ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Российский патент 1995 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадной глазури.

Шоколадная глазурь разновидность шоколадной массы, получаемой смешиванием сахарной пудры с какао тертым и какао маслом [1]
Наиболее близким аналогом является техническое решение, в котором описана глазурь, используемая для нанесения на поверхность кондитерских изделий, содержащая какао тертое, какао масло, фосфатидный концентрат, сахарную пудру и ароматизатор, при этом компоненты взяты в следующем соотношении: какао тертое 43,2 какао масло 11,6 ароматизатор 0,05 фосфатидный концентрат 0,04 сахарная пудра остальное [2]
Недостатком известной глазури является ее высокая вязкость, для достижения оптимального уровня которой приходится увеличивать содержание жира, особенно какао масла, а также недостаточная степень дисперсности, снижающая вкусовые достоинства.

Задача изобретения снижение вязкости глазури и увеличение степени ее дисперсности.

Задача решается тем, что шоколадная глазурь, содержащая сахарную пудру, какао тертое, какао масло, фосфатидный концентрат и ароматизатор, в качестве фосфатидного концентрата содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^оС, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. какао тертое 36,0-37,5; какао масло 13,0-15,9; ароматизатор 0,01-0,05; фосфолипиды растительные пищевые 0,3-0,5; сахарная пудра остальное.

Кроме того, шоколадная глазурь может дополнительно содержать кондитерский жир в количестве до 12,0 мас.

Использование в составе шоколадной глазури указанных фосфолипидов в сочетании с какао тертым, какао маслом и остальными компонентами в заявляемых соотношениях, как показано экспериментально, позволяет снизить вязкость шоколадной глазури без увеличения ее жирности за счет более эффективного действия фосфолипидов.

Воздействие в процессе гидратации на фосфолипиды, растворенные в масле, переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, последующее воздействие на фосфолипиды в фосфолипидной эмульсии постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и мягкие режимы их сушки (55-65^оС) приводят в совокупности к значительному увеличению их поверхностной активности на 60-70 что составляет 680-700 . Такое увеличение поверхностной активности фосфолипидов ведет к значительному увеличению их разжижающей способности, улучшающей качество глазури. Кроме того, такая высокая активность фосфолипидов в шоколадной глазури препятствует образованию макрочастиц твердой фазы глазури, что приводит к увеличению ее дисперсности. При введении в состав глазури кондитерского жира особенно важным является достижение необходимой вязкости и температуры застывания глазури, равные значениям этих показателей при использовании в качестве жирового компонента только какао масла. Указанные фосфолипиды в данном случае являются активными буферами, позволяющими приблизить свойства глазури с кондитерским жиром к глазури, содержащей только какао масло за счет образования в результате межмолекулярных водородных связей сложных комплексов кондитерский жир-какао масло.

П р и м е р 1. Шоколадная глазурь содержит, какао масло 15,9; какао тертое 36,6; ароматизатор 0,05; фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 180 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 320 кА/м и сушки при 58^оС 0,4; остальное сахарная пудра.

Параллельно получали глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 1.

П р и м е р 2. Шоколадная глазурь содержит, какао масло 14,4; какао тертое 37,1, ароматизатор 0,05, фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при 56^оС 0,04; остальное сахарная пудра.

Параллельно получали глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 2.

П р и м е р 3. Шоколадная глазурь содержит, какао масло 13,0; какао тертое 37,5; ароматизатор 0,05; фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 230 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 220 кА/м и сушки при 60^оС 0,4; остальное сахарная пудра.

Параллельно получали глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 3.

П р и м е р 4. Шоколадная глазурь содержит, какао масло 8,0; кондитерский жир 5,0; какао тертое 37,0; ароматизатор 0,05; фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 220 кА/м, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 230 кА/м и сушки при 60^оС (0,4); остальное сахарная пудра.

Параллельно получали глазурь по прототипу.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 4.

Как видно из табл. 1-4, заявляемая шоколадная глазурь имеет вязкость 8,5-9,5 Па˙с, степень дисперсности 96,0-96,8 (в глазури-прототипе соответственно 12,5 Па˙с и 9,5). Кроме того, снижено содержание общего жира до 32,0-22,4 (35,4 в глазури-прототипе); сократился расход какао масла на 1 т глазури с 169 кг (прототип) до 129-130 кг.

Предлагаемая глазурь имеет улучшенные технологические свойства, а именно повышенную температуру застывания и способность к ускоренному глазированию, что ведет к снижению энергозатрат и увеличению производительности.

Использование: в пищевой, в частности, в кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадной глазури для снижения вязкости глазури и увеличения степени ее дисперсности. Сущность изобретения: шоколадная глазурь содержит сахарную пудру, какао тертое, какао масло, фосфатидный концентрат и ароматизатор. В качестве фосфатидного концентрата глазурь содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 250 кА/м, обработкой в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 кА/м и сушкой при температуре 55 65°С, при соотношении компонентов, мас. какао тертое 36,0 37,5; какао масло 13,0 15,9; ароматизатор 0,01 0,05; фосфолипиды растительные пищевые 0,3 0,5. Кроме того, шоколадная глазурь может дополнительно содержать кондитерский жир в количестве до 12,0 мас. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ, содержащая сахарную пудру, какао тертое, какао масло, фосфатидный концентрат и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве фосфатидного концентрата она содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 250 кА/м, обработкой в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 кА/м и сушкой при температуре 55 65^oС при следующем соотношении компонентов, мас.

Какао тертое 36,0 37,5
Какао масло 13,0 15,9
Ароматизатор 0,01 0,05
Фосфолипиды растительные пищевые 0,3 0,5
Сахарная пудра Остальное
2. Глазурь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кондитерский жир в количестве до 12% от общей массы глазури.