КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА "БУРЛАЦКИЙ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, в частности к композиции ингредиентов доя алкогольного напитка.

Известна композиция ингредиентов для горькой настойки "Маросейка" [1], содержащая тмин, корицу, кориандр, концентрат квасного сусла, ванилин и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Тмин - 16,0-16,7
Кориандр - 33,0-33,5
Корица - 1,0-1,25
Концентрат квасного сусла - 240,0-242,0
Ванилин - 0,01-0,015
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
При получении данной композиции кориандр и концентрат квасного сусла вводят в купаж в виде ароматного спирта. Причем перед купажированием ароматный спирт концентрата квасного сусла разделяют на две неравные части в соотношении 1:4, большую из которых вводят в водно-спиртовую жидкость совместно с настоем корицы и ароматным спиртом тмина, а меньшую с ванилином и смесь подвергают кратковременной выдержке в течение 30 - 40 мин и добавляют в готовый купаж перед фильтрацией.

Однако такое разделение концентрата квасного сусла усложняет процесс производства настойки и увеличивает время проведения процесса.

Другим недостатком известной композиции является использование дефицитного и дорогостоящего растительного сырья как тмин, кориандр, корица и ванилин.

Известна композиция ингредиентов для алкогольного напитка "Перцовка" [2] , содержащая настой "Перцовки" I и II-го слива, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду при следующем соотношении компонентов на 1000 дал напитка:
Водно-спиртовой настой "Перцовки" I и II-го слива, л - 288
Колер, кг - 90,0
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода, л - По расчету на крепость купажа 30%
Для получения водно-спиртового настоя берут перец черный, перед стручковый красный и кубебу при следующем их соотношении, кг:
Перец черный (плоды) - 4,0
Перец стручковый красный (плоды с содержанием капсанцина 80 г) - 4,0
Кубеба (плоды) - 4,0
Известный алкогольный напиток "Перцовка" имеет следующие органолептические показатели:
Цвет - темно-коричневый
Вкус - жгучий, горький
Аромат - слегка пряный
Данный алкогольный напиток "Перцовка" является наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению.

Высокое содержание такого компонента, как водно-спиртовой настой "Перцовки" I и II-го слива приводит к тому, что алкогольный напиток "Перцовка" имеет резко жгучий вкус, а наличие такого дефицитного ингредиента, как кубеба, делает его производство экономически не выгодным.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, выражается в расширении ассортимента алкогольных напитков с улучшенными органолептическими свойствами при использовании доступного растительного сырья.

Для получения этого технического результата в композицию ингредиентов для алкогольного напитка, содержащую водно-спиртовые настои перца черного, стручкового красного и водно-спиртовую жидкость, дополнительно вводят виноградный сухой белый виноматериал и водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал напитка:
Водно-спиртовой настой перца черного - 15-17
Водно-спиртовой настой перца стручкового красного - 15-17
Виноградный сухой белый виноматериал - 700-800
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Введение в композицию ингредиентов для алкогольного напитка "Бурлацкий" виноградного сухого белого виноматериала и водно-спиртового концентрата квасного сусла при указанных соотношениях ингредиентов позволяет расширить ассортимент алкогольных напитков с улучшенными оригинальными органолептическими показателями при использовании недефицитного сырья.

Сравнение заявляемого технического решения с признаками прототипа позволило установить соответствие его критерию "новизна". При изучении других известных технических решений в данной области выявлено, что известен винный напиток "Оригинальный" [3], содержащий сахар, виноградное сухое вино, кристаллические экстракты дуба с содержанием сухих веществ и цветностью соответственно: 92% и 0,029 ед.; 94% и 0,029 ед.; 97% и 0,035 ед; и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал напитка:
Кристаллические экстракты дуба с содержанием сухих веществ и цветностью 92% и 0,025 ед. - 8-10
94% и 0,029 ед. - 6-8
97% и 0,035 ед. - 2-4
Виноградное сухое вино, дал - 150-200
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Из вышеизложенного следует, что известно введение в винный напиток виноградного сухого белого вина в количестве 150 - 200 дал на 1000 дал напитка, но с другим сочетанием ингредиентов и другим количественным соотношением, что обеспечивает иные вкусовые качества известной композиции "Оригинальный" и не позволяет достичь технического результата предложенного технического решения
Именно выбранные количественные соотношения виноградного сухого белого виноматериала и водно-спиртового настоя концентрата квасного сусла в сочетании с водно-спиртовыми настоями перца черного и красного позволяют получить новый алкогольный напиток "Бурлацкий" с оригинальным букетом органолептических показателей.

