СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления жирового полуфабриката, используемого при производстве жировой и шоколадной глазури.

Известен способ приготовления жирового полуфабриката, предусматривающий смешивание кондитерского жира с наполнителем с образованием суспензии (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства, 1981, с.129 136). Указанный аналог является и прототипом.

Недостаток указанного способа низкая твердость получаемого продукта, а также невысокая температура его застывания.

Задача изобретения увеличение твердости, повышение температуры застывания жирового полуфабриката, а также сокращение времени его застывания.

Задача решается тем, что в способе приготовления жирового полуфабриката, предусматривающем смешивание кондитерского жира с наполнителем с образованием суспензии, суспензию при 90 120^oС обрабатывают между двумя цилиндрическими поверхностями, одна из которых вращается, а другая неподвижная, и подают в патрубок, имеющий спиралевидную форму, при этом объемное содержание воздуха в смеси составляет 50 60% В качестве наполнителя используют какао порошок, какао-веллу, сахарную пудру.

Осуществление процесса смешивания кондитерского жира с наполнителем в указанных условиях приводит, как нами показано экспериментально, к протеканию двух процессов исчезновению низкомолекулярных альдегидов и кетонов, содержащихся в кондитерском жире, и образованию новых органических соединений внутримолекулярной (при использовании сахарной пудры) и межмолекулярной (при использовании какао-порошка и какао-веллы) переэтерификации триацилглицеролов, а также образованию симметричных триацилглицеролов. Совокупность этих процессов обеспечивает создание новых кристаллических структур с новыми свойствами, а именно, структур с повышенной твердостью и температурой застывания, с сокращением времени застывания.

Наряду с вышесказанным, удаление низкомолекулярных альдегидов и кетонов позволяет получить полуфабрикат, не содержащий одорирующие вещества, характерные для кондитерского жира.

Эффект удаления одорирующих веществ при прохождения смеси через патрубок специальной формы, как нами показано экспериментально, значительно усиливается в результате предварительной обработки грубой суспензии между двумя цилиндрическими поверхностями.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Кондитерский жир, нагретый до 90 120^oC, смешивают в темперирующей машине, снабженной мешалкой, с наполнителем (какао-порошок или какао-велла или сахарная пудра). Полученную суспензию насосом подают во входной патрубок специального аппарата, обеспечивающего обработку суспензии между двумя цилиндрическими поверхностями, одна из которых вращается, а другая подвижная. Такая обработка позволяет достичь высокой степени измельчения суспензии, при этом размер частиц соответствует 5 10 мкм. Тонко измельченная суспензия поступает в выходной патрубок, имеющий спиралеобразную форму и обеспечивающий удаление одорирующих веществ в присутствии воздуха, объемное содержание которого составляет 50 - 60% и регулируется скоростью подачи суспензии в аппарат.

Пример 1. Суспензию кондитерского жира и какао порошка обрабатывают при 95^oС между двумя цилиндрическими поверхностями, одна из которых вращается, а другая неподвижная и подают в выходной патрубок, при этом содержание воздуха в смеси составляет 50% Параллельно получили жировой полуфабрикат по прототипу. Показатели полученных продуктов приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, твердость жирового полуфабриката, полученного предлагаемым способом, составляет 620 г/см (550 г/см по способу-прототипу), температура плавления и температура застывания изменились по сравнению с прототипом на 2,5^oС и 2,0^oС соответственно, время застывания уменьшилось вдвое, а количество одорирующих веществ уменьшилось более чем в три раза.

Пример 2. Суспензию кондитерского жира и какао-веллы обрабатывали при 110^oC между двумя цилиндрическими поверхностями, одна из которых вращается, а другая неподвижная, и подают в выходной патрубок, при этом объемное содержание воздуха и смеси составляет 55%
Параллельно получали жировой полуфабрикат по прототипу.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, твердость жирового полуфабриката, полученного предлагаемым способом, составляет 600 г/см (550 по способу-прототипу); температура плавления и температура застывания изменилась по сравнению с прототипом на 1,5^oC и 1,0^oС соответственно, время застывания уменьшилось в три раза, а количество одорирующих веществ уменьшилось в 10 раз.

Пример 3. Суспензию кондитерского жира и сахарной пудры обрабатывали при 115^oC между двумя цилиндрическими поверхностями, одна из которых вращается, а другая неподвижная, и подают в выходной патрубок, при этом содержание воздуха в смеси составляет 60%
Параллельно получали жировой полуфабрикат по прототипу.

Показатели полученных продуктов приведены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, твердость жирового полуфабриката, полученного предлагаемым способом, составляет 630 г/см (55,0 г/см по способу-прототипу), температура плавления и температура застывания изменились по сравнению с прототипом на 2,5^oC и 5^oC соответственно, время застывания уменьшалось в два с половиной раза, а количество одорирующих веществ уменьшилось более, чем в десять раз.

Жировой полуфабрикат, получаемый предлагаемым способом, имеет твердость 600 630 г/см, температуру плавления 34 35^oС, температуру застывания 30 34^oС, время застывания 10 15 мин. Суммарное содержание низкомолекулярных альдегидов и кетонов составляет 0,0007 0,003%
Предлагаемый способ приготовления жирового полуфабриката позволяет получить высокотехнологичный продукт без привкуса, характерного для кондитерского жира.

Применение: в кондитерской промышленности. Сущность изобретения: для получения жирового полуфабриката для кондитерских изделий кондитерский жир смешивают с наполнителем, подают в аппарат, имеющий измельчающий орган, при этом скорость подачи смеси обеспечивает содержание в ней воздуха 50 % 60%, измельчение смеси осуществляют до размера частиц 5 - 10 мкм при 90 - 120^oС, при этом в качестве измельчающего органа используют две цилиндрические поверхности, одна из которых возвращается, а другая неподвижна, выгрузку измельченной смеси из аппарата осуществляют через выходной патрубок, имеющий форму спирали. 3 табл.

Способ приготовления жирового полуфабриката для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание жирового компонента с наполнителем, подачу смеси в аппарат, имеющий измельчающий орган, измельчение смеси в присутствии воздуха и выгрузку готового продукта через выходной патрубок, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют кондитерский жир, измельчение смеси осуществляют до размера частиц 5 10 мкм при 90 120^oС, при этом в качестве измельчающего органа используют две цилиндрические поверхности, одна из которых вращается, а другая неподвижна, причем подачу смеси в аппарат проводят со скоростью, обеспечивающей содержание воздуха в измельчаемой смеси 50 60% а выгрузки ведут через выходной патрубок, имеющий форму спирали.