Способ производства варенья из слив Советский патент 1993 года по МПК A23L1/06 

ние с сахарным сиропом 50-60% концентрации).

Целью изобретения является повышение качества за счет сохранения формы плодов и создания специфического аромата продукта.

Поставленная цель достигается техническим решением, предоставляющим новый способ производства продукта из слив, предусматривающего их подготовку (мойку, инспекцию,удаление; плодоножек и косточек), выдерживание плодов в 8-10% растворе поваренной соли в течение 30-40 мин; после удаления раствора сливы подвергают 2-3-кратной заливке горячим раствором, содержащим 20-30% воды, 68-79% меда и 1-2% порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,7-0,8 с выдерживанием между заливками в течение 2-3 ч; смесь после расфасовки стерилизуют 3-4 циклами в поле - СВЧ в течение 90-120 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

В табл. 1 приведен сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способа.

Таким образом, в способе-прототипе и защищаемом авторами имеется три общих признака, два из которых отличаются по режимам их осуществления. Отличительных признаков 4.

Рассмотрим стадии осуществления способа и причинно-следственную связь отличительных признаков, направленных на достижение цели изобретения.

Первый отличительный признак - выдерживание половинок слив в растворе поваренной соли 8-10% концентрации в течение 30-40 мин. Данный технологический прием направлен на достижение нескольких целей:

раствор поваренной соли способствует извлечению из мякоти слив возможно находящихся там личинок червей, гусениц и других насекомых, что повышает степень безвредности готового продукта;

поваренная соль является консервантом (подавляет развитие гнилостных бактерий) и ингибитором.

При большинстве окислительных ферментов плодов концентрации соли ниже 8% необходимо более длительное выдерживание плодов (более часа),что ухудшает их качество,за счет начинающегося уксусно-кис- лого брожения Сахаров.

Концентрация поваренной соли выше 10% и выдерживание более 40 минут приводит к ухудшению органолептических показателей продукта (ощущается соленый вкус).

Таким образом, данный технологический прием способствует достижению цели изобретения -улучшению качества продукта за счет сохранения формы плодов.

Следующий отличительный признак-2- 3-кратная заливка горячим раствором, содержащим 20-30% воды, 68-79% меда и 1-2% порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,7-0,8 с выдержи0 ванием между заливками в течение 2-3 ч.

Известно, что углеводы меда более чем на 80% состоят из моносахаров. Мед обладает бактерицидными, противовоспалительными действиями. Наличие в нем

5 ферментов, фосфолипидов, органических кислот, ароматических веществ позволяет использовать его в лечебном питании. Добавление в раствор меда, порошка мяты перечной (1-2%) создает специфический

0 аромат раствора. Мята содержит кроме эфирных масел жирные ненасыщенные кислоты, дубильные и смолистые вещества, каротин, рутин, вторичные спирты (ментол, гераниол, карвон и др.), обладает многими

5 лечебными свойствами.

Полученный в приведенных выше соотношениях раствор обладает бактерицидными, антисептическими, вяжущими, дубильными, успокаивающими действиями.

0 На данной стадии процесса (заливка горячим раствором плодсв слив), происходят значительные физико-химические изменения плодов:

за счет разности концентраций между

5 растворами и площами (известно, что слива содержит до 90% воды) происходит взаимная диффузия моносахаров меда внутрь слив и клеточного сока плодов в раствор меда с мятой, При этом за счет дубильных

0 вяжущих свойств раствора плоды слив уплотняются, что в дальнейшем способствует сохранению их формы;

за счет бактерицидных, антисептических свойств раствора продукт не требует

5 длительной термической обработки (как это происходит при варке варенья по способу- прототипу), что улучшает его качество за счет сохранения питательных веществ и аромата;

0 эфирные масла мяты и меда соединяясь с ароматическими веществами слив создают комплексный специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество;

5 выдерживание плодов слив в горячем растворе в течение 2-3 ч способствует переходу протопектина слив в пектин, который, как известно, обладает большой биологической ценностью, без действия высоких температур (кипение). Предположительно, что в

этом переходе участвуют ферменты, содержащиеся в большом количестве в меде;

пектин, являясь леофильным коллоидом, образует вокруг жировых шариков (ли- пиды, воска, фосфолипиды, жирные кислоты, эфирные масла меда и мяты) мембраны, предохраняющие их от окисления, способствуя тем самым стойкому удерживанию эфирных масел в растворе и сохранению специфического аромата в готовом продукте даже после дальнейшей тепловой обработки.