Введение в композицию виноградного белого сухого виноматериала менее 2500 л на 1000 дал напитка приводит к его разжижению и потере вкуса. Увеличение содержания виноградного белого сухого виноматериала более 3500 л на 1000 дал напитка делает его экстрактивным с жесткими тонами во вкусе.

Введение в алкогольный напиток "Бурлацкий" водно-спиртового настоя концентрата квасного сусла придает оригинальный вкус сушеных ржаных сухарей, формирует вид напитка. При увеличении содержания настоя концентрата квасного сусла более 800 л/1000 дал напитка, он приобретает резко выраженные квасные тона, что не характерно для напитка "Бурлацкий".

Уменьшение содержания настоя концентрата квасного сусла ниже 700 л/1000 дал напитка приводит к потере вкуса ржаных сухарей и напиток становится безликим.

Введение в композицию ингредиентов для алкогольного напитка "Бурлацкий" водно-спиртовых настоев перца черного и стручкового красного в количестве менее 15 л/1000 дал готового продукта приводит к изменению таких показателей, как вкус и аромат, при этом напиток теряет свои характерные вкусовые качества.

При увеличении количества водно-спиртовых настоев перца черного и стручкового красного более 17 л/1000 дал готового продукта алкогольный напиток теряет мягкость во вкусе и становится более резким и жгучим.

Композицию ингредиентов для алкогольного напитка "Бурлацкий" готовят следующим образом.

Для приготовления алкогольного напитка применяют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки, виноградный белый сухой виноматериал сорта "Алиготе", воду питьевую с жесткостью до 1 мг-экв/дм³ для естественной неумягченности воды и до 0,36 мг-экв/дм³ для исправленной воды.

Для приготовления водно-спиртового настоя концентрата квасного сусла последний загружают в емкость, оборудованную мешалкой и заливают водно-спиртовой смесью из расчета получения настоя крепостью 50%. Смесь тщательно перемешивают. Настаивание проводят в течение 5-7 дней. После того, как сформируется осадок, осветленную часть снимают с осадка через пластинчатый фильтр и по расчету используют в купаж.

Водно-спиртовой настой красного перца получают следующим образом. Перец красный можно использовать, как молотый, так и стручковый. Красный перец с содержанием капсаицина - 0,06 кг/л помещают в специальную емкость, оборудованную мешалкой или в экстрактор и заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45^o из расчета на 1 кг перца 1 дал водно-спиртовой жидкости. Настаивание проводят в течение 10 сут с постоянным перемешиванием. Через 10 дней проводят 1-й слив настоя. Выход 1-го слива составляет 80% от первого залива. Оставшийся перец заливают вторично водно-спиртовой жидкостью 40^o в количестве, равном количеству 1-го слива. Настаивание проводят в течение 10 суток при ежедневном перемешивании. По истечении 10 суток производят слив настоя II-го залива. Полученный настой равен объему, взятому для II-го залива. Полученные настои I и II слива объединяют и используют для приготовления алкогольного напитка "Бурлацкий".

Водно-спиртовой настой черного перца готовят по технологии, как настой красного перца. При этом для первого залива используют водно-спиртовую жидкость крепостью 70^o, а для второго - крепостью 50^o. Срок настаивания I-го и II-го залива пять суток.

Купаж готовят в стационарных емкостях, снабженных мешалками, или в потоке, пропуская через насосы-дозаторы. Виноградный белый сухой виноматериал 2500-3500 л, водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла 700-800 л, водно-спиртовой настой перца черного 15 - 17 л и водно-спиртовой настой красного перца 15 - 17 л заливают в емкость и перемешивают. Указанные ингредиенты берут из расчета на 1000 дал готового напитка. Купаж доводят водно-спиртовой жидкостью до крепости 34^o. После купажирования проводят отдых до 2-х дней. При необходимости применяют оклейку (желатином, рыбьим клеем и др. разрешенными в виноделии веществами). Купаж отстаивают и фильтруют через пластинчатый фильтр. После фильтрации проводят отдых в течение 3-5 дней. Перед розливом осуществляют контрольную фильтрацию.

