СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО ИЛИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА Российский патент 1995 года по МПК C12G1/00 

Изобретение относится к способам получения виноградных и плодово-ягодных вин.

Известен способ получения виноградных и плодово-ягодных вин, включающий измельчение ягод механическим путем, отделение сока путем истечения или прессования, осветление полученного виноградного или плодово-ягодного сусла, сбраживание сусла при отсутствии доступа воздуха, отстаивание и разливку по бутылкам.

Недостатком этого способа является необходимость механического измельчения ягод, что требует специального оборудования, помещения и обслуживающего персонала и ведет к существенному удорожанию производства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления виноградных и плодово-ягодных наливок, принятый за прототип, включающий загрузку в емкость механической смеси ягод или плодов с сахарным песком с добавлением, в некоторых случаях, небольшого количества воды (до 7% от общего веса загрузки), сбраживание самопроизвольно выделяющегося из ягод и плодов сока и сока, содержащегося в ягодах и плодах без доступа воздуха, отделение сока путем истекания (фракция I) или путем прессования (фракция II) и разливку наливки по бутылкам.

Главным недостатком способа-прототипа является то, что он не дает возможности получать вино (в частности сухое вино), а позволяет производить только сладкие наливки. Кроме того, выход основной фракции наливок, фракции I, незначителен, что сильно снижает производительность и потому способ не находит широкого применения в промышленности, а используется в основном в домашних условиях.

Целью настоящего изобретения является упрощение способа производства вина при сохранении или даже повышении его качества путем существенного изменения способа получения наливок.

Цель достигается благодаря тому, что способ получения виноградного или плодово-ягодного вина, предусматривающий залив ягод или плодов водой (кистей винограда, ягод смородины, черноплодной рябины, плодов сливы, терновника и т. п. ), внесение сахара, извлечение сока, сбраживание его при 20-25^оС, отстаивание сброженного сока и слив фракции вина с осадка, отличается тем, что, с целью повышения качества продукта и упрощения процесса, извлечение сока осуществляют одновременно с процессом брожения, последнее производят в анаэробных условиях в течение 20-40 дней, а залив водой и внесение сахара производят при соотношении 20-30% сахара, 20-50% ягод или плодов и 20-60% воды.

Способ отличается тем, что после слива осадок подвергают прессованию с получением второй фракции вина.

Способ отличается тем, что фракции вина смешивают.

Способ отличается тем, что в вино добавляют этиловый спирт в количестве 5-10%
Сущность нового способа получения вина состоит в следующем.

Находящиеся в емкости ягоды или плоды активно взаимодействуют с окружающим сладким бродящим раствором. Под действием осмотического давления часто кожа ягод и плодов лопается, и сок поступает в бродящий раствор. Поступление сока происходит и через неразрушенную часть кожи ягод и плодов за счет диффузии. В результате этого значительная часть сока без механического дробления ягод и плодов поступает в раствор и после сбраживания образует первую фракцию вина (фракцию I).

При прессовании ягод и плодов после брожения в вино второй фракции (фракции II) поступает оставшаяся часть сока, так что извлечение сока и других ценных веществ оказывается весьма полным. Вино фракции II при данной технологии составляет не более 20% от общей массы получаемого вина.

Достоинством нового способа получения вина является также то, что с его помощью можно получать хорошее вино не только из свежих ягод и плодов, но и из замороженных, законсервированных и даже высушенных, что позволяет организовать более равномерное производство вина в течение года.

Новым способом были получены виноградные белые и красные вина и плодово-ягодные вина из смородины, черноплодной рябины, сливы, терновника с очень высокими вкусовыми качествами. Были получены некрепленые сухие, полусладкие и некрепленые крепкие, сладкие десертные вина с содержанием спирта 18-19^о. Крепкое десертное вино хорошего качества, напоминающее "Мадеру", удавалось также получать из авганского кишмиша.

Новым способом можно также получать вино из яблок, но при этом яблоки необходимо разрезать на куски размером 15-20 мм.

Для каждого вида ягод и плодов, используемых для изготовления вина, количественные соотношения ягод или плодов, сахара и воды подбирают экспериментально по вкусу, но они всегда лежат в указанных выше пределах. Ниже приведены примеры реализации изобретения.

П р и м е р 1. Взяты кисти белого узбекского винограда сорта "Дамские пальчики" и в трехлитровой банке составлена следующая смесь: сахара 20% (весовых), винограда 30% в кистях, остальное водопроводная московская вода. После сбраживания без присадки дрожжей и без доступа воздуха в течение 30 дней и отстаивания в течение 15 дней из полученных фракций I и II было получено хорошее белое сухое вино.

П р и м е р 2. Взяты кисти белого винограда сорта "Шасла" и составлена такая же смесь, что и в примере 1. После естественного сбраживания в течение 40 дней и отстаивания полученных фракций I и II в течение 20 дней было получено мягкое сухое белое вино, подобное полученному в примере 1.

П р и м е р 3. Взяты кисти того же винограда, что и в примере 1, но смесь составлена несколько иной: 30% сахара, 30% винограда и остальное вода. После сбраживания без присадки дрожжей в течение 40 дней и отстаивания в течение 18 дней из фракции I и II было получено крепкое сладкое десертное вино.