Выдерживание менее 2 ч между заливками не приводит к необходимому качеству продукта, так как раствор не проникает пол- ностью в мякоть плодов. Выдерживание более 3 ч увеличивает временные затраты без существенного изменения качества продукта.

Заливка горячим раствором плодов бо- лее 3 раз приводит к значительному размягчению слив, что ухудшает органолептические показатели и не способствует достижению цели изобретения.

Соотношение сливы и раствора 1:0,7- 0,8 выбрано с учетом создания необходимого качества продукта,

Таким образом, приведенное выше техническое решение обеспечивает достижение цели изобретения - повышение качества продукта за счет сохранения формы плодов и создания специфического аромата.

Следующий отличительный признак - циклическая стерилизация фасованного продукта в поле СВЧ в течение 90-120 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

В способе-прототипе стерилизация осуществляется традиционным способом. Вре- мя стерилизации составляет 50-60 мин (в зависимости от объема тары). Как известно, длительное температурное воздействие приводит к значительному разрушению части питательных веществ, в том числе аро- матических.

Предложенное техническое решение циклического нагревания в поле СВЧ продукта из слив с термостатированием между циклами направлено на достижение цели изобретения - повышение качества продукта за счет сохранения формы плодов и специфического аромата.

Общая длительность тепловой обработки в поле СВЧ составляет от 4,5 до 8 мин. Такая кратковременная стерилизация способствует сохранению качества, в то же вре- мя обеспечиваянеобходимую стерильность, благодаря использованию в качестве жидкого компонента раствора меда и мяты, обладающего бактерицидными и антисептическими действиями.

Таким образом, полученный продукт имеет высокие органолептические показатели, сливы сохраняют свою форму, продукт обладает специфическим ароматом, что соответствует цели предполагаемого изобретения.. . ..... , „

Приводим примеры осуществления способа в предельных и запредельных значениях режимов его осуществления и органолептическую оценку продукта из слив. ,.

Пример (ниже минимальных значений).

Сливы мыли, удаляли плодоножки, резали на половинки, заливали 7% раствором поваренной соли и выдерживали в течение 20 мин. Раствор соли удаляли, а плоды подвергали однократной заливке горячим раствором, содержащим 15% воды. 82% меда, 3% порошка мяты перечной при соотношении сливы и раствора 1:0,5 с выдерживанием в течение одного часа, смесь после расфасовки стерилизовали одним циклом в поле СВЧ в течение 80 секунд.

Полученная смесь имела сладкий вкус с преобладающим резким запахом меда и мяты. Очень густую липкую консистенцию, цвет свойственный исходному сырью. Ощущается вкус непроваренной сливы.

П р и м е р 2 (минимальные значения).

То же. Только брали 8% раствора соли при соотношении слива+раствор - 1:0,7, выдерживали в течение 30 мин, плоды подвер- гали двухкратной заливке горячим раствором, содержащим 20% воды, 79% меда, 1% порошка мяты перечной, с выдерживанием между заливками в течение 2 ч, а смесь после расфасовки стерилизовали 3- мя циклами в поле СВЧ в течение 90 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности. . ,.,....,,,,.Полученная смесь имела приятный«иб- ло-сладкий вкус, запах ароматный, плоды сохранили свою форму, половинки слив не- расплывчаты. Сливы проварены. Цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 3 (среднее значение).

То же. Только сливы заливали 9% раствором поваренной соли и выдерживали в течение 35 минут, после удаления раствора, сливы подвергали 2-кратной заливке горячим раствором, содержащим 25% воды, 73,5% меда, 1,5% порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,75 с выдерживанием между заливками в течение 2,5 ч, а смесь после расфасовки стерилизуют тремя циклами в поле СВЧ в течение 100 с

с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

Полученная смесь имеет нежный вкус, запах букета цветов, консистенция плотная, половинки сливы проварены до готовности, цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 4 (максимальное значение).

