СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ И КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "МАРОСЕЙКА" Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известны способы получения горьких напитков путем купажирования водно-спиртовой жидкости с ароматным спиртом кориандра, настоем корицы I и II сливов, ароматным спиртом тмина и колером [1].

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки путем купажирования водно-спиртовой жидкости с ароматным спиртом тмина, настоем корицы I и II сливов, ванилином и сахарным сиропом, выдержки купажа и фильтрации готового продукта [2]. В состав данной настойки входят ароматный спирт апельсинового масла, настой мускатного ореха и настой кардамона I и II сливов.

Однако настойка, приготовленная настоящим способом, обладает своеобразным тминным ароматом и многокомпонентность ее состава усложняет технологию приготовления и не гарантирует высоких органолептических качеств.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая плоды тмина, корицу (кору), ванилин и водно-спиртовую жидкость [3].

Недостатком такой композиции является дефицитность ряда компонентов, многокомпонентность, так как в ее состав дополнительно вводят мускатный орех, кардамон, апельсиновое масло, что усложняет технологию ее изготовления и недостаточно обогащает готовый продукт ароматическими и тонизирующими веществами природного и доступного растительного сырья.

Цель изобретения - получить горькую настойку со сложным концентрированным ароматом, обогащенную ароматическими веществами растительного сырья и биологически активными веществами (витаминами, ферментами, молочной кислотой), сохраняющими ароматику и обладающими улучшенными органолептическими качествами готового продукта при экономии остродефицитного импортного сырья.

Предлагаемый способ производства горькой настойки, предусматривающий купажирование ароматных спиртов тмина, настоев корицы I и II сливов, ванилина с водно-спиртовой жидкостью и сахарным сиропом, выдержку купажа и фильтрацию готового продукта, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении настойки ценными эфирными маслами в сочетании с биологически активными веществами ржаного хлеба, витаминами В₁, В₂, РР, Д, молочной кислотой, что повышает биологическую и питательную ценность настойки, предусматривает дополнительно в купаж вводить ароматный спирт кориандра и ароматный спирт концентрата квасного сусла, который разделяют на две неравные части в соотношении 1:4, большую из которых вводят в купаж совместно со всеми рецептурными ингредиентами, а меньшую смешивают с ванилином, подвергают кратковременной выдержке при перемешивании 30-40 мин и вводят в готовый купаж перед фильтрацией.

Для достижения этого же технического результата композиция ингредиентов, содержащая тмин, корицу, ванилин и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит кориандр и концентрат квасного сусла при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал, кг: Тмин 16-16,7 Кориандр 33-33,5 Концентрат квасного сусла 240-242 Корица 1-1,25 Ванилин 0,01-0,015 Водно-спирто- вая жидкость Остальное.

Следует отметить, что ароматный спирт концентрата квасного сусла применяется в напитках, например джине "Ведрич". Однако использование его в сочетании с ароматными спиртами пряно-ароматического сырья способствует повышению биологической ценности напитка и обогащению его ароматом растительного сырья. Предварительная выдержка части концентрата с ванилином способствует протеканию обменных процессов между биологически активными веществами концентрата и эфирными маслами ванилина. Впервые концентрат задают в виде ароматного спирта на стадии купажирования и в готовый купаж, что значительно улучшает ароматические свойства кваса и готового напитка. Следует отметить также, что введение ароматных спиртов пряно-ароматического сырья обогащает настойку сложным неповторимым ароматом, а концентрат квасного сусла обогащает напиток не только ароматическими, но и гаммой биологически активных питательных веществ - витаминами, ферментами, молочной кислотой, что в совокупности с ароматными спиртами и ванилином создает необыкновенный приятный сложный аромат с хлебным оттенком. Входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и усиливают свойства каждого из них и обеспечивают качественно новые физиологические свойства с получением нового напитка с хлебным ароматом.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат - обогащение настойки ценными биологически активными компонентами концентрата квасного сусла и ароматическими и дубильными веществами пряно-ароматического сырья (тмина, кориандра, корицы, ванилина), сохранение этой ароматики в готовом продукте и улучшение таким образом качества настойки.

Способ осуществляют следующим образом.

