КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "БЕРКУТ" Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и касается композиции ингредиентов для настойки горькой "Беркут".

Известна композиция ингредиентов для настойки горькой "Ерофеич", содержащая растительное сырье: мелиссу, душицу, мяту, тысячелистник, зверобой, тимьян, донник, мойоран, первоцвет, полынь, вахту трехлистную-трифоль, кардобенедикт, анис и кардамон [1]
Однако композиция содержит сырье, требующее для выращивания особых температурных условий, а также дорогостоящее импортное сырье (кардамон).

В качестве прототипа принята композиция ингредиентов для настойки "Омская горькая", содержащая брусничный лист, хвою сосны, колер и сахар [2]
Недостаток данной композиции невысокие физико-химические и органолептические показатели.

Цель изобретения повышение физико-химических и органолептических показателей с одновременным повышением физиологической ценности и стабильности готового продукта.

Для этого в известную композицию на основе брусничного листа, хвои сосны, колера, сахара и водно-спиртовой жидкости дополнительно вводят растительной сырье: листья горной вишни и смородины, мелиссу, мяту перечную, татарник, чабрец, а также кумыс (сухой), мед натуральный и при этом используют хвою пихты и душицу.

Композиция составлена при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Для получения настоя Лист горной вишни 11,0-12,0 Лист смородины 9,0-10,0 Лист брусничный 0,3-0,5 Душица 1,5-2,0 Мелисса 5,5-6,0 Мята перечная 4,5-5,0 Татарник 1,5-2,0 Тысячелистник 2,5-2,0 Хвоя пихты 0,1-0,2 Чабрец 1,5-2,0 Итого: 36,4-41,7 Кумыс (сухой) 1,5-2,0 Мед натуральный 45,0-50,0 Колер 28,0-30,0 Сахар 8,0-10,0 Водно-спиртовая жидкость Остальное
Горькую настойку готовят следующим образом.

1. Готовят полуфабрикаты
Получают настой сухих трав и пихты, для чего смесь заливают водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:20.

Смесь в количестве 36,4-41,7 кг заливают 720-820 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об. и настаивают 10 сут при ежедневном перемешивании.

Для купажа используют только первый слив.

1,5-2,0 кг сухого кумыса заливают 30,0-40,0 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50,0-70,0 об. тщательно перемешивают и выдерживают 10 сут. Кумыс при этом хорошо растворяется, насыщая настой своими свойствами.

Сахар-песок используют в виде 65,0%-ного сахарного сиропа.

Для приготовления настоя используют:
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962;
воду питьевую по ГОСТ 2874-73 с жесткостью до 1,0 мг-экв/л для естественной неумягченной и до 0,36 мг-экв/л для умягченной;
растительное сырье, отвечающее соответствующим требованиям нормативно-технической документации [1] табл.10, с. 326-333;
сахар-песок по ГОСТ 2 1;
кумыс сухой по ТУ 11.04.03.386-91;
мед натуральный по ГОСТ 19792.

2. Получение купажа.

Купаж получают путем смешивания компонентов с водно-спиртовой жидкостью из расчета получения в готовом изделии крепости 40 об. (см. таблицу).

Полученную смесь перемешивают, фильтруют, выдерживают в течение 24 ч для формирования вкуса и разливают.

Настойка должна соответствовать требованиям ГОСТ 7190 "Изделия ликероводочные, технические условия".

Испытания полученного изделия показали, что на свойства изделия основное влияние оказывает настой "Беркут".

Повышение количества настоя выше 800 л придает изделию резкий, вяжущий вкус.

Уменьшение ниже 700 л приводит к потере вкуса, снижает аромат.

Установлено, что влияние остальных компонентов купажа несущественно, ввиду чего примеры конкретного использования в предельных значениях не приведены.

Использование в предлагаемой композиции новых, ранее не применяемых в практике ликероводочного производства ботанических ингредиентов в сочетании с физиологически ценными натуральными продуктами кумысом и медом, а также использование хвои пихты повысило физиологическую ценность изделия данной группы.

Кумыс обладает высокими лечебными свойствами, богат белками, жирами, сахаром, содержит витамины, фосфор, калий и другие компоненты, (Санатории с кумысолечением издавна использовались для лечения от туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний и общего истощения).

Кроме того, кумыс нейтрализует аромат изделия, устраняя влияние неприятных запахов органических микропримесей водно-спиртовой жидкости.

Мед (особенно Башкирский) богат углеводами, органическими кислотами, минеральными и ароматическими ферментами. Кроме фармакологических свойств, мед оказывает значительное влияние на формирование аромата и вкуса изделия, придает ему особую гармонию.

Использование в композиции хвои пихты способствует более интенсивному (чем с хвоей сосны) окислительно-восстановительному процессу, содержит большее количество органических кислот и витаминов, способствует выведению из организма вредных шлаков.

Другое преимущество изделия в том, что сырье для его изготовления всегда доступно, особенно растительное, которым очень богата природа Башкирии, т.е. все компоненты являются местным сырьем.

Разработанная настойка имеет гармоничный, оригинальный аромат, сформированный сочетанием душистых растений, меда и кумыса, и не имеет аналогов среди изделий данной группы.

Крепость настойки 40 об. цвет насыщенный коричневый; аромат гармоничный, новый, оригинальный, без выделения запахов отдельных ингредиентов; дегустационный бал 9,2-9,55; срок хранения от 6-8 мес. и более.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для настойки горькой "Беркут" содержит следующие ингредиенты на 100 дал готового продукта 11,0 12,0 кг листа горной вишни, 9,0 10,0 кг листа смородины, 0,3 0,5 кг брусничного листа, 1,5 2,0 кг душицы, 5,5 6,0 кг мелиссы, 4,5 5,0 кг мяты перечной, 1,5 2,0 кг татарника, 2,0 2,5 кг тысячелистника, 0,1 0,2 кг хвои пихты, 1,5 2,0 кг чабреца, 1,5 2,0 кг кумыса сухого, 45,0 50,0 кг меда натурального, 28,0 30,0 кг колера, 8,0 10,0 кг сахара и остальное водно-спиртовая жидкость.

Композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая брусничный лист, хвою, сахар, колер и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лист горной вишни, лист смородины, душицу, мелиссу, мяту перечную, татарник, тысячелистник, чабрец, сухой кумыс и натуральный мед, а в качестве хвои хвою пихты при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лист горной вишни 11 12
Лист смородины 9 10
Брусничный лист 0,3 0,5
Душица 1,5 2,0
Мелисса 5,5 6,0
Мята перечная 4,5 5,0
Татарник 1,5 2,0
Тысячелистник 2,0 2,5
Хвоя пихты 0,1 0,2
Чабрец 1,5 2,0
Сухой кумыс 1,5 2,0
Натуральный мед 45 50
Колер 28 30
Сахар 8 10
Водно-спиртовая жидкость Остальное