КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО, ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для диетического, профилактического и лечебного питания.

Известна композиция для производства мясных консервов аналогичного назначения, включающая следующие ингредиенты: конину, свинину, соевый изолят, крахмал, подгидрализованными костный препарат, масло растительное, витамины А, Е, соль поваренную, магний сернокислый, хлористый калий и воду (см. авт. св. 1734653, кл. А 23 L 1/31, 1992)
Данная композиция предназначена для лечения людей, страдающих нарушением обменных процессов при пищевой аллергии и гастроэнтерологических заболеваниях.

Однако указанный продукт не предусматривает противодействие накоплению в организме радионуклидов, а также их выведению.

Предполагаемая композиция позволит придать продуктe лечебнопрофилактические свойства при действии ионизирующей радиации.

Композиция для производства консервов помимо мясного сырья, углеводов и белоксодержащего растительного сырья, специи, поваренной соли и воды, содержит селенат натрия, каротиноид, муку пшеничную, перец черный.

В качестве мясного сырья используют говядину 1 с и свинину п/ж, в качестве каротиноида бета-каротин, а в качестве белкового обогатителя - соевый белок концентрат или изолят гидратированный. Кроме того, в состав композиции вводят мускатный орех, а бета-каротин и селенат натрия используют в виде растворов в воде.

Компоненты берут в следующем соотношении в мас. говядина 1с - 35,8-51,5; свинина п/ж 18,4-41,2; мука пшеничная 4,0-6,0; соевый белок концентрат или изолят гидратированный 3,0-9,0; соль поваренная 0,8-1,2; перец черный 0,003-0,009; токоферол, мг% 8,0-16,0; бета-каротин, мг% - 3,0-5,0; селенат натрия, мг% 0,15-0,20; вода остальное.

При этом в отдельных случаях состав композиции содержит мускатный орех в количестве не более 0,04 мас%
Введение микроэлемента селена в рецептуру продукта обусловлено тем, что наблюдается дефицит в содержание этого эссенциального микроэлемента в крови жителей многих регионов.

Дефицит селена является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердца и сосудов, болезней суставов, катаракты. Недостаток селена наблюдается при беременности и в старческом возрасте. Селен поступает в организм через растения и продукты животноводства.

Важнейший источник пшеница, содержащая 23-576 мкг/кг, в говядине содержание селена составляет 18-69, яйцах 108-182, молоке 4-8, хлебе - 24-129 мкг/кг.

Установлено, что селен повышает резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов физической и химической природы и играет важную роль в антиокислительной системе организма.

Значение селена основано на его способности обезвреживать свободные радикалы, зарождающиеся как при обмене веществ, так и от воздействия внешних факторов.

Наиболее известное вредное воздействие со стороны ионизирующего излучения основано на способности селена расщеплять воду клеток в гидроксильный радикал и водородный радикал. Гидроксильный радикал из свободных кислородных радикалов является наиболее реактивным и опасным, т.к. он оказывает воздействия на ДНК, вызывая изменения в ее основе, которые зачастую приводят к мутациям. Зависящий от селена фермент пероксидаза глутатиона, выполняет роль эндогенного перехватчика.

Уровень селена 50-200 мкг/день является физиологически необходимой дозой, а для оказания лечебно-профилактического действия его количество должно составлять 250-300 мкг/день.

К средствам биологической защиты организма от повреждающего действия радиационного облучения относятся витамины, особенно витамины, обладающие антиокислительной активностью. Это аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), витамин А и его провитамин бета-каротин.

Уровень внутриклеточных антиоксидантов является одним из факторов, определяющих радиорезистентность организма.

Бета-каротин принадлежит к ранее неизвестному классу биологических антиоксидантов, которые особенно эффективны при низком парциальном давлении кислорода, физиологически присущим тканям живого организма.

Медико-биологическими исследованиями установлено, что противолучевой эффект бета-каротина был более выражен при длительном введении в организм, чем при кратковременном назначении.

Одно из направлений создания продуктов с радиопротекторными свойствами является обогащение их бета-каротином в комплексе с другими биологически активными компонентами.

Способ производства мясных консервов, обогащенных селеном и бета-каротином, осуществляется следующим образом
Мясо, предназначенное для производства консервов, жилуют, удаляя крупные сухожилия, хрящи, грубую соединительную ткань и крупные скопления межмышечного жира. Затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Концентрат соевого белка (текстурированного или в виде крупы) предварительно замачивают в воде с температурой 4-8^oС в течение 40-60 мин при соотношении белка и воды 1:3. Гидратированный текстурат затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-З мм или в куттере в течение 2-3 мин. Допускается применение соевого белкового концентрата в виде крупы без предварительной замочки, при этом белок и вода добавляются непосредственно в мешалку. Изолят соевого белка замачивают водой в соотношении 1:4, перемешивают и вносят в мешалку.

Исходными данными при определении уровней внесения селената натрия и бета-каротина при изготовлении опытных образцов было: их содержание в предусмотренной рецептурой сырье; степень их разрушения в технологическом процессе; суточной физиологической потребностью и медико-биологическими требованиями к качеству продукта.

