Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам консервирования бурых водорослей, в частности семейства ламинариевых.
Большие объемы добычи, широкое использование водорослей в различных отраслях создают перед предприятиями, занимающимися заготовкой и переработкой водорослей, проблему их консервирования и хранения. Современные способы консервирования водорослей (высушивание и замораживание) дорогостоящи и требуют больших энергетических затрат, т.к. связаны с использованием сушилок (при искусственной сушке) и морозильных установок. С развитием искусственного культивирования ламинарии в южных районах Приморья наблюдается быстрое разложение талломов водоросли при повышении температуры воды. Это приводит к большим потерям сырья. Поэтому необходимо было разработать технологию консервирования бурых водорослей, доступную для любых предприятий обрабатывающих водоросли, в том числе и сырья с повышенным содержанием влаги в талломах (более 85%).
Известен способ консервирования морской капусты, включающий промывку сырья, нарезание его в продольном и поперечном направлениях, помещение его в морскую воду с температурой близкой к кипению, охлаждение, обезвоживание и засаливание.
Недостатки трудоемкость способа за счет помещения сырья в горячую морскую воду и его измельчения.
Наиболее близким по технической сущности является способ засаливания морских водорослей, при котором водоросли сразу после добычи из моря смешивают с 20% количеством соли по отношению к массе сырья. Выдерживают 24 ч, удаляют образовавшийся сок, помещают в емкости и хранят при температуре 0-10оС.
Недостатком данного способа является то, что для хранения необходима отрицательная температура, а также невозможность использования сырья с повышенным содержанием влаги.
Предлагаемое техническое решение состоит в следующем. Бурые водоросли, в том числе и с содержанием влаги в талломах более 85% сортируют, солят посольной смесью, состоящей из 20-22% NaCl и 0,5-1,0% СаСl2 от массы исходного сырья, обезвоживают до содержания влаги 60-61% в готовой продукции и герметично упаковывают. Обезвоживание ведут путем прессования.
Способ консервирования осуществляется следующим образом. Свежедобытые бурые водоросли моют в морской воде, сортируют, обрезают черешки, ризоиды и некондиционные части слоевищ. Солят водоросли в чанах: взвешенную порцию тщательно перемешивают с посольной смесью (20-22% NaCl и 0,5-1,0% CaCl2 к массе водоросли-сырца). Массовая доля поваренной соли в готовой соленой водоросли составляет 20-22% Процентное содержание CaCl2 в посольной смеси (0,5-1,0% ) зависит от содержания альгиновой кислоты в ткани водоросли, и главным образом, от соотношения в ней альгинатов, связанных одно или поливалентными катионами. Введение CaСl2 обеспечивает замену одновалентных катионов (К, Na) в растворимых альгинатах на катионы кальция и превращение их в нерастворимые альгинаты. С одной стороны это ведет к более интенсивному выделению естественного тузлука (сильное обезвоживание клеток), с другой к улучшению качества водоросли при промывке ее от соли при последующей переработке на пищевую продукцию. Катионы кальция укрепляют клеточную стенку и при промывке соленой водоросли разрушение клеточной оболочки не происходит, консистенция водоросли остается упругой. Обработка хлористым кальцием приводит к увеличению нерастворимой части альгинатов ткани водоросли и при производстве альгината увеличивается его выход.
При посоле водоросли с повышенным содержанием влаги (85-92%) введение 0,5-1,0% CaCl2 в посольную смесь приводит к значительному снижению содержания влаги в тканях и уплотнению ее структуры. После промывки и термообработки водоросль сохраняет упругую консистенцию. При концентрации CaCl2 0,1-0,4% описанного выше эффекта не наблюдается, а при концентрации 1,2-3,0% после промывки и термообработки водоросль остается очень твердой и следовательно, не пригодной для приготовления пищевой продукции.
Посоленную водоросль выдерживают 8-10 ч. Этого времени достаточно для просаливания сырья и максимального образования естественного тузлука. Такая влажность обеспечивает хранение соленой водоросли при температуре окружающего воздуха, хотя необходимым условием является отсутствие контакта с окружающей средой. Для этой цели солено-прессованные водоросли упаковывают в виде брикета из слоевищ в полиэтиленовые пакеты под вакуумом или без вакуума. Пакеты термосваривают. Время прессования зависит от мощности пресса. Потери влаги при посоле и прессовании составляют 40-45% Выход готового продукта 55-60%
П р и м е р 1. 1 кг сырой ламинарии с содержанием влаги 80% в виде кусков слоевищ равномерно пересыпают солевой смесью в количестве 250 г NaCl (20% ) 5 г CaCl2 (0,5%). Посоленную ламинарию выдерживают под гнетом в течение 9 ч для просаливания и образования тузлука. Затем куски слоевищ укладывают друг на друга по величине прессформы и прессуют. Остаточное содержание влаги 60,4% Выход солено-прессованной водоросли 56%
Для приготовления пищевых продуктов солено-прессованную ламинарию промывают в питьевой воде, затем варят в двух объемах пресной воды в течение 30 мин. Получают ламинарию с содержанием соли менее 2% упругой консистенции, пригодную для приготовления различных консервов и кулинарных изделий.
П р и м е р 2. Консервирование ламинарии с содержанием влаги 87% производят аналогично примеру 1. Однако содержание CaCl2 в посольной смеси равняется 8 г (0,8%). Время засаливания 8 часов. Выход солено-прессованной водоросли составил 60% Остаточное содержание влаги в готовом продукте 61%
П р и м е р 3. Консервирование ламинарии с содержанием влаги 80% производят аналогично примеру 1. Однако содержание CaCl2 в посольной смеси равняется 10 г (1%). Выход солено-прессованной водоросли 55% Остаточное содержание влаги в готовом продукте 60%
П р и м е р 4. Консервирование ламинарии проводят аналогично примеру 1. Однако засаливание ведут в течение 10 ч. Готовая продукция получается аналогично примеру 1.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЕНОГО КРЕМООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ | 1991 |
|
RU2040189C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЛАМИНАРИИ | 2014 |
|
RU2562529C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНСЕРВАНТА ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ | 1992 |
|
RU2043725C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ | 1992 |
|
RU2031584C1 |
Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб | 1989 |
|
SU1745179A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ | 1993 |
|
RU2043738C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛЕНОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ИЗ СВЕЖИХ И МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ РЫБ | 1994 |
|
RU2060669C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ | 1994 |
|
RU2090103C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ | 1997 |
|
RU2119760C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЛАМИНАРИЕВЫХ ВОДОРОСЛЕЙ | 1991 |
|
RU2041656C1 |
Использование: для консервирования бурых водорослей, в том числе и с содержанием влаги в талломах более 85% Водоросли солят с посольной смесью, содержащей 20 25 мас. хлористого натрия и 0,5 1,0 мас. хлористого кальция от массы исходного сырья, затем обезвоживают по влажности готового продукта не более 61%
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ, включающий сортировку, посол, выдерживание для просаливания с последующим обезвоживанием и укупорку, отличающийся тем, что посол водорослей осуществляют посольной смесью, содержащей 20 25% хлористого натрия и 0,5 1,0% хлористого кальция от массы исходного сырья, а обезвоживание проводят до содержания влаги в готовом продукте не более 61%
Устройство для охлаждения водою паров жидкостей, кипящих выше воды, в применении к разделению смесей жидкостей при перегонке с дефлегматором | 1915 |
|
SU59A1 |
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Авторы
Даты
1995-08-20—Публикация
1992-11-18—Подача