Способ приготовления пива с использованием несоложеных материалов Советский патент 1983 года по МПК C12C7/47 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к : способам приготовления пива с использованием несоло/кеных j материалов.

Известен способ приготовления пива, включёиощий снятие оболочки солода с последующим затиранием его с несоложеньлм материалом, фильтрацию и розлив пива

Однако этот способ не позволяет использовать значительное количество несоложеных материалов с получением пива хорошего качества.

Наиболее близким к изобретению по технической вущности является cnov соб приготовления пива- с. использованием несоложеных материалов, включающий отделение оболочки от ячменя,измельчение ячменя и солода с последующим их затиранием, фильтрацию и роз,лив пива 02.

Недостатком известного способа является то, что добавление снятой оболо ки к массе солода и ячменя при затирании ухудлает вкус пива, так как при кипячении из оболочки экстрагируются горькие вещества и полифенолы.

Цель изобретения - повышение качества пива и сокращение расхода солода.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способуприготовления пива с использованием несоложеных материалов, включающему отделение обо. лочки от ячменя, измельчение ячменя и солода с последукндим их затиранием, фильтрацию и розлив пива, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей промывкой и вносят в затор перед фильтрацией.

Способ осуществляют следующим образом.

Заторы для приготовления пивного сусла готовят из смеси обычного пивоваренного солода (55-58%J и несоло,женого ячменя (42-45%), В качестве последнего используют некондиционный, с низкой прорастаемостью ячмень, который перед затиранием подвергается предварительной обработке - снятию оболочки.

В зависимости от качества перерабатываемого ячменя (.толсто- или тонкокожурного ) оболочку снимают: в первом случае в количестве 11-13%, во втором - 7-78%.

Снятую оболочку подвергают последовательно обработке - сначала раствором едкого натра, а затем свежей водопроводной водой.

В качестве раствора едкого натра .используют от1 аботанный щелочной раствор из бутыломоечных машин цеха бутылочного розлива(концентрации 1у8-2%), предварительно разбавленный вЪдопроводной водой до концентрации 0,08-0,25%.

Оболочку настаивают в щелочном растворе при гидромодуле 2-2,5, 35-40°С и перемешивании в течение 40-50 мин, после чего щелочной раствор удсьпяют, оболочку дважды промывают свеж€ й водопроводной водой и добавляют к заторной массе в конце осахаривания всего затора .( перед фильтрациб й ).

При обработке оболочки щелочным раствором из нее выщелачиваются, вредные для производства пива горькие и дубильные вещества, что устраняет возможность последующего перехода их в пиво при использовании оболочки в качестве дренажирукадего фильтрующего слоя для ускорения процесса фильтрации затора.

Несоложеный ячмень после снятия оболочки подвергают тонкому измельчению, что позволяет осуществить в процессе затирания ферментами солода более глубокое расщепление экстрактивных веществ эндосперма ячменя и получить высокий выход сусла при нормальной длительности фильтрации затора.

Молотый несоложеный ячмень затирают отдельно с 10% солода при 42°С без добавления, ферментных препаратов. Выдерживают по 30 глин последовательнопри 34-63 и , нагревают до кипения, кипятят 20 мин,, добавляют к основному солодовому затору и далее ведут процесс по общепринятому двухотварочному методу.

После окончания осахаривания затора в него добавляют отработанную оболочку, проверяют полноту осахаривания и заторную массу перекачивают в фильтрационный чан. В сусловарочный котел задают хмель в три приема из расчета увеличения дозы хмеля на 4,5% по сравнению с принятой по норме. Брожение, фильтрацию и розлив пива ведут по принятой технологии.

Пример. Затор готовится на 4-порядковом варочном агрегате из смеси 17-10 кг солода и 1290 кг несооженого ячменя с содержанием оболочки 8,5%.

При предварительной обработке яченя удалена оболочка ii количестве 6,75 кг. Для обработки оболочки щеочью примегняется 290 л раствора с онцентрацией 0,12% в соотношении 3:1. 96,75 кг оболочки смешивают с: 90 л кЪндицйонного щелочного аствора и при 38°С настаивают смебь в течение 45 мин, после чего щелочной раствор удаляют и обоочку двахда промывают свежей водороводной водой и добавляют в заорный чан к общей массе затфра после осахаривания перед перекачкой затора в ф11льтрационный чанК Затор оосахаривс1ют, а затем перекачивают

в филь;грационный чан. 1193 кг нёсоложенного ячменя После снятия оболочки измельчаютj добавляют 119 кг дробленого солода и 5248 л воды с температурой 43°С и затор подкисляют молочной кислотой. Массу выдерживгиот при в течение 30 мин, после чего подогревают до 6 ЗС, вьщерживают при этой температуре 3Q мин, после чего подогревают до 70°С и выдерживают 30 мин..

Затем массу быстро доводят до кипения и кипятят не более 20 мин. Приготовленную массу несоложеного затора дoбaвлkют к основному солодовому затору и далее ведут затирание по двухотварочному способу. В конце осахаривания добавляют обработанную оболочку ,.проверяют полноту осахаривания и перекачивают затор на фильтрацию. Хмель згшают из расчета увеличения дозы на 4,5% по сравнению с нормой. Далее приготовление пива ведут по принятой технологии.

Приготовленное по предложенному способу готовое пиво имеет более мягкий вкус, хорошее качество и стойкость его повышается с 7 до .

Предложенный способ проверен в 1роизводственных условиях на Мргилевском и Рижском ( Ильпоциемском :) пивзаводах.

Сравнительные данные .о качестве полученного сусла и пивапри использрвании различных количеств несоложёного ячменя приведены в табл.1 и 2.

Таблиц.а 1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИВМ НБСОЛОЖБНЫХ МАТЕРИАЛОВ, включающий отделение оболочки от ячм/гня, измельчение ячменя и солода а последуюошм их затиранием,фильтрацию и розлив пива, о т л и ч la юla и и с я тем, что, с целью повышения качества пива и сокращение расхода солода, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей промавкой водой и вносят в затор перед фильтрацией.

Продолжительность осахаривания затора, мин

Продолжительность фильтрации, Ч-1ИИН

Массовая доля сухих веществ сусла, %

первого

всего

Плотность промывных вод,%

Охмеленное сусло

количество, гл

массовая доля сухих

веществ, %

вязкость, стПз

аминный азот,мг/100 мл

растворимый азот,

мг/100 мл

дедуцирующие вещества.

20 4-00

13,5

9,0

0,5

110

11,0

3,1

29,6

70,8 76,0

Таблица 2