Пример 1. В стационарную емкость закачивают 3000 л виноградного белого сухого виноматериала сорта "Алиготе", 600 л водно-спиртового настоя концентрата квасного сусла, добавляют водно-спиртовой настой перца черного 16 л и водно-спиртовой настой красного перца 16 л. Смесь перемешивают и в емкость заливают этиловый спирт ректификованный высшей очистки и воду, отвечающие требованиям стандартов из расчета получения смеси крепостью 34^o до объема 1000 дал. Полученную смесь тщательно перемешивают. После купажирования проводят отдых в течение 2-х дней и при необходимости оклейку. Затем осуществляют фильтрацию через рамный пластинчатый фильтр и отдых перед розливом в течение 3-х дней. Алкогольный напиток "Бурлацкий" направляют в сборник готовой продукции и после проверки органолептических показателей и крепости его направляют на розлив.

Готовый алкогольный напиток "Бурлацкий" имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал, л:
Виноградный сухой белый виноматериал - 3000
Водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла - 750
Водно-спиртовой настой перца черного - 16
Водно-спиртовой настой перца красного - 16
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
При данном соотношении ингредиентов алкогольный напиток "Бурлацкий" обладает сложным, легким винным ароматом и имеет легкую жгучесть с гармоничным сочетанием вкуса и ржаных сухарей.

Пример 2. Готовят композицию ингредиентов для алкогольного напитка "Бурлацкий" как в примере 1. Полученная композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, л/100 дал готового продукта:
Виноградный белый сухой виноматериал - 2450
Водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла - 650
Водно-спиртовой настой перца черного - 14,5
Водно-спиртовой настой перца красного - 14,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
При таком количественном соотношении ингредиентов алкогольный напиток "Бурлацкий" теряет свои характерные вкусовые качества.

Пример 3. Готовят алкогольный напиток как в примере 1. Полученная композиция ингредиентов имеет следующее соотношение ингредиентов, л/1000 дал напитка:
Виноградный сухой белый виноматериал - 3550
Водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла - 850
Водно-спиртовой настой перца черного - 17,5
Водно-спиртовой настой перца красного - 17,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

При таком соотношении ингредиентов алкогольный напиток "Бурлацкий" теряет мягкость во вкусе, становится жгучим и приобретает резко выраженные красные тона, что не характерно для напитка "Бурлацкий".

Готовый алкогольный напиток "Бурлацкий" имеет следующие физико-химические показатели:
Крепость, % об. - 34
Органолептические показатели:
Внешний вид - Прозрачная жидкость без осадка
Цвет - Золотисто-желтый до янтарного
Аромат - Сложный, с мягким винным ароматом
Вкус - Легкая жгучесть с гармоничным сочетанием вкуса ржаных сухарей.

Таким образом, введение в композицию ингредиентов для алкогольного напитка виноградного сухого белого виноматериала и водно-спиртового настоя концентрата квасного сусла при выбранном соотношении ингредиентов позволяет расширить ассортимент алкогольных напитков с новыми улучшенными оригинальными свойствами. Несложная технология получения алкогольного напитка "Бурлацкий" и использование доступного сырья делает его производство экономически выгодным.

Источники информации:
1. Патент РФ N 2027752, кл. C 12 C 3/06, 1995.

2. Рецептура ликеро-водочных изделий и водок. М., Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 219, прототип.

3. Патент РФ N 2028377, кл. C 12 C 3/06, 1995.

Использование: ликеро-водочное производство, в частности композиции ингредиентов для алкогольных напитков. Сущность: алкогольный напиток "Бурлацкий" содержит виноградный сухой белый виноматериал, водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла, водно-спиртовые настои перца черного и красного и водно-спиртовую жидкость при определенном соотношении.

Композиция ингредиентов для алкогольного напитка, содержащая водно-спиртовые настои перца черного и красного и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит виноградный сухой белый виноматериал и водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Виноградный сухой белый виноматериал - 2500 - 3500
Водно-спиртовой настой концентрата квасного сусла - 700 - 800
Водно-спиртовой настой перца черного - 15 - 17
Водно-спиртовой настой перца красного - 15 - 17
Водно-спиртовая жидкость - Остальноее