СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2002 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам производства светлого пива.

Известен способ производства пива "Балтика светлое" с использованием 20% рисового сырья и 80% светлого ячменного солода, предусматривающий приготовление сусла по двухотварочному методу с раздельным затиранием при температуре 64-68^oС первой заторной массы зернопродуктов, содержащей все рисовое сырье и часть солода, нагрев первой заторной массы до 78-82^oС, выдержку времени при этой температуре, дальнейший нагрев и кипячение в течение 15 мин, затирание в это время второй заторной массы, включающей остальной солод, при температуре 52^oС, объединение всей заторной массы, продолжение приготовления затора по известному двухотварочному методу, фильтрование и охмеление сусла, брожение до видимого экстракта 3,0-3,5% и дображивание не менее 25 суток (патент РФ 2101339, С 12 С 7/00, 1993). Способ позволяет получить пиво с плотностью начального сусла 12%, обеспечивает повышение стойкости пива и сокращение длительности технологического процесса.

Наиболее близким является способ производства светлого пива "Тульское", предусматривающий приготовление затора из светлого солода, риса и сахара при их соотношении: солод - 85%, рис - 12% и сахар - 3%, осахаривание, фильтрование, причем сахар в указанном выше количестве вводят в процессе фильтрования, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение до видимого экстракта 3,6-3,8%, дображивание в течение 30 суток и розлив. При этом способе хмелепродукты вводят четырьмя порциями: первую в количестве 40% от расчетного количества через 10 мин после начала кипения сусла, вторую - 30% через 40 мин, третью - 35% за 30 мин до окончания кипячения и последнюю - 5% после окончания кипячения. Способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, массовой долей спирта около 3,5%, с хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Стойкость данного пива без его пастеризации составляет не менее 8 суток.

Задачей изобретения является разработка способа получения светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, с чистым и более мягким вкусом и ароматом солодово-рисового напитка и с хмелевой горечью, обладающего повышенной стойкостью без пастеризации.

Это достигается способом производства светлого пива, включающим приготовление затора из светлого солода и риса, фильтрование затора, добавку сахара в сусло, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение, дображивание, фильтрование пива, карбонизацию и розлив, при котором исходные продукты берут в соотношении 83,2-83,7% солода, 13,6-14,0% риса и 2,7-2,8% сахара, набор сусла ведут до плотности 11,0-11,3%, хмелепродукты вводят из расчета 1,15-1,25 Гс, брожение осуществляют до видимого экстракта 3,1-3,5%, дображивание ведут не менее 20 суток при температуре 0-2^oС, перед фильтрованием пиво охлаждают до (минус 1,5±0,2)^oС, а фильтрование производят последовательно через кизельгуровый фильтр и стерилизующий фильтр. Способ характеризуется также тем, что затирание солода с водой производят при их соотношении 1:3. При этом в затор вводят ферментный препарат Глюкозим Л400 в количестве 0,2% от массы зернопродуктов, а в пивное сусло - ферментный препарат Ирландский мох в количестве 4 г/гл. При осуществлении способа хмель вводят в сусло четырьмя порциями, причем первую порцию в количестве 15-25% вносят через 10-15 мин после начала кипения, вторую порцию в количестве 50% - через 35-40 мин после начала кипения, третью порцию - 15-25% за 30 мин до окончания кипячения и четвертую -10% за 10-15 мин до окончания кипячения сусла. Способ характеризуется также тем, что в воду для приготовления затора вносят молочную кислоту для корректировки рН затора до 5,5-5,6. Кроме того, готовое пиво после карбонизации выдерживают в форфасе не менее 8 ч.

Пример 1. Для приготовления затора применяли двухотварочный метод с раздельным затиранием первой и второй половины затора, причем весь рис в количестве 250 кг и часть солода - 600 кг использовали для первой половины затора, а оставшийся солод - 900 кг для второй половины. Использовалась вода питьевая с начальной температурой 54^oС в количестве 3400 л для первой половины затора и 3000 л для второй. Для улучшения состава воды в затор вводили молочную кислоту до получения рН 5,5-5,6. В начале затирания в затор ввели ферментный препарат Глюкозим Л400 в количестве 3,5 кг. Первую половину затора при работающей мешалке перекачали в отварочный котел, произвели ступенчатый нагрев с выдержками времени 10 мин при 52^oС (белковая пауза), 30 мин при 63^oС (мальтозная пауза), при 70^oС выдержали до полного осахаривания, после чего нагрели до кипения и кипятили 30 мин (первая отварка). В это же время в заторном котле затирали оставшуюся часть (900 кг) светлого солода с водой. Массу из отварочного котла медленно перекачивали в заторный котел, при этом температура в нем повышалась. При достижении в заторном котле температуры 63^oС перекачивание остановили и произвели выдержку времени 25 мин, затем продолжили перекачку до достижения температуры в котле 72^oС, выдержали до осахаривания, после чего произвели отбор 1/3 массы затора в отварочный котел, нагрели до кипения и кипятили 10 мин (вторая отварка). После перекачивания второй отварки в заторный котел и полного осахаривания затор при 76^oС перекачали на фильтрацию. При наборе сусла в него ввели сахар в количестве 50 кг. Выщелачивание экстракта из дробины горячей водой и набор сусла вели до получения плотности сусла 11,3%. Полученное сусло кипятили 90 мин, вводя четырьмя порциями хмель из расчета 1,20 Гс: первую порцию в количестве 25% от расчетного количества - через 15 мин после начала кипения сусла, вторую порцию - 50% через 40 мин после начала кипения, третью порцию - 15% за 30 мин до окончания кипячения и четвертую порцию 10% за 10 мин до окончания кипения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачали в бродильный чан. Брожение осуществляли до видимого экстракта 3,5%, а дображивание 20 суток при 0-2^oС. Перед фильтрованием пиво охладили до (минус 1,5±0,2)^oС, фильтрацию вели через комбинированный фильтр "Шенк", состоящий из кизельгурового и стерилизующего фильтров. Отфильтрованное пиво подавалось в форфас при противодавлении углекислого газа и после выдержки в течение 8 часов поступало на розлив.

