СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ "АБСЕНТЪ" И НАСТОЙКА ГОРЬКАЯ "АБСЕНТЪ" Российский патент 2006 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано в производстве алкогольных напитков - горьких настоек.

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряно-ароматического сырья, в состав которого входят гвоздика, дягиль аптечный, иссоп обыкновенный, кориандр, корица, мелисса, мускатный цвет, мята, полынь горькая, получение ароматного спирта померанцевой корки, купажирование ароматных спиртов, сахарного сиропа, ароматизатора, красителя и спирта этилового и воды (патент РФ 2018520, 1997). Указанный способ касается производства настойки крепостью 40% об., т.е. он не относится к получению предлагаемого типа напитка.

Известна композиция для горькой настойки абсента (патент РФ 2175008, 2001), содержащая водные экстракты полыни горькой и мяты перечной, а также анис (семена), кориандр (семена), пищевой краситель зеленого цвета - тартразин, сахар, этиловый спирт и дистиллированную воду.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства настойки горькой из настоя растительного пряно-ароматического сырья, включающий стадию приготовления купажа с сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, с добавлением ванилина, колера, пищевого красителя зеленого цвета («Зеленый 2» смесовой), эфирных масел - кориандрового, анисового, лимонного, последующего фильтрования купажа и розлива (патент РФ 2198214, 2003). Настой готовят настаиванием в водно-спиртовой жидкости смеси пряно-ароматического сырья, включающего, кроме полыни, аниса, дягиля лекарственного и тмина (компоненты, общие с заявляемым), еще 10 компонентов - душица обыкновенная, бадьян-анис звездчатый, кориандр, корица, можжевельник, мята перечная, пижма, ромашка аптечная, тысячелистник, чабрец-тимьян ползучий. Настойка, полученная указанным способом, имеет аромат и вкус смеси зеленого яблока и брусники.

Недостаток способа заключается в многокомпонентности используемого пряно-ароматического сырья, что не обеспечивает стабильности качественных показателей, а также введение эфирных масел, что приводит к усложнению технологии производства.

Известна настойка горькая, содержащая настой растительного пряно-ароматического сырья, включающего анис обыкновенный, анис-бадьян звездчатый, гвоздику, дягиль, кардамон, кориандр, корицу цейлонскую, мускатный орех, тмин обыкновенный, девясил и фенхель, настой растительного лекарственного сырья, включающего зубровку душистую, можжевельник, донник лекарственный, мяту перечную и полянь. Настойка содержит также краситель пищевой зеленый, ванилин, колер, ароматизатор «Аромат Абсинта», кориандровое, апельсиновое и анисовое эфирные масла, сахарный сироп, спирт этиловый ректификованный и воду. (заявка РФ 2001121812 А1, 10.04.2003).

Недостатком является то, что в настойке использованы ароматизатор, а также дорогостоящие ингредиенты, такие как кориандровое, апельсиновое и анисовое эфирные масла.

Задача настоящего изобретения состоит в создании нового способа производства горькой настойки с высокими органолептическими показателями.

Другой задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента высококачественных горьких настоек, удовлетворяющих различным вкусам потребителей.

Технический результат заключается в снижении себестоимости, а также повышении стабильности аромата и вкуса готового продукта.

Поставленная задача решается способом производства настойки горькой, включающим приготовление настоя пряно-ароматического сырья, содержащего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, тмин, стадии купажирования с сахарным сиропом, этиловым спиртом, водой и пищевым красителем зеленым, фильтрации и розлива, в котором, согласно изобретению, из пряно-ароматического сырья, дополнительно содержащего фенхель и мускатный орех, путем перегонки с паром получают ароматный спирт, в нем настаивают смесь мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа с получением настоя в ароматном спирте, который используют при купажировании, пищевой краситель вносят в купаж после фильтрации с последующей дополнительной фильтрацией настойки и используют следующее содержание компонентов, кг/1000 дал готового продукта:

