БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белковосодержащих кондитерских изделий в виде паст.

Известно взбивное кондитерское изделие, включающее желатин, пектин, казеинат натрия, сахар, растительное масло, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, вкусовые вещества, ароматические вещества, красящие вещества и воду [1]
В изделии отсутствуют биологически активные вещества, а также соотношение в нем белков, жиров и углеводов недостаточно сбалансировано.

Наиболее близким к предлагаемому является белковосодержащее кондитерское изделие, включающее казеин, сухое молоко, сахарозу, глюкозу, патоку, динатрийфосфат, агар, ароматизатор и воду [2]
В изделии содержатся редкие и дорогостоящие ингредиенты, а также оно недостаточно стабильно в процессе хранения и обладает низкими пищевыми и биологически активными свойствами.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также придание ему стабильной структуры, не расслаивающейся в процессе хранения.

Поставленная задача решается за счет того, что белковосодержащее кондитерское изделие, включающее белковый обогатитель, подслащивающий компонент, сухое молоко, ароматизатор и воду, дополнительно содержит лецитин, пищевое дезодорированное растительное масло и сухие гликозиды из корня женьшеня, а в качестве белкового обогатителя соевый белковый изолят, при следующем соотношении компонентов, мас.

Соевый белковый изолят 15,0-20,0
Подслащивающий компонент 0,1-30,0 Сухое молоко 4,0-6,0 Ароматизатор 0,002-0,04 Лецитин 0,4-0,5
Пищевое дезодорированное
растительное масло 5,0-15,0
Сухие гликозиды из корня женьшеня 0,01-0,015 Вода Остальное
При этом в качестве подслащивающего компонента кондитерское изделие может содержать сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68-69% в количестве 25,0˙30,0 мас. от общей массы изделия и сахарозаменитель в количестве, обеспечивающем получение эквивалентной сахарозе степени сладости в готовом продукте. При использовании в качестве подслащивающего компонента сахарного сиропа в воду дополнительно может быть внесен какао-порошок в количестве 5,0-10,0 мас. от общей массы изделия. При использовании в качестве подслащивающего компонента сахарозаменителя в воду дополнительно может быть внесено фруктовое или овощное пюре в количестве 30,0-35,0 мас. от общей массы изделия.

Оптимально подобранное соотношение заявленных ингредиентов обеспечивает создание стабильной структуры в готовом изделии, не расслаивающейся в процессе хранения. Кроме того, полученная структура стабилизирует гликозиды(панаксозиды) корня женьшеня, что позволяет осуществлять дальнейшую термическую обработку кондитерского изделия без их разрушения.

Белковое кондитерское изделие готовят следующим образом.

Приготовление сухих гликозидов из корня женьшеня.

Мелкоизмельченный сухой корень женьшеня заливают 70% метанолом и экстрагируют в течение 4-20 ч при температуре 20-60^оС. Экстракт отделяют, а оставшуюся массу вновь подвергают экстракции при тех же режимах до полного извлечения гликозидов. Завершение экстракции определяют по данным тонкослойной хроматографии. Полученные экстракты объединяют и выпаривают, а сухой остаток растворяют в воде. В полученный водный раствор вносят бутанол, смесь встряхивают и отделяют бутанольную фракцию, которую затем три раза промывают водой (дистиллированной), а бутанол отгоняют в вакууме. Гликозидный остаток растворяют в дистиллированной воде и сушат на распылительной или сублимационной сушке. Полученный порошок анализируют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на содержание панатсозидов (гликозидов) женьшеня. Состав сухих гликозидов из корня женьшеня, панаксозиды 21-27; влажность 10; углеводы 56; белки 2-7; зола 2-3.

Остальные ингредиенты, входящие в состав кондитерского изделия, имеют показатели качества в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Сухой соевый белковый изолят смешивают с сухим молоком, лецитином, подслащивающим компонентом и водой. Смесь выдерживают для гидратации в течение 2-6 ч при периодическом перемешивании. Затем в нее вносят ароматизатор и сухие гликозиды из корня женьшеня, после чего смесь взбивают с постепенным добавлением в нее дезодорированного растительного масла. Готовую пасту фасуют, стерилизуют, охлаждают и маркируют.

П р и м е р 1. Для получения 100 г готового продукта смешивают 15,0 г сухого соевого белкового изолята, 0,128 г ацесульфана, 6,0 г сухого молока и 0,5 г лецитина. В смесь вносят воду и выдерживают в течение 4 ч при периодическом перемешивании. Затем в нее вносят 0,003 г эссенции "Малиновая" и 0,01 г сухих гликозидов из корня женьшеня, после чего смесь взбивают с постепенным внесением в массу 15,0 г дезодорированного соевого масла. Получают пасту белого цвета с ароматом малины.

П р и м е р 2. Пасту готовят согласно примеру 1. Отличие заключается в том, что перед взбиванием в смесь вносят абрикосовое пюре. Получают пасту желтого цвета с ароматом малины.

П р и м е р 3. Пасту готовят согласно примеру 1. Отличие заключается в том, что в качестве подслащивающего компонента в смесь перед выдерживанием вносят сахарный сироп с содержанием 68,5% сухих веществ в количестве 30,0 г, а в качестве ароматизатора ванилин. Получают пасту белого цвета с ароматом ванили.

П р и м е р 4. Пасту готовят согласно примеру 3. Отличие заключается в том, что перед взбиванием в массу вносят какао-порошок в количестве 8,0 г. Получают пасту шоколадного цвета с ароматом ванили.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет получить белковосодержащее кондитерское изделие, обладающее устойчивой в пpоцессе хранения структурой, имеющее сбалансированное содержание белков, жиров и углеводов, а также обогащенное тонизирующими и биологически активными веществами, стабильными для последующих технологических операций, связанных с термообработкой.

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве белоксодержащих кондитерских изделий. Сущность изобретения: кондитерское изделие содержит, мас. соевый белковый изолят 15,0 20,0; подслащивающий компонент 0,1 30,0; сухое молоко 4,0 6,0; ароматизатор 0,002 0,004; лецитин 0,4 0,5; пищевое дезодорированное растительное масло 5,0 15,0; сухие гликозиды из корня женьшеня 0,01 0,015 и вода остальное. 4 з.п. ф-лы.

1. БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, включающее белковый обогатитель, подслащивающий компонент, сухое молоко, ароматизатор и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит лецитин, пищевое дезодорированное растительное масло и сухие гликозины из корня женьшеня, а в качестве белкового обогатиля соевый белковый изолят, при следующем соотношении компонентов, мас.

Соевый белковый изолят 15,0 20,0
Подслащивающий компонент 0,1 30,0
Сухое молоко 4,0 6,0
Ароматизатор 0,002 0,004
Лецитин 0,4 0,5
Пищевое дезодорированное растительное масло 5,0 15,0
Сухие гликозиды из корня женьшеня 0,01 0,015
Вода Остальное
2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве подслащивающего компонента оно содержит сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68,0 69,0% в количестве 25,0 30,0% от общей массы изделия.