Способ приготовления сыпучего полуфабриката для пирожков Советский патент 1993 года по МПК A21D2/00 A21D8/00 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката и продление срока его хранения.

Способ приготовления полуфабриката осуществляется следующим образом.

Казеинат натрия смешивают с сухим цельным молоком, добавляют сахар-песок, сухие дрожжи, яичный порошок, соль, яблочный порошок, смесь перемешивают и упаковывают.

В качестве белковосодержащих компонентов применяют яичный порошок, сухое молоко, казеинат натрия. Содержание незаменимых аминокислот в белках дрожжевого теста не соответствует оптимальному. Белки сухих молочных продуктов имеют высокий аминокислотный скор по лизину, метионину и триптофэну Именно эти аминокислоты Являются лимитирующими в дрожжевом тесте. Кроме того, увеличивается общее содержание белков, за счет высокой массовой доли белков в сухих молочных продуктах (до 85% в казеинате натрия и до 26% в сухом цельном молоке).

Количества добавляемых сухих молочных продуктов максимально соответствуют цели изобретения. Добавление сухого молока о количестве выше 6 мас.% и казеината натрия выше 4 мас,% снижает газообразование теста, а также появляется привкус казеината натрия, что ухудшает органолеп- тическиё свойства изделий. При введении казеината натрия в количестве менее 2 ма с.% и сухого молока менее 2 мас.% уменьшается пищевая ценность полуфабриката из-за уменьшения содержания в нем белков.

Добавление яичного порошка повышает пищевую ценность смеси, т.к. он содерXJ

ю ю го

00

00

со

жит большое количество полноценных белков и жира. В отличие от яиц, яичный порошок не содержит фермента овомукоида, тормозящего действие трипсина, т.к. в результате термической обработки овомукоид денатурирует. В результате этого, яичный порошок усваивается лучше сырых яиц,

Количество добавляемого яичного порошка является необходимым и достаточным для достижения цели изобретения, При введении яичного порошка менее 2 мас.% не связывается ШГйлЗгЗ при з амесё теста, ухудшаемся ето кЬ1-тсйстенция, а также уменьшается пищевая ценность полуфабриката. Количество более 4 мас.% снижает газообразование при брожении теста, делая тесто слишком плотным.

В качестве разрыхлителя используются сухие дрожжи. Добавление сухих дрожжей ниже минимального предела ухудшает процесс газообразования при брожении теста, в результате чего получается тесто с плохой пористостью, недостаточно разрыхленное. Увеличение количества сухих дрожжей выше максимального предела приводит кухудшению, реологических свойств теста под влиянием выделяемого дрожжами глютати- она и избытка углекислого газа, нарушающего структуру изделий из теста.

Добавляемый в полуфабрикат яблочный порошок .содержит до 3,5% минеральных веществ, имеющих очень большую роль в обмене веществ, до 15% пектиновых веществ, способных выводить из организма человека соли тяжелых металлов и радионук- леиды, до 5-% органических кислот, 40-60 % Сахаров и другие ценные вещества. Таким образом, добавление яблочного порошка обогащает полуфабрикат важными веществами, увеличивает его пищевую ценность и органолептические показатели.

Добавление яблочного порошка менее 3 мас.% нецелесообразно, т.к. пищевая ценность продукта повышается незначительно. Добавление порошка более7 мас.% влияет отрицательно наi консистенцию теста, увеличивает его липкость и вязкость и угнетает деятельность дрожжей при брожении.

При добавлении в полуфабрикат воды с самого начала замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью и остальными компо нентами и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и

кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль. Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешанную массу,

0 приводит к образованию теста из муки, воды и другого сырья, Количественные соотношения муки лучше всего способствуют достижению цели изобретения. При добавлении муки, ниже 75 мас.% консистенция

5 теста становится слишком липкой, затрудняется формование изделий, что снижает технологичность теста, При добавлении муки в количестве более 81 мас.% ухудшается . газообразование теста при брожении, кон0 систенция теста излишне плотная, изделия получаются меньшего объема, плотные.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости

5 принадлежит белковым веществам муки, Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Набухшие водонераствори0 мые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу, так называемый клейковинный каркас.

В тесте в белковый каркас вкраплены

5 зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Белковые вещества, составляющие основу этого каркаса, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные Л даже пептизированные в жидкой

0 фазе составные части муки и теста. В тесте на состояние белковых веществ его каркаса действуют сахара, соли и кислоты.

На структуру белка в этом каркасе оказывает окислительное воздействие кисло5 род воздуха, механически захваченный при замесе теста.

На формирование каркаса теста оказывает влияние и добавляемый казеинат натрия и сухое молоко. Эти молочно-белковые

0 продукты в результате хороших эмульгиру- ющих свойств образуют устойчивую эмуль- сию, которая укрепляет структуру и консистенцию теста.

В тесте на белок его каркаса действует

5 и протеиназа муки, находящаяся во фракции водорастворимых белков в его жидкой фазе.

Крахмал муки составляет количественно основную часть теста, Зерна крахмала, частицы оболочек теста и набухшие нерастворимые в воде белки составляют твердую фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек, в отличие от белков, придают тесту свойства только пластичности,

Наряду с твердой фазой, в тесте имеет- ся и жидкая фаза, В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества теста - минеральные и органические (водораство- римые белки, декстрины, сахара, соли). Вероятно, что основная часть жидкой фазы теста осмотически связана его белками в процессе набухания.