Полынь горькая 183-187Анис 23-26Дягиль лекарственный 17,5-19,5Тмин 7-9Фенхель 23-26Мускатный орех 0,3-0,6Мелисса лимонная 18-22Аир болотный 13-16Иссоп 18-22

Поставленная задача решается тем, что настойка горькая на основе настоя растительного и пряно-ароматического сырья, включающего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, фенхель, мускатный орех и тмин, содержащая сахарный сироп, пищевой краситель зеленый, спирт этиловый и воду, согласно изобретению в качестве настоя растительного сырья содержит настой смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте пряно-ароматического сырья при следующем содержании компонентов, кг/1000 дал готового продукта:

Полынь горькая 183-187Анис 23-26Дягиль лекарственный 17,5-19,5Тмин 7-9Фенхель 23-26Мускатный орех 0,3-0,6Мелисса лимонная 18-22Аир болотный 13-16Иссоп 18-22

и в л/1000 дал:

Настой смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте 690-720Сахарный сироп 65,8%-ный 29-35Пищевой краситель зеленый 0,8-2,0Спирт этиловый ректификованный  высшей очистки и вода умягченная Остальное до  крепости 60 об.%

Не известны способ производства и настойка горькая, которые были бы охарактеризованы описанной совокупностью признаков.

Техническим результатом заявленных изобретений является повышение стабильности аромата и вкуса готового продукта, снижение себестоимости на 0,1 руб/бутылка, улучшение органолептических показателей.

Для приготовления настойки «Абсентъ» используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, умягченную воду, сахарный сироп концентрации 65,8% и пищевой краситель зеленый. В качестве красителя может быть использован любой краситель зеленого цвета из числа разрешенных для использования в производстве пищевых продуктов. Краситель окрашивает настойку в цвет от зеленого до светло-коричневого и придает товарный вид продукции.

Способ включает стадии подготовки воды, приготовления сахарного сиропа, приготовления ароматного спирта, приготовления настоя смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте, приготовления купажа, фильтрования купажа, введения пищевого красителя, повторного фильтрования и розлива.

В результате перегонки пряно-ароматического сырья с паром извлекаются не только легколетучие вещества, но и комплекс биологически активных веществ, не обладающих высокой летучестью, и ароматный спирт обогащается эфирными маслами аниса, фенхеля и тмина, которые придают мягкость вкусу и аромат напитку. Ароматный спирт готовят по следующей технологии: пряно-ароматическое сырье загружают в куб перегонного аппарата, заливают спиртом и после выдержки подвергают перегонке с паром с получением ароматного спирта крепостью 80%.

Пример 1. 16,05 кг смеси пряно-ароматического сырья, включающего 11,2 кг полыни, 1,5 кг аниса, 1,5 кг фенхеля, 0,05 кг мускатного ореха, 1,2 кг дягиля, 0,5 кг тмина (пропорции из расчета на 1000 дал настойки), заливают в перегонном кубе 95 л спирта этилового ректификованного высшей очистки крепостью 85% об. и настаивают в течение 12 час. По истечении указанного времени в перегонный куб вносят 40 л воды. Смесь нагревают до кипения, затем через кипящую систему пропускают струю острого пара и в спиртоприемнике собирают дистиллят до получения 95 л ароматного спирта. Остаток перегоняют до нулевой крепости, 2 кг мелиссы лимонной, 2 кг иссопа и 1,5 кг аира заливают полученным ароматным спиртом и настаивают в течение 12 час. Настой декантируют, растительные ингредиенты отжимают и отжим присоединяют к настою. В настой добавляют сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный и разбавляют умягченной водой до достижения крепости 60% об.

Полученный продукт фильтруют, доводят до розливостойкости, вносят пищевой краситель «Зеленое яблоко М» (ТУ 2463-006-47299464-2003), еще раз фильтруют и направляют на розлив.