Ароматный спирт концентрата квасного сусла разделяют на две части в соотношении 1: 4, большую из которых направляют на купажирование, а в меньшую вводят ванилин и выдерживают 30-40 мин. Ароматные спирты получают из каждого вида сырья в отдельности путем залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% . Настой корицы получают двукратным настаиванием сырья с 70% -ной водно-спиртовой жидкостью для I залива и 50%-ной для II залива. Настои объединяют, купажируют с ароматным спиртом тмина, частью ароматного спирта концентрата квасного сусла, кориандра и водно-спиртовой жидкостью. Купаж выдерживают 24 ч, вводят смесь ароматного спирта концентрата квасного сусла с ванилином, фильтруют и направляют в сборник готового продукта.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал горькой настойки "Маросейка" 1,25 кг корицы заливают 70%-ным водно-спиртовым раствором, настаивают 5 сут, при ежедневном перемешивании, затем производят первый слив. Оставшуюся массу заливают 50%-ной водно-спиртовой жидкостью и настаивают 5 сут. при ежедневном перемешивании, сливают с осадка и соединяют с настоем первого слива, получая смесь в количестве 20 л.

16,7 кг тмина заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 200 л ароматного спирта тмина с крепостью 70%.

33,5 кг кориандра заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 10 л ароматного спирта кориандра с крепостью 75%.

240 кг концентрата квасного сусла заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате перегонки отбирают 800 л ароматного спирта крепостью 70%.

800 л ароматного спирта концентрата квасного сусла разделяют на две части, 600 л вводят в купаж, а в 200 л вводят ванилин. Смесь выдерживают 30 мин при перемешивании.

Купаж собирают путем смешивания 600 л ароматного спирта концентрата квасного сусла, 200 л ароматного спирта тмина, 10 л ароматного спирта кориандра, 20 л настоя корицы, спирт-ректификат высшей очистки и умягченную воду задают из расчета получения крепости 40%. Купаж перемешивают, выдерживают в течение 1 суток, вводят оставшуюся часть ароматного спирта концентрата квасного сусла с ванилином, фильтруют и разливают.

Композиция, приготовленная данным способом, имеет следующий состав на 1000 дал, кг: Тмин 16,7 Кориандр 33,5 Корица 1,25 Концентрат квас- ного сусла 240 Ванилин 0,01 Водно-спиртовая жидкость Остальное
П р и м е р 2. Горькую настойку "Маросейка" готовят аналогично примеру 1, только ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 1000 дал: Тмин 16 Кориандр 33 Корица 1 Концентрат квас- ного сусла 242 Ванилин 0,015 Водно-спиртовая жидкость Остальное
Ванилин выдерживают в ароматном спирте концентрата квасного сусла в течение 40 мин.

П р и м е р 3. Горькую настойку "Маросейка" готовят аналогично примеру 1, только ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 1000 дал: Тмин 16,5 Кориандр 33,2 Корица 1,2 Концентрат квас- ного сусла 241 Ванилин 0,01 Водно-спиртовая жидкость Остальное
Горькая настойка "Маросейка", приготовленная во всех примерах, имеет следующие характеристики:
а) физико-химические показатели: крепость 40% цветность: по эта- лону N 10 42 мм б) органолептические показатели: цвет светло-коричневый вкус слегка жгучий аромат сложный с хлебным
оттенком
Таким образом, удачное сочетание концентрата квасного сусла и пряно-ароматического сырья (корицы, кориандра, ванилина и тмина) придает напитку слегка жгучий вкус, сложный неповторимый аромат с хлебным оттенком, что значительно повышает биологическую ценность настойки и позволяет значительно улучшить органолептические качества и стабильность при хранении.

Указанные параметры выдержки ванилина в ароматном спирте концентрата квасного сусла являются оптимальными. Если выдерживать менее 30 мин, то не все ароматические вещества ванилина перейдут в ароматный спирт концентрата квасного сусла, а если больше, то никакого нового эффекта наблюдаться не будет.

Использование: в ликероводочной промышленности. Сущность изобретения заключается в следующем. Ароматный спирт тмина смешивают с настоем корицы, ванилина, ароматным спиртом концентрата квасного сусла и водно-спиртовой жидкостью до получения настойки крепостью 40%. Концентрат квасного сусла перед купажированием разделяют на две неравных части в соотношении 1 : 4, большую из которых вводят на стадии приготовления купажа совместно с рецептурными компонентами, а меньшую смешивают с ванилином, подвергают кратковременной выдержке и вводят в купаж перед фильтрацией. Композиция ингредиентов для горькой настройки "Маросейка" содержит тмин, корицу, ароматный спирт концентрата квасного сусла, кориандр, ванилин и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал: тмин 16,0 - 16,7, кориандр 33,0 - 33,5, корица 1,00 - 1,25, концентрат квасного сусла 240 - 242, ванилин 0,01 - 0,015 водно-спиртовая жидкость остальное. 2 с.п. ф-лы.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ И КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "МАРОСЕЙКА".