То же, только заливали 10% раствором поваренной соли и выдерживали в течение 40 мин, после удаления раствора, сливы подвергают 3-кратной заливке горячим раствором, содержащим 30% воды, 68% меда, 2% порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,8, с выдерживанием между заливками в течение 3 часов, а смесь после расфасовки стерилизуют четырьмя циклами в поле СВЧ в течение 120 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности. Полученная смесь имела плотную консистенцию, вкус сладкий, за- пах ароматный, половинки сливы правильной формы. Цвет свойственный исходному сырью.

П р и м е р 5 (выше максимального значения).

То же, только заливали 12% раствора поваренной соли и выдерживали в течение 50 мин. После удаления раствора, сливы подвергают 4-кратной заливке горячим раствором, содержащим 40% воды, 57% меда, 3% порошка мяты перечной, при соотношении слив и раствора 1: с выдерживанием между заливками в течение 3,5 ч, а смесь после расфасовки стерилизуют пятью циклами в поле СВЧ в течение 130 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

Полученная смесь имела жидкую консистенцию, запах резкий, половинки слив потеряли свою форму, вкус сладкий и слегка ощущается соленый привкус. Увет свойственный исходному сырью.

Л р и м е р 6 (способ-прототип).

Сливы моют, удаляют плодоножки, разрезают на половинки, заливают горячим (80°С) сахарным сиропом 60% концентрации, соотношение 1:1 и выдерживают в нем

для пропитки плодов сиропом перед варкой в течение 3-4 ч, затем плоды подвергают 3-кратной варке с выдерживанием между варками 5 часов. Варенье уваривают до содержания сухих веществ 75%, Варенье фасуют и стерилизуют в течение 50-60 минут. Полученная смесь имеет сладкий вкус, неоднородная масса с площади слив, цвет темнее чем исходное сырье, запах сливы и

сахарного сиропа, консистенция вязкая.

Данные органолептической оценки экспериментальной проработки Способа производства продукта из слив представлены в табл. 2.

Вышеизложенное подтверждает, что предлагаемый способ позволяет достичь цели предполагаемого изобретения в пределах, сформулированных в формуле изобретения.

Формула изобретения Способ производства варенья из слив, включающий мойку, инспекцию, удаление плодоножек и косточек, разрезание на половинки,приготовление сиропа, который содержит воду и подслащивающий компонент, заливку сиропом, тепловую обработку, выдерживание в сиропе, расфасов- ку и стерилизацию, отличающийся

тем,- что, с целью повышения качества варенья, перед заливкой сиропом половинки слив выдерживают в 8-10%-ном растворе поваренной соли в течение 30-40 мин. после чего раствор удаляют, при приготовлении сиропа в него дополнительно вводят порошок мяты перечной, а в качестве подслащивающего компонента используют мед при следующем соотношении компонентов: 20-30% воды, 68-79% меда и 1-2% порошка мяты перечной, при соотношении слив и сиропа 1:0,7-0,8, причем тепловую обработку осуществляют путем 2-3-х кратной заливкой горячим сиропом с выдерживанием между циклами 2-3 ч, а стерилизацию осуществляют 3-4 циклами в поле СВЧ в течение 90-120 с с выдерживанием между циклами такой же продолжительности.

Таблица 1

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и способа.

предложенного авторами

Признаки

Способ-прототип

Общие признаки

в рас

3-х кратное по 5 часов в сахарном сиропе Обычная в течение 50-60 мин,

Отличительные признаки

Выдерживание в растворе поваренной соли

Выдерживание в специальном растворе

Варка

Соотношение сливы: раствор

Данные экспериментальной проработки Способ производства продукта из слив

Предлагаемый способ

2-3-х кратное по 2-3 часа в

спец.растворе

С СВЧ-поле циклическая 4,5-8

мин.

8-10% концентрации 30-40

мин.

вода 2 0-30%

мед 68-79%

порошок мяты 1-2%

сливы: раствор меда и мяты| 1:0,7-0,8

bj

Таблица 2