В том случае, если в готовом продукте нет приятного запаха лимонной свежести, вносимого мелиссой лимонной, аромат корректируют, внося лимонную цедру в количестве, существенно не изменяющем водородный показатель напитка.

Готовая настойка содержит на 1000 дал: 690-720 л настоя мелиссы лимонной, иссопа и аира в ароматном спирте пряно-ароматического сырья, 29-35 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 0,8-2,0 л пищевого красителя «Зеленое яблоко М», умягченную воду и спирт ректификованный высшей очистки по расчету на крепость купажа 60% об. Готовая настойка имеет следующие основные показатели:

Физико-химические:

Объемная доля этилового спирта, % 60Массовая концентрация сахара, г/дм³1,8-2,0Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³1,0Массовая концентрация кислот, г/дм³0-0,5Массовая концентрация железа, мг/дм³1,5

Органолептические:

Цвет от изумрудно-зеленого до светло-коричневого

Вкус мягкий, сбалансированный

Аромат специфический, сильный, с ведущим ароматом аниса и тмина.

Приготовленная настойка получила высокую дегустационную оценку 9,23 балла и может быть рекомендована для промышленного производства как продукт с высокими потребительскими качествами.

Подобранное сочетание компонентов пряно-ароматического сырья, взятых в определенном соотношении, использование его в виде ароматного спирта и введение пищевого красителя зеленого после фильтрации обеспечивают получение настойки со стабильным в течение 2-лет вкусом и ароматом, а также высокими органолептическим показателями, что позволит расширить ассортимент горьких настоек.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности при производстве алкогольных напитков - горьких настоек. Способ производства настойки горькой заключается в том, что из пряно-ароматического сырья, содержащего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, тмин, фенхель и мускатный орех, получают ароматный спирт. В полученном ароматном спирте настаивают смесь мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа с получением настоя, который затем купажируют с сахарным сиропом, этиловым спиртом ректификованным высшей очистки и водой. Купаж фильтруют, вносят пищевой краситель зеленый и направляют на розлив. Растительное сырье используют в кг/1000 дал готового продукта: полынь горькая - 183-187, анис - 23-26, дягиль лекарственный - 17,5-19,5, тмин - 7-9, фенхель - 23-26, мускатный орех - 0,3-0,6, мелисса лимонная - 18-22, аир болотный - 13-16, иссоп - 18-22. Настойка горькая содержит в л/1000 дал готового продукта: настой смеси мелиссы лимонной, агара болотного и иссопа в ароматном спирте пряно-ароматического сырья - 690-720, сахарный сироп 65,8%-ный - 29-35, пищевой краситель зеленый - 0,8-2,0, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду - остальное до крепости 60% об. Изобретения обеспечивают стабильность вкуса и аромата настойки в течение 2 лет, а также позволяют повысить органолептические показатели, дегустационный балл - 9,23. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ производства настойки горькой с использованием пряно-ароматического сырья, содержащего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, тмин, включающий стадии купажирования с сахарным сиропом, пищевым красителем зеленым, этиловым спиртом ректификованным высшей очистки и водой, фильтрации и розлива, отличающийся тем, что из пряно-ароматического сырья, дополнительно содержащего фенхель и мускатный орех, путем перегонки с паром получают ароматный спирт, в нем настаивают смесь мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа с получением настоя в ароматном спирте, который используют при купажировании, пищевой краситель вносят в купаж после фильтрации с последующей дополнительной фильтрацией настойки и используют растительное сырье при следующем содержании компонентов, кг/1000 дал готового продукта:

Полынь горькая 183-187Анис 23-26Дягиль лекарственный 17,5-19,5Тмин 7-9Фенхель 23-26Мускатный орех 0,3-0,6Мелисса лимонная 18-22Аир болотный 13-16Иссоп 18-22

Настой смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте пряно-ароматического сырья 690-720Сахарный сироп 65,8%-ный29-35Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода Остальное до крепости 60 об.%.