СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "К ЧАЮ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления сахарного печенья "К чаю".

Известен состав для приготовления сахарного печенья "К чаю", содержащий пшеничную муку высшего сорта, маисовый крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, цельное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию при следующем соотношении компонентов, мас. Маисовый крахмал 4,20-4,25 Сахарная пудра 21,16-21,18 Инвертный сироп 2,05-2,07 Кулинарный жир 10,95-10,97 Цельное молоко 0,35-0,37 Меланж 1,32-1,34 Ванильная пудра 0,32-0,34 Соль 0,46-0,48 Сода 0,24-0,26
Углеаммонийная соль 0,084-0,086 Эссенция 0,131-0,133
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатком указанного сахарного печенья, полученного из известного состава, является использование дефицитного продукта, в частности маисового крахмала, а также получение готового изделия не очень высокого качества из-за недостаточной рассыпчатости и высокой плотности.

Цель изобретения заключается в исключении из рецептурных компонентов предлагаемого состава дефицитного продукта маисового крахмала, в улучшении качественных показателей готовых изделий за счет придания им пористой и нежной структуры с ореховым привкусом.

Для достижения цели состав сахарного печенья, включающий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, цельное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию и пшеничную муку высшего сорта, в качестве крахмала содержит картофельный крахмал, обжаренный при температуре 160-170^о С с сахарным песком, взятые в соотношении 1:2, до получения массы коричневого цвета с последующим ее измельчением до порошкообразного состояния. При этом указанные компоненты содержатся в следующем соотношении компонентов, мас.

Картофельный крахмал,
обжаренный при темпе-
ратуре 160-170^о С с сахар-
ным песком в соот- ношении 1:2 4,20-4,25 Сахарная пудра 21,16-21,18 Инвертный сироп 2,05-2,07 Кулинарный жир 10,95-10,97 Цельное молоко 0,35-0,37 Меланж 1,32-1,34 Ванильная пудра 0,32-0,34 Соль 0,46-0,48 Сода 0,24-0,26
Углеаммонийная соль 0,084-0,086 Эссенция 0,131-0,133
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Использование картофельного крахмала с сахарным песком в предлагаемом составе придает готовому изделию пористую и нежную структуру с ореховым привкусом.

П р и м е р. Картофельный крахмал обжаривают при температуре 160-170^о С с сахарным песком в соотношении 1:2, до получения массы коричневого цвета с последующим ее измельчением до порошкообразного состояния. Для приготовления эмульсии смешивают предварительно приготовленную массу из картофельного крахмала с сахарным песком с инвертным сиропом, кулинарным жиром, цельным молоком, меланжем, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией. В полученную эмульсию порционно добавляют сахарную пудру. Эмульсию взбивают до гомогенного состояния и вводят пшеничную муку высшего сорта небольшими порциями. Полученную массу отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера.

Ниже приведены конкретные примеры состава, используемого для приготовления сахарного печенья "К чаю", мас.

I II III
Картофельный крахмал
с сахарным песком в соотношении 1:2 4,20 4,22 4,25 Сахарная пудра 21,16 21,17 21,18 Инвертный сироп 2,05 2,06 2,07 Кулинарный жир 10,95 10,96 10,97 Цельное молоко 0,35 0,36 0,37 Меланж 1,32 1,33 1,34 Ванильная пудра 0,32 0,33 0,34 Соль 0,46 0,47 0,48 Сода 0,24 0,25 0,26
Углеаммонийная соль 0,084 0,085 0,086 Эссенция 0,131 0,132 0,133
Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Использование предлагаемого состава сахарного печенья "К чаю" позволяет повысить качество готового изделия, увеличить срок хранения, а также исключить из состава его компонентов дефицитный продукт маисовый крахмал.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для приготовления мучных кондитерских изделий при исключении из рецептуры предлагаемого состава дефицитного продукта маисового крахмала, с одновременным улучшением качественных показателей готовых изделий за счет придания им пористой и нежной структуры с ореховым привкусом. Сущность изобретения: готовят эмульсию путем смешивания картофельного крахмала, обжаренного при температуре 160 170°С с сахарным песком в соотношении 1 2 до получения массы коричневого цвета с последующим измельчением массы до порошкообразного состояния. Затем полученный полуфабрикат смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом, кулинарным жиром, цельным молоком, меланжем, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и пшеничной мукой высшего сорта. При этом указанные компоненты содержатся в следующем соотношении, мас. картофельный крахмал с сахарным песком 4,2 4,25; сахарная пудра 21,16 21,18; инвертный сироп 2,05 2,07; кулинарный жир 10,95 10,97; цельное молоко 0,35 0,37; меланж 1,32 1,34; ванильная пудра 0,32 0,34; соль 0,46 0,48; сода 0,24 0,26; углеаммонийная соль 0,084 0,086; эссенция 0,131 0,133; пшеничная мука высшего сорта остальное.

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "К ЧАЮ", содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, кулинарный жир, цельное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию и пшеничную муку высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве крахмала он содержит картофельный крахмал, обжаренный при температуре 160 170^oС с сахарным песком, взятые в соотношении 1 2 и смешанные до получения массы коричневого цвета с последующим ее измельчением до порошкообразного состояния при следующем соотношении компонентов, мас.

Картофельный крахмалл с сахарным песком 4,2 4,25
Сахарная пудра 21,16 21,18
Инвертный сироп 2,05 2,07
Кулинарный жир 10,95 10,37
Цельное молоко 0,35 0,37
Меланж 1,32 1,34
Ванильная пудра 0,32 0,34
Соль 0,46 0,48
Сода 0,24 0,26
Углеаммонийная соль 0,084 0,086
Эссенция 0,131 0,133
Пшеничная мука высшего сорта Остальное