилированных дистиллированных моиогли- церидов и 50 г дистиллированных моноглицеридов, нагревают до,67,, перемешивают и добавляют в смесь 50 г пропионата глицерина. Затем смесь охлаждают до и вновь разогревают до .

Состав запщтного покрытия, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотно- щении, г (мас.%):

Ацетилированные

дистиллированные

моноглицериды 900 (90) 55 Дистиллированные

моноглицериды 50 (5)

Пропионат глицерина50 (5)

35

40

45

50

Полученный состав наносят на колбасные изделия методом окунания в расплав или пульверизацией.

Количество плесневых гибов на 1 см поверхности полукопченой колба сы Украинской в покрытии через 28 сут хранения при 4 - б С составляет в среднем в 15-20 раз меньше, чем у контрольных образцов.

Показатель

Товарный вид колбасы Украинской полукопченой, балл, через 28 сут при

Товарный вид колбасы полусухой Олимпийской балл, через 15 сут

180 сут

Усушка колбасы полусухой Олимпийской, Z, через

15 сут

60 сут

180 сут

Количество колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасы Украинской полукопченой, кол/см , через

28 сут хранения

Количество колоний плесневых грибов на поверхности колбасы Олнмпий ч ской полусухой, кол/см , через

90 сут

8454

В таблице приведены качественные показатели продукта для предлагаемого, известного и контрольного (без покрытия защитным составом) составов. Предлагаемый состав снизит естественную убыль продукта при хранении и транспортировании, предохранит колбасы от плесневения, т.е. сохранит доброкачественность продукта и тем самым увеличит срок хранения.

Величина показателя при зовании состава

исполь

известного

контрольного (без покрытия)

А.З

4,6 3,2

3,9

4,1 2,6

9.0 12,5 24,0

30

90

2,7x10

200

Сплопшой рост

Срок хранения колбасы, гарантирую1ций сохранение качественных показателей, сут:

полусухая Олимпийская

полукопченая Украинская

Редактор Н.Тупица Заказ 5151

Составитель С.Белая Техред Л.Сердюкова

Тираж 543 ВНИИПИ Государственного комитета СС.СР

по делам изoбpeteний и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д,

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Продблжение таблицы

180

90

15

28

U

10

Корректор Л.Пшшпенко Подписное