Пример 2. Готовили затор по примеру 1, набор сусла вели до получения плотности сусла 11,0%. Полученное сусло кипятили 120 мин, вводя четырьмя порциями хмель из расчета 1,20 Гс: первую порцию в количестве 15% от расчетного количества - через 10 мин после начала кипения сусла, вторую порцию - 50% через 40 мин после начала кипения, третью порцию - 25% за 40 мин до окончания кипячения и четвертую порцию 10% за 15 мин до окончания кипения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачали в бродильный чан. Брожение осуществляли до видимого экстракта 3,1%, а дображивание - 20 суток при температуре 0-2^oС. Перед фильтрованием пиво охладили до (минус 1,5±0,2)^oС, фильтрацию вели через комбинированный фильтр "Шенк". Отфильтрованное пиво подавалось в форфас при противодавлении углекислого газа и после выдержки в течение 10 часов поступило на розлив.

Характеристики пива, полученного данным способом, приведены в таблице.

Способ предусматривает приготовление затора из светлого солода и риса, фильтрование затора, добавку сахара в сусло, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение, дображивание, фильтрование пива, карбонизацию и розлив. Исходные продукты берут в соотношении 83,2-83,7% солода, 13,6-14,0% риса и 2,7-2,8% сахара, набор сусла ведут до плотности 11,0-11,3%. Хмелепродукты вводят из расчета 1,15-1,25 г/дал, брожение осуществляют до видимого экстракта 3,1-3,5%, дображивание ведут не менее 20 суток при 0-2^oС. Перед фильтрованием пиво охлаждают до (минус 1,5±0,2)^oС, а фильтрование производят последовательно через кизельгуровый и стерилизующий фильтры. Затирание солода с водой можно производить при их соотношении 1:3. При этом в затор вводят ферментный препарат Глюкозим Л400 в количестве 0,2% от массы зернопродуктов, а в пивное сусло - ферментный препарат Ирландский мох в количестве 4 г/гл. Хмель вводят в сусло четырьмя порциями. Первую порцию в количестве 25% вносят через 10-15 мин после начала кипения, вторую порцию в количестве 50% - через 35-40 мин после начала кипения, третью порцию - 15% за 30 мин до окончания кипячения и четвертую - 10% за 10 мин до окончания кипячения сусла. В воду для приготовления затора вносят молочную кислоту для корректировки рН затора до 5,5-5,6. Кроме того, готовое пиво после карбонизации выдерживают в форфасе не менее 8 ч. Способ позволяет получить светлое пиво 12%-ной плотности начального сусла с чистым и мягким вкусом, с ароматом солодово-рисового напитка и с хмелевой горечью, обладающего стойкостью не менее 20 суток без пастеризации. 6 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства светлого пива, включающий приготовление затора из светлого солода и риса, фильтрование затора, добавку сахара в сусло, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение, дображивание, фильтрование пива через кизельгуровый фильтр, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что исходные продукты берут в соотношении 83,2-83,7% солода, 13,6-14,0% риса и 2,7-2,8% сахара, набор сусла ведут до плотности 11,0-11,3%, хмелепродукты вводят из расчета нормы горьких веществ 1,15-1,25 г/дал, брожение осуществляют до видимого экстракта 3,1-3,5%, дображивание ведут не менее 20 суток при 0-2^oС, перед фильтрованием пиво охлаждают до (минус 1,5±2)^oС, а фильтрование пива производят дополнительно через стерилизующий фильтр. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что затирание солода с водой производят при их соотношении 1:3. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в пивное сусло вносят ферментный препарат Ирландский мох в количестве 4 г/гл. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при затирании вводят ферментный препарат Глюкозим Л400 в количестве 0,2% от массы зернопродуктов. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что хмель вводят в сусло четырьмя порциями, причем первую порцию в количестве 25% вносят через 10-15 мин после начала кипения, вторую порцию в количестве 50% - через 35-40 мин после начала кипения, третью порцию - 15% за 30 мин до окончания кипячения и четвертую - 10% за 10 мин до окончания кипячения сусла. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что в воду для приготовления затора вносят молочную кислоту для корректировки рН затора до 5,5-5,6. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что перед розливом пиво выдерживают в форфасе не менее 8 ч.