СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кондитерских изделий.

Известна смесь для приготовления желейных конфет, содержащая желирующее вещество, лактат натрия и лимонную кислоту в качестве вкусового и ароматического компонента.

Недостатком этой смеси является то, что качество полученного изделия невысокое, так как вкус и аромат изделия с данными добавками получаются плохо выраженными и требуется вносить большое их количество для проявления в изделии необходимых качественных показателей.

Технический результат - придание изделию фруктового аромата и вкуса, а также обогащение изделий питательными веществами, в частности минеральными веществами (К, Р, Mg), и витаминами.

Для этого смесь для приготовления желейных конфет, содержащая сахар, патоку, желирующее вещество, лактат натрия и лимонную кислоту, дополнительно содержит масло или апельсиновую эссенцию и морс кураги, полученный путем двойного настаивания кураги в водно-спиртовой жидкости 40-45 об.% с выделением жидкой фракции после каждого настаивания и смешивания их в соотношении, обеспечивающем содержание экстрактивных веществ в морсе 13-14 г/100 мл, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока 3-4
Желирующее вещество 0,9-1,0
Лактат натрия 0,3-0,4
Лимонная кислота 1,0-1,1
Масло или апельсиновая
эссенция 0,02-0,03
Морс кураги 2,1-2,2
Сахар Остальное
Сочетание вкусовых добавок, а именно лимонной кислоты, масла или апельсиновой эссенции, а также морса кураги, обеспечивает создание фруктового аромата и вкуса, а также способствует обогащению готового продукта всеми теми качественными показателями, которые присущи добавкам в виде морса из кураги, в частности минеральными веществами (К, Р, Mg) и витаминами. Кроме того, данные изделия могут быть использованы для диетического питания, так как благоприятно действуют на сердечные мышцы человека.

П р и м е р. Вначале готовят морс из кураги, для чего проводится двойное водно-спиртовое настаивание кураги жидкостью 40-45 об.%. На первой стадии настаивания жидкость и курагу смешивают при соотношении 1:2,5, настаивание ведут в течение 13-15 сут до достижения содержания экстрактивности 20,5 г/100 мл, а на второй - до достижения экстрактивности смеси 8 г/100 мл, с отделением после каждой стадии жидкой фракции и смешивания их в соотношении, обеспечивающем экстрактивность готового морса 13-14 г/100 мл. Затем сахарный песок смешивают с альгинатом натрия, полученную смесь заливают водой для последующего набухания и полного растворения альгината натрия примерно на 10-12 ч. Предварительно приготовленную водную суспензию агара вводят в сахароальгинатный раствор и добавляют патоку, энергично перемешивают полученную смесь так, чтобы все компоненты равномерно распределились во всем объеме. Смесь нагревают до 90-100^оС и вводят рецептурное количество лимонной кислоты, масло или апельсиновую эссенцию и предварительно подготовленный морс кураги. Через 2-3 мин после введения вкусовых и ароматических добавок смесь разливают в формы, после чего осуществляют охлаждение форм в холодильных камерах. При этом компоненты смеси взяты в следующем соотношении, мас.%:
Патока 3-4
Желирующее вещество 0,9-1,0
Лактат натрия 0,3-0,4
Лимонная кислота 1,0-1,1
Масло или апельсиновая
эссенция 0,02-0,03
Морс кураги 2,1-2,2
Сахар Остальное до 100%
Конкретные составы смеси для приготовления желейных конфет, мас.%:
Состав 1 Состав 2 Состав 3
Патока 3 3,5 4 Желирующее вещество, в частности агар 0,9 0,95 1,0 Лактат натрия 0,3 0,35 0,4 Лимонная кислота 1,0 1,05 1,1 Апельсиновое масло 0,02 - 0,025 Апельсиновая эссенция 0,03 Морс кураги 2,1 2,15 2,2 Сахар Остальное до 100%
Полученные изделия обладают ярко выраженными вкусом и ароматом фруктов. Изделия обогащены минеральными веществами (К, Р и Mg) и витаминами.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для придания изделиям выраженных свойств, например фруктового аромата и вкуса, а также для обогащения изделий питательными веществами, в частности минеральными веществами К, Р, Mg, и витаминами. Сущность изобретения: в массу для приготовления желейных конфет вводится морс из кураги, который готовят путем двойного водно-спиртового настаивания кураги жидкостью 40 - 45 об. %, на первой стадии настаивания жидкость и курагу смешивают при соотношении 1 : 2,5, настаивание ведут в течение 13 - 15 сут до достижения содержания экстрактивности 20,5 г/100 мл, а на второй - до достижения экстрактивности 8 г/100 мл, с отделением после каждой стадии жидкой фракции и смешивания в соотношении, обеспечивающем экстрактивность готового морса 13 - 14 г/100 мл. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: патока 3 - 4; желирующее вещество 0,9 - 1,0; лактат натрия 0,3 - 0,4; лимонная кислота 1,0 - 1,1; масло или апельсиновая эссенция 0,02 - 0,03; морс кураги 2,1 - 2,2; сахар остальное. Изделие, приготовленное из данной смеси, обладает выраженным фруктовым ароматом и вкусом, обогащено питательными веществами и витаминами.

СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ, содержащая сахар, патоку, желирующее вещество, лактат натрия и лимонную кислоту, отличающаяся тем, что дополнительно содержит масло или апельсиновую эссенцию и морс кураги, полученный путем двойного настаивания кураги в водно-спиртовой жидкости 40 - 45 об. % с выделением жидкой фракции после каждого настаивания и смешивания их в соотношении, обеспечивающем содержание экстрактированных веществ в морсе 13 - 14 г/100 мл, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 3 - 4
Желирующее вещество - 0,9 - 1,0
Лактат натрия - 0,3 - 0,4
Лимонная кислота - 1,0 - 1,1
Масло или апельсиновая эссенция - 0,02 - 0,03
Морс кураги - 2,1 - 2,2
Сахар - Остальное