Способ производства шипучих вин Советский патент 1980 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится .к винодельческой промышленности, в частности к способам производства шипучих вин.

Изв-естен способ производства напитков, преимущественно пива, включающий сбраживание сусла с одновременным отводом выделяющейся при брожении двуокис и углерода и.рециркуляцию её на стадию насыщения напитка двуокисью углерода 1.

Известен также способ производства шипучих вин, включающий сбраживание бродильной смеси и насыщение вина выделяющейся при брожении двуокисью углерода, биогенерацию, охлаждение его, выдержку при температуре охлаждения и розлив. Сбраживание бродильной смеси и насыщение вина двуокисью углерода проводят одновременно на протяжении всего процесса брожени.ч 2.

Однако в таком способе процесс брожения приходится вести при высоком давлении двуокиси углерода, в результате чего требуется использование металлоемкой аппаратуры, выдерживающей высокое давление. Кроме того, при брожении протекают противоположные по своей сути явления-выделение образующейся в результате вторичного

брожения двуокиси углерода и насыщение ею самого вина.iУстановление усредненного режима искусственно ограничивает интенсификацию процесса в целом. Преднамеренное отклонение от принятых режимов может сказаться положительно лишь на одном явлении, при этом резко отрицательно воздействуя на другое, что неизбежно приводит

10 к нарушению хода процесса в целом и снижению качества готового продукта. Так самому процессу брожения и образованию естественной двуокиси углерода способствуют повышенная тем15пература и пониженное давление, в то время как для насыщения вина этой двуокисью углерода и образования максимального количества различных формдвуокиси углерода требуются

20 низкая температура и значительное давление. Все это обуславливает необходимость поддерживать высокое давление в батарее резервуаров или в предназначенной для этой цели дру25гой апп ар ат ур е.

Целью изобретения является ускорение процесса брожения и повышение качества готового продукта путем увеличения содержания в нем двуоки30си углерода.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе сбраживание бродильной смеси и насыщение вина выделяющейся при брожении двуокисью углерода осуществляют в две последователные стадии, при этом сбраживание проводят при давлении О,05-0,1 МПа и температуре 13-15°С с одновременны отводом выделяющейся при брожении двуокиси углