СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "ЗАЗДРАВНАЯ Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 B01D24/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной отрасли при производстве водок.

В последнее время разработаны и производятся водки, получаемые по классической технологии [1] Рецептуры водок включают применение спирта-ректификата разного сорта и соответственного качества и, как следствие этого, использование ингредиентов различного рода происхождения: натурального и синтетического, для облагораживания аромата и вкуса водок.

Предложенный способ основан на разработанных в последние годы новых методах улучшения качества спирта и технологической водки, применение которых позволяет усовершенствовать технологию получения водки с высокими качественными характеристиками.

Наиболее близкими по отношению к предложенному является способ производства водки "Столичная Кристалл", [2] предусматривающий умягчение воды через Na⁺-катионитовую установку, обработку обратным осмосом, в результате обработки состав воды стабилизирован по жесткости и щелочности, рН 7,5-7,6 в воду вводят гидрокарбонат натрия и уксусную кислоту при непрерывном перемешивании, затем осуществляют выдержку 10-15 мин для стабилизации состава, полученная вода смешивается со спиртом, водно-спиртовый раствор очищается на угольной батарее, фильтруется через кварцевый песок и направляется на розлив.

Предлагаемый способ производства водки является периодическим и осуществляется следующим образом:
приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) крепостью 40%
фильтрация сортировки через глубинные фильтры с микронажем 20 мкм;
захолаживание сортировки до -4^оС;
выдержка при -4^оС в течение 8 ч;
фильтрация через мембранный микрофильтр с положительными дзета-потенциалом и микронажем 0,45 мкм;
естественное нагревание до температуры окружающей среды и последующий розлив.

При фильтрации через глубинные фильтры отделяются грубые взвешенные частицы и происходит более полная гомогенизация сортировки, ее прозрачность на данной стадии не более 92%
При захолаживании сортировки окончательно стабилизируется состав изделия, выпадают взвешенные вещества, ухудшающие дегустационную оценку водки и физико-химические показатели.

После захолаживания и окончательной фильтрации водка приобретает кристальную прозрачность, не менее 96% ее состав окончательно стабилизируется, она становится гармоничной во вкусе и запахе, приобретая чистый водочный аромат и вкус. В соответствии с предлагаемым способом из технологического цикла исключается стадия обработки сортировки активным углем и фильтрация через кварцевый песок. В предполагаемом способе используется спирт ректификованный "Люкс" с постоянным физико-химическим составом и специально обработанной технологической водой.

Физико-химические показатели ректификованного спирта "Люкс".

(не более) Ацетальдегид 1,1 Пропионовый альдегид Следы Метилацетат, мг/л 2,6 Этилацетат, мг/л 1,0 Метилпропионат Следы Этилпропионат Следы Метанол, мг/л 106 н-пропиловый спирт Следы Изобутиловый спирт Следы Изоамиловый спирт Следы
Технологическая вода получается из естественной воды путем ее очистки в три стадии:
на I стадии исходную воду очищают от взвешенных веществ на фильтрах с микронажем 5 мкм до жесткости не более 0,5 мг˙экв/л, на II стадии фильтруют на активном угле до окисляемости не более 4 мг O₂/л и на III стадии проводят ее деминерализацию методом обратного осмоса до содержания растворенных компонентов не более: жесткость, мг˙экв/л 0,2 щелочность, мг 0,1 н. HCl/100 мл воды 0,6 окисляемость, мг O₂/л 2 рН 7,0 кальций, мг/л 0,08 магний, мг/л 0,04 железо 0,15 марганец 0,08 медь 0,08 алюминий 0,08 кремний 1,0 сульфаты 10,0 хлориды 15,0 фосфаты 0,08
Температура захолаживания -4^оС и время выдержки 8 ч являются оптимальными для полной гомогенизации сортировки и стабилизации физико-химических показателей, а также для коагуляции и выпадения микропримесей.

Необходимо отметить, что микронаж фильтров 20 мкм и 0,45 мкм является оптимальным, так как обеспечивает при фильтрации кристальную прозрачность водки и высокие органолептические и физико-химические показатели.

В таблице приведены сравнительные показатели известной водки, приготовленной на спирте "Люкс" и использованной в качестве прототипа водки "Столичная Кристалл" и предлагаемого способа.

Назначение: пищевая промышленность, ликеро-водочная отрасль при производстве водки. Сущность: получение технологической воды из естественной осуществляют в III стадии: на I стадии воду очищают от крупных взвешенных частиц на фильтре с микронажем 5 мкм, затем умягчают до жесткости не более 0,5 мг. экв/л, на II стадии воду фильтруют на активном угле до окисляемости не более 4 мг O₂/л, на III стадии проводят деминерализацию воды методом обратного осмоса. Полученную технологическую воду смешивают с зерновым ректификованным спиртом "Люкс" и проводят предварительное фильтрование полученной сортировки на глубинных фильтрах с микронажем 20 мкм, далее осуществляют захолаживание до -4°С и выдерживают при этой температуре в течение 8 ч. Окончательное фильтрование ведут на мембранных микрофильтрах с положительным дзета-потенциалом с последующим естественным нагревом до температуры окружающей среды и розливом. 1 табл.

Способ производства водки, предусматривающий получение технологической воды, ее смешение со спиртом, предварительное и окончательное фильтрование сортировки и розлив, отличающийся тем, что из ряда спиртов выбирают зерновой спирт ректификованный "Люкс", при этом получение технологической воды из естественной воды осуществляют в три стадии: на первой стадии воду очищают от крупных взвешенных веществ на фильтре с микронажем 5 мкм, затем умягчают до жесткости не более 0,5 мг-экв/л, на второй стадии воду фильтруют на активном угле до окисляемости не более 4 мг О₂/л, на третьей стадии проводят ее деминерализацию методом обратного осмоса, предварительное фильтрование полученной сортировки осуществляют на глубинных фильтрах с микронажем 20 мкм, захолаживают до -4^oС, выдерживают при этой температуре в течение 8 ч и подвергают окончательному фильтрованию на мембранных микрофильтрах с положительным дзета-потенциалом и микронажем 0,45 мкм с последующим естественным нагревом до температуры окружающей среды.