СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬ "ФАНТАЗИЯ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав вафель, содержащий вафельные листы, которые включают муку пшеничную высшего сорта, меланж, соль, соду, и начинку, которая включает сахарную пудру, патоку и подварку из фруктово-ягодного сырья [1]
Недостатком известного состава является то, что данный состав недостаточно обогащен биологическими веществами, в нем неполно использованы компоненты, являющиеся отходом мучного производства, и ассортимент его недостаточно полон.

Технический результат предлагаемого технического решения расширение ассортимента данных изделий, повышение их биологической ценности и более полное использование сырья, являющегося отходом производства.

Для достижения данного технического результата в составе для приготовления вафель, включающем смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду и муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, патоку и подварку из фруктово-ягодного сырья, смесь для приготовления вафельных листов дополнительно содержит концентрат квасного сусла, масло растительное и фосфатиды, а смесь для приготовления начинки вафельную крошку, какао-порошок, молоко сухое, кислоту лимонную, корицу и крошку этих же вафель при следующем соотношении компонентов, мас. Меланж 0,55-0,57 Концентрат квасного сусла 0,75-0,8 Масло растительное 0,16-0,17 Соль 0,12-0,13 Сода 0,06-0,07 Фосфатиды 0,11-0,12 Сахарная пудра 9,0-9,1 Патока 11,6-11,7 Подварка из фруктово- ягодного сырья 31,2-31,3 Вафельная крошка 5,3-5,4 Какао-порошок 4,2-4,3 Молоко сухое 5,1-5,2 Кислота лимонная 0,3-0,35 Корица 0,3-0,35 Крошка этих же вафель 0,84-0,85 Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Использование при приготовлении вафельных листов концентрата квасного сусла совместно с растительным маслом и фосфатидами обеспечивает разжижение структуры входящих и в вафельные листы компонентов, листы при формовании лучше формуются, они получаются более тонкими. При этом введение в начинку вафельной крошки, какао-порошка, молока сухого придает начинке более нежную структуру, начинка не увлажняет вафельные листы за счет того, что компоненты начинки в структурном взаимодействии с компонентами вафельных листов адсорбируют влагу, и хрустящие свойства во время хранения вафель не исчезают. Лимонная кислота и корица придают аромат вафлям.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления вафель.

Вначале готовят эмульсию из компонентов вафельных листов, для чего смешивают меланж, соль, соду, концентрат квасного сусла, масло растительное и фосфатиды, взбивают полученную массу до пенообразной структуры. После чего в полученную эмульсию вводят частями муку пшеничную высшего сорта. Формуют полученную массу с получением тонких листов и выпекают.

Затем ведется приготовление начинки путем смешивания сахарной пудры, патоки, подварки из фруктово-ягодного сырья, вафельной крошки, какао-порошка, молока сухого, кислоты лимонной, корицы и крошки этих же вафель, взбивают полученную массу до получения однородной структуры.

После чего вафельные листы намазывают полученной начинкой, режут их на отдельные изделия.

Компоненты вафель берут в следующем соотношении, мас. Меланж 0,55-0,57 Концентрат квасного сусла 0,75-0,8 Масло растительное 0,16-0,17 Соль 0,12-0,13 Сода 0,06-0,07 Фосфатиды 0,11-0,12 Сахарная пудра 9,0-9,1 Патока 11,6-11,7 Подварка из фруктово- ягодного сырья 31,2-31,3 Вафельная крошка 5,3-5,4 Какао-порошок 4,2-4,3 Молоко сухое 5,1-5,2 Кислота лимонная 0,3-0,35 Корица 0,3-0,35 Крошка этих же вафель 0,84-0,85 Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Конкретные примеры состава данных вафель. Последовательность приемов, которую следует соблюдать при приготовлении данных изделий, описана выше.

Компоненты состава взяты в следующих конкретных величинах, приведенных в таблице.

Качественные показатели готовых вафель.

Вкус приятный, без ощущения приторного вкуса, нежный, тающий. Вафли имеют хрустящую структуру, сохраняющуюся при длительном хранении, тонкие, равномерной толщины по всей поверхности.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской - при приготовлении мучных кондитерских изделий, для расширения ассортимента данных изделий, повышения их биологической ценности и более полного использования сырья, являющегося отходом производства. Сущность изобретения: готовят эмульсию из компонентов вафельных листов - меланжа, соли, соды, концентрата квасного сусла, масла растительного и фосфатидов, взбивают полученную массу до пенообразной структуры. После чего в полученную эмульсию вводят частями муку пшеничную высшего сорта. Формуют полученную массу с получением тонких листов и выпекают. Затем ведется приготовление начинки путем смешивания сахарной пудры, патоки, подварки из фруктово-ягодного сырья, вафельной крошки этих же вафель, взбивают полученную массу до получения однородной структуры. После чего вафельные листы намазывают полученной начинкой, режут их на отдельные изделия. Компоненты вафель берут в следующем соотношении, мас. %: меланж 0,55-0,57; концентрат квасного сусла 0,75-0,8; масло растительное 0,16-0,17; соль 0,12-0,13; сода 0,06-0,07; фосфатиды 0,11-0,12; сахарная пудра 9,0 - 9,1; патока 11,6 - 11,7; подварка из фруктового-ягодного сырья 31,2 - 31,3; вафельная крошка 5,3 - 5,4; какао-порошок 4,2 - 4,3; молоко сухое 5,1 - 5,2; кислота лимонная 0,3 - 0,35; корица 0,3 - 0,35; крошка этих же вафель 0,84 - 0,85; мука пшеничная высшего сорта остальное. 1 табл.

Состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую меланж, соль, соду и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, патоку и подварку из фруктово-ягодного сырья, отличающийся тем, что смесь для приготовления вафельных листов дополнительно содержит концентрат квасного сусла, масло растительное и фосфатиды, а смесь для приготовления начинки - вафельную крошку, какао-порошок, молоко сухое, кислоту лимонную, корицу и крошку этих же вафель, при следующем соотношении компонентов, мас.

Меланж 0,55 0,57
Концентрат квасного сусла 0,75 0,8
Масло растительное 0,16 0,17
Соль 0,12 0,13
Сода 0,06 0,07
Фосфатиды 0,11 0,12
Сахарная пудра 9,0 9,1
Патока 11,6 11,7
Подварка из фруктово-ягодного сырья 31,2 31,3
Вафельная крошка 5,3 5,4
Какао-порошок 4,2 4,3
Молоко сухое 5,1 5,2
Кислота лимонная 0,3 0,35
Корица 0,3 0,35
Крошка этих же вафель 0,84 0,85
Мука пшеничная высшего сорта Остальное