Наряду с твердой и жидкой фазой, в тесте имеется и газообразная фаза. Она появляется в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами а также и во время замеса, благодаря захвату и удержанию тестом пу- зырьков воздуха.

Таким образом, тесто после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Описанные выше изменения происходят при замесе теста одновременно и взаимно влияют друг на друга. На происходящие в тесте процессы также влияют все компоненты полуфабриката.

Рассмотрение процессов, происходящих при брожении теста и приводящих к его созреванию, начнем с процессов, вызываемых в тесте сухими дрожжами. Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечива- ет превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ. Дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста - глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

В тесте дрожжами могут-сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, и сахар, вносимый в тесто. Добавляемый сахар имеет важное технологическое значение. При добавлении сахара в количестве 4-6 мас.% усиливается газообразова- ние, улучшается аромат и окраска изделий из теста, снижается расход энергии на замес теста. Добавление сахара, менее .4 мас.% не позволяет достичь ощутимых результатов. Введение более 6 мас.% сахара приводит к плазмолизу дрожжевых клеток, ухудшению спиртового брожения и сни- жению газоудерживающей способности.. Сахар уменьшает тидратационную способность клейковины, вследствие чего тесто разжижается.

Газообразование в тесте происходит до тех пор. пока не начинает сказываться недостаточность мальтозы в бродильной среде. Яблочный порошок в процессе брожения гидролизует,, набухает, впитывая воду и восполняе Гнедостаток в сахарах, т.к. сахара яблочного порошка переходят в раствор постепенно, из-за чего интенсифицируется газообразование и улучшаются реологические свойства теста,

При смешивании полуфабриката с водой яблочный и яичный порошки связывают часть воды за счет гидратации, т.е. в результате протекающих одновременно процессов растворения и набухания улучшается консистенция теста и обеспечивается его технологичность.

Кроме того, яблочный порошок положительно влияет на качество сушеных дрожжей. При переработке сушеных дрожжей отмечается ухудшение реологических свойств теста под действием выделяемого дрожжами глютатиона, количество которого при их хранении и высушивании увеличивается в 15-20 раз. Для снижения количества глютатиона рекомендуют добавлять улуч-. шители окислительного действия, в частно- сти, аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в яблочном порошке, снижает количество глютатиона, тем самым улучшает реологические свойства теста. При этом уменьшаются потери сухих веществ на брожение, возрастает активность дрожжей при брожении теста, повышается удельный объем и пористость изделий из теста.

Технологический процесс предусматривает введение в полуфабрикат соли. Добавление соли в количестве более 1,1 мас.% отрицательно сказывается на органолепти- ческих показателях теста. Добавление соли в количестве менее 0,9 мас.% не позволяет достичь цели изобретения, т.к. снижается газообразующая способность теста, появляется возможность перекисания продукта

Сухие дрожжи в полуфабрикате при хранении не подвергаются порче. Яблочный порошок, входящий в состав полуфабриката, ингибирует жизнедеятельность дрожжей и увеличивает их срок хранения. В результате увеличивается срок хранения полуфабриката в целом..

Примеры осуществления способа приготовления полуфабриката для пирожков приведены в табл.1. Лучшими по качеству являются образцы 2-4 продукта, полученные по предлагаемому способу. Полуфабрикат представляет собой сухую порошкообразную смесь, кремового цвета, с приятным молочно-фруктовым вкусом и запахом. Тесто, приготовленное из полуфабриката, имеет однородную консистенцию. без следов непромеса, с приятным привкусом и запахом яблочного порошка и сухого молока.

Пример. Берут 6 г казеината натрия, 8 г сухого молока, добавляют 6 г яичного порошка. 2 г сухих дрожжей, 10 г сахара-песка, 10 г яблочного порошка, 2 г соли и 156 г пшеничной муки. Смесь перемешивают до однородной массы, расфасовывают и упаковывают.

Тесто, приготовленное из полуфабриката для пирожков, имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные Табл.2.

Формула изобретения Способ приготовления сыпучего полуфабриката для пирожков, включающий подготовку рецептурных компонентов - пшеничной муки, яичного порошка, сахара- песка, соли и разрыхлителя, приготовление

смеси компонентов и перемешивание ее до получения однородной массы, расфасовку и упаковку продукта, отличаю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества полуфаб- риката и продления срока его хранения, в качестве рецептурных компонентов дополнительно используют сухое цельное молоко, казеинат натрия и яблочный порошок, причем перед приготовлением смеси компо- нентов казеинат натрия смешивают с сухим цельным молоком, а в качестве разрыхлителя используют сухие дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас,%:

Яичный порошок2-4 Сахар-песок 4-6 Яблочный порошок 3-7 Сухое цельное молоко 2-6 Казеинат натрия 2-4 Сухие дрожжи 0,9-1,1 0,9-1,1

Пшеничная мукаОстальное

Использование: в пищевой промышленности в общественном питании при изготовлении сыпучего полуфабриката для пирожков. Сущность изобретения: сыпучий полуфабрикат для пирожков готовят путем смешивания казеината натрия с cyxnSi цельным молоком и тщательного перемешивания полученной смеси с остальными рецептурными компонентами при следующем их соотношении, мас.%: яичный порошок 2,0-4,0; сахар-песок 4,0-6,0; яблочный порошок 3,0-7,0; сухое цельное молоко 2,0- 6,0; казеинат натрия 2,0-4,0; сухие дрожжи 0,9-1,1; соль 0,9-1,1; пшеничная мука остальное. 2 табл.

Таблица 1

Таблица 2