Повышение уровня массовой доли селена в продукте осуществлялось путем введения в рецептуру водного раствора селената натрия. (Na₂SeO₄ x 10 H₂O ), МРТУ 6-09-4791-67, а бета-каротина в виде водного раствора водорастворимой формы.

Растворение селената натрия и бета-каротина осуществляют в объеме воды, учитываемом при составлении рецептуры.

Витамин Е растворяют в растительном масле или в расплавленном топленом свином жире.

Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке с гидратированным соевым белком в течение 1-2 мин, затем вносят водные растворы селената натрия и бета-каротина, жировой раствор витамина Е. Все перемешивают в течение 1-2 мин, после чего добавляют муку пшеничную, соль и специи и снова перемешивают в течение 1-2 мин.

Готовый фарш фасуют в банки, укупоривают и подвергают стерилизации.

Изобретение поясняется следующим конкретным примерами его осуществления.

Пример 1:
Говядина 1 с. 41,21
Свинина п/ж 41,20
Мука пшеничная 6,00
Соевый белок концентрат или изолят гидратированный 6,00
Соль поваренная 1,20
Мускатный орех 0,04
Перец черный 0,009
Бета-каротин,мг% 16,00
Селенит натрия,мг% 0,15
Вода остальное.

Пример 2:
Говядина 1 с. 35,8
Свинина п/ж 35,6
Мука пшеничная 4,0
Соевый белок концентрат или изолят гидратированный 3,0
Соль поваренная 0,8
Перец черный 0,003
Бета-каротин,мг% 3,0
Селенат натрия,мг% 0,15
Витамин Е, мг% 8,0
Вода остальное.

Пример 3:
Говядина 1 с. 51,5
Свинине п/ж 18,4
Мука пшеничная 5,0
Соевый белок концентрат или изолят гидратированный 9,0
Соль поваренная 1,0
Мускатный орех 0,02
Перец черный 0,006
Бета-каротин,мг% 5,0
Селенат натрия,мг% 0,20
Витамин Е, мг% 12,00
Вода остальное
В примерах рецептур 1 и 2 уровень селена составляет 0,15 мг% что является средней величиной, обеспечивающей поступление селена в количестве 25% суточной, физиологически необходимой дозы.

В примере 3 массовая доля микроэлемента составляет 0,20 мг% что является средней величиной, обеспечивающей 25% дозы, оказывающей лечебно-профилактическое действие.

Бета-каротин в примерах 1 и 2 составляет 7,0 и 3,0 мг% соответственно.

Указанные уровни закладки обеспечивают соответствие содержания витамина в готовом продукте медико-биологическим требованиям. Но с учетом органолептических показателей готового продукта, уровень закладки бета-каротина в рецептуре должен составлять не более 5 мг% (пример 3).

За окончательный вариант рецептуры продукта, обладающего противолучевым эффектом, взят третий вариант рецептуры.

На основании результатов, проведенных радиобиологических исследований, разработанный продукт рекомендован для включения в рационы питания лиц, контактирующих с радиационным облучением, с целью снижения уровня накопления в организме радиоактивных изотопов цезия и стронция, а также для стимуляции системы кроветворения.

Использование: изобретение относится к композиции для производства мясных консервов для диетического, профилактического и лечебного питания. Сущность изобретения: композиция содержит следующие ингредиенты (мас.%): говядина 1 с. 35,8-51,5, свинина п/ж 18,4 - 41,2, мука пшеничная 4,0-6,0, соевый концентрат или изолятгидратированный 3,0-9,0, соль поваренная 0,8-1,2, мускатный орех не более 0,04, перец черный 0,003-0,009, бета-каротин, мг % 3,0-5,0, токоферол, мг% 8,0-16,0, селенат натрия , мг % 0,15-0,20, вода - остальное. Селенат натрия и бета-каротин используют в виде раствора в воде, предусмотренной рецептурой.

1. Композиция для производства мясных консервов для диетического, профилактического и лечебного питания, включающая свинину п/ж и другое мясное сырье, белковый обогатитель, токоферол, каротиноид, соль поваренную и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит селенат натрия, муку пшеничную и перец черный, при этом в качестве другого мясного сырья использована говядина 1 сорта, в качестве каротиноида бета-каротин, а в качестве белкового обогатителя соевый белок концентрат или изолят гидратированный, при этом компоненты взяты в следующем количественном соотношении, мас.

Говядина 1 cорта 35,8-51,5
Свинина п/ж 18,4-41,2
Мука пшеничная 4,0-6,О
Соевый белок концентрат или изолят гидратированный 3,0-9,0
Соль поваренная 0,8-1,2
Перец черный 0,003-0,009
Токоферол, мг% 8,0-16,0
Бета-каротин, мг% 3,0-5,0
Селенат натрия, мг% 0,15-0,20
Вода Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мускатный орех в количестве не более 0,04 мас.

З. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что селенат натрия и бета-каротин использованы в виде растворов в воде, предусмотренной рецептурой.