П р и м е р 4. Взяты кисти красного винограда сорта "Изабелла" и в трехлитровой емкости составлена следующая смесь: 25% сахара, 30% винограда и остальное вода. После сбраживания в течение 40 дней без присадки дрожжей и отстаивания фракций I и II в течение 15 дней было получено красное вино высокого качества.

П р и м е р 5. Взяты кисти красного винограда марки "Молдавский мускат" и составлена смесь, такая же как в примере 4. После сбраживания без присадки дрожжей в течение 40 дней и отстаивания фракций I и II в течение 20 дней было получено прекрасное сухое красное вино, которое по качеству превосходило знаменитое красное французское вино марки "Бордо".

П р и м е р 6. Взяты ягоды дикого терновника и в трехлитровой емкости составлена следующая смесь: сахара 25% ягод 20% остальное вода. После сбраживания без присадки дрожжей в течение 25 дней из фракции I было получено красное, очень вкусное, десертное вино. Фракции II было мало и ее просто не использовали.

П р и м е р 7. Взята та же смесь, что и в примере 6, но вместо терновника использован чернослив. После естественного сбраживания в течение 20 дней из фракции I было получено очень приятное, полусладкое, красное вино.

П р и м е р 8. Взята черная смородина и составлена смесь: 20% ягод, 30% сахара и остальное вода. После естественного сбраживания без присадки дрожжей в течение 40 дней и отстаивания в течение 20 дней из фракции I было получено красное, полусладкое вино хорошего качества.

Вина, полученные в примерах 1-7, по своему вкусу могли конкурировать с лучшими марочными винами. Крепость вин лежала в пределах 10-19^о. Крепкие вина можно было получить без специальных добавок этилового спирта.

Снижение содержания ягод или плодов на более, чем 5% от указанных в примерах делает вино водянистым. Увеличение содержания ягод или плодов удорожает производство, обычно не давая повышение качества, а в некоторых случаях качество вина даже ухудшается, так как вино может оказаться очень терпким.

Снижение содержания сахара на более, чем 5% по сравнению с указанными в примерах может понижать крепость вина и сделать вино более кислым. Увеличение содержания сахара делает вино чрезмерно сладким.

Экономический эффект от применения нового способа изготовления вина получается за счет того, что не требуется оборудование для механического измельчения плодов и ягод, оборудование для истечения сока, не нужны соответствующие помещения и обслуживающий персонал. Получение первой, и основной по массе и наиболее высокой по качеству, фракции вина может быть осуществлено в простых емкостях с плотной крышкой и клапаном для выпуска излишка углекислого газа, образующегося при брожении. Полученное вино можно прямо выливать через кран в нижней части емкости. Оставшиеся в емкости ягоды или плоды можно удалить из емкости, перевернув ее вверх дном.

Фракция вина II составляет только 10-20% от общей массы получаемого вина. Вино, полученное из фракции II более низкого качества, чем из фракции I. Поэтому может быть целесообразным ягоды с фракцией II не подвергать прессованию с целью извлечения вина, а прямо загружать в дистиллятор и получать коньячный спирт. Ягоды и плоды после дистилляции могут быть использованы в качестве корма для скота и птицы. Все это также даст дополнительный экономический эффект.

Значительный экономический эффект будет также получен за счет того, что в емкости вместе с плодами и ягодами загружают большое количество воды и ее значительно больше, чем количество сока, которое можно получить из используемого количества ягод или плодов. Выход вина на 1 веса ягод или плодов оказывается в несколько раз выше, чем при ранее использованных методах получения вина.

Дополнительный экономический эффект будет также получен за счет сокращения количества обслуживающего персонала, необходимого для производства вина, так как оборудование для реализации нового способа получения вина очень простое и может обслуживаться меньшим количеством людей, чем при ранее известных методах приготовления вина.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: плоды или ягоды помещают в емкость, заливают их водой и вносят сахар при следующем соотношении: 20 - 30% сахара, 20 - 50% ягод или плодов и 20 - 60% воды, смесь сбраживают без внесения дрожжей в анаэробных условиях при 20 - 25°С в течении 20 - 40 дней при одновременном извлечении сока, после чего сброженный сок разливают в герметичные емкости, отстаивают 16 - 20 дней, сливают фракцию с осадка и разливают в бутылки. Осадок прессуют с получением второй фракции, обе фракции смешивают в различных пропорциях. Для увеличения крепости в вино добавляют 5 - 10% этилового спирта. 3 з.п.ф-лы.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО ИЛИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий залив плодов или ягод водой, внесение сахара, извлечение сока, сбраживание его при 20 25^oС, отстаивание сброженного сока и слив фракции вина с осадка, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и упрощение процесса, извлечение сока осуществляют одновременно с процессом сбраживания, последнее проводят в анаэробных условиях в течение 20 40 дней, а залив водой и внесение сахара производят при соотношении 20 30% сахара, 20 50% ягод или плодов и 20 60% воды.