МАЙОНЕЗ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен майонез, содержащий растительное масло, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, горчицу, соду, сахар, соль, уксусную кислоту и воду (прототип).

Недостаток этого майонеза невысокая стабильность эмульсии.

Цель изобретения повышение стойкости майонезной эмульсии.

Поставленная цель достигается тем, что майонез, состоящий из растительного масла, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, горчицы, соды, сахара, соли, уксусной кислоты и воды, содержит в качестве эмульгатора фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^оС при следующем соотношении компонентов, мас. Растительное масло 30,0-66,0
Фосфолипиды расти- тельные 0,5-5,0
Молоко сухое обезжи- ренное 0,5-10,0 Сахар 1,0-3,5 Соль 1,0-2,0 Горчица 0,6-2,5
Уксусная кислота 80%-ная 0,5-2,0 Сода 0,04-30,0 Вода Остальное
Дополнительно майонез может содержать яичный порошок в количестве до 5,0 мас.

Использование в заявляемом майонезе фосфолипидов растительных пищевых, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушки при температуре 55-65^оС в сочетании с растительным маслом в присутствии структурообразователя (горчицы) и остальных компонентов, придает продукту новые свойства, ранее не известные. Увеличивается стойкость эмульсии, что улучшает товарный вид продукции, его потребительские характеристики.

Вследствие особенностей состава майонеза, содержащего значительное количество воды, а также растительное масло, представленное преимущественно триглицеридами ненасыщенных жирных кислот, присутствие в заявляемом продукте указанных фосфолипидов в сочетании с уксусной кислотой приводит к усилению антиоксидантной устойчивости продукта, а также к снижению протекания в нем гидролитических процессов.

Отмечен эффект снижения содержания холестерина в сыворотке крови и в печени при потреблении заявляемого продукта подопытными животными. Это происходит за счет связывания холестерина в прочные комплексы с растительными фосфолипидами указанных характеристик, в которых реакционные группы по отношению к холестерину являются неблокированными из-за специальных условий получения фосфолипидов.

Оценку стойкости майонезной эмульсии иллюстрирует показатель "стойкость эмульсии, в выделившегося жира". Потребительские свойства майонеза характеризуются показателями: перекисным числом, кислотностью, содержанием влаги, органолептическими показателями.

Оценку биологического действия проводили в опытах на крысах, получавших полноценные пищевые смеси, содержащие заявляемый майонез. Контрольная группа животных получала майонез по прототипу. Кормление проводили "вволю" со свободным доступом к воде. Длительность опыта составляла 3 мес, в этот период случаев падежа не было. При проведении патологоанатомического изучения внутренних органов не отмечено патологических изменений.

П р и м е р 1. Майонез содержит, мас. дезодорированное подсолнечное масло 30,0, сухое обезжиренное молоко 6,55, яичный порошок 5,0, сахар 3,5, соль 2,0, горчица 2,5, уксусная кислота 1,25, соль 0,5, сода 0,05, фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 60 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 270 кА/м и сушки при температуре 60^оС 1,0, остальное вода.

Параллельно получали майонез по прототипу.

Показатели продуктов приведены в табл.1.

П р и м е р 2. Майонез содержит, мас. дезодорированное соевое масло 30,0, сухое обезжиренное молоко 10,0, сахар 3, соль 1,5, горчица 1,2, уксусная кислота 1,12, пищевая сода 0,1, фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного соевого масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 120 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 290 кА/м и сушки при температуре 56^оС 5,0, остальное вода.

Параллельно получали майонез по прототипу.

Показатели продуктов приведены в табл.2.

П р и м е р 3. Майонез содержит, мас. дезодорированное подсолнечное высокоолеиновое масло 35,0, сухое обезжиренное молоко 1,0, сахар 2,0, соль 1,5, горчица 1,0, уксусная кислота 0,55, пищевая сода 0,05, фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного подсолнечного высокоолеинового масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 180 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 300 кА/м и сушки при температуре 59^oС 3,0, остальное вода.

Параллельно получали майонез по прототипу.

Показатели продуктов приведены в табл. 3.

П р и м е р 4. Майонез содержит, мас. дезодорированное кукурузное масло 54,0, сухое обезжиренное молоко 1,3, яичный порошок 1,0, сахар 1,25, соль 1,06, горчица 0,6, уксусная кислота 0,98, пищевая сода 0,04, фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного подсолнечного высокоолеинового масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 230 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного поля напряженностью 340 кА/м и сушки при температуре 62^оС 3,6, остальное вода.

Параллельно получали майонез по прототипу.

Показатели продуктов приведены в табл.4.

П р и м е р 5. Майонез содержит, мас. кукурузное дезодорированное масло 46,1, сухое обезжиренное молоко 0,5, соль 1,5, горчица 0,9, уксусная кислота 0,53, сода пищевая 30,0, фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного подсолнечного высокооле- инового масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 80 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 320 кА/м и сушки при температуре 65^оС 3,6, остальное вода.

Параллельно получали майонез по прототипу.

Показатели продуктов приведены в табл.5.

П р и м е р 6. Майонез содержит, мас. подсолнечное высокоолеиновое масло 65,4, сухое обезжиренное молоко 1,6, яичный порошок 3,08, сахар 1,5, соль 1,3, горчица 0,75, уксусная кислота 0,75, пищевая сода 0,05, фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного соевого масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 250 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 350 кА/м и сушки при температуре 60^оС 1,92, остальное вода.

Параллельно получали продукт по прототипу.

Показатели продуктов приведены в табл.6.

Как видно из табл.1-6, основные качественные показатели майонеза заявляемого состава превышают показатели майонеза по прототипу. При этом органолептические показатели не ухудшаются и находятся в соответствии с ОСТ 18-222-75.

Отмечается также достоверное снижение холестерина в сыворотке крови и в печени подопытных животных.

Таким образом, заявляемый майонез является более стабильным по сравнению с прототипом при улучшении основных потребительских характеристик высоких биологических и физиологических показателей, позволяющих рекомендовать его для районов с неблагоприятной экологической обстановкой.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза. Сущность: майонез, состоящий из растительного масла, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, горчицы, соды, сахара, соли, уксусной кислоты и воды, содержит в качестве эмульгатора фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 - 250 ка/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 - 350 кА/м и сушки при температуре 55 - 65°С при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 30,0 - 66,0, фосфолипиды растительные 0,5 - 5,0, молоко сухое обезжиренное 0,5 - 10,0, сахар 1,0 - 3,5, соль 1,0 - 2,0, горчица 0,6 - 2,5, уксусная кислота 80% -ная 0,5 - 2,0, сода 0,04 - 30,0, вода-остальное. Дополнительно майонез может содержать яичный порошок в количестве до 5,0 мас.%. 1 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. МАЙОНЕЗ, содержащий растительное масло, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, горчицу, соду, сахар, соль, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50 250 кА/м, обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 кА/м и сушки при 55 - 65^oС, при следующем соотношении компонентов, мас.

Масло растительное 30,0 66,0
Фосфолипиды растительные 0,5 5,0
Молоко сухое обезжиренное 0,5 10,0
Сахар 1,0 3,5
Соль 1,0 2,0
Горчица 0,6 2,5
Уксусная кислота 80%-ная 0,5 2,0
Сода 0,04 30,0
Вода Остальное
2. Майонез по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит яичный порошок в количестве до 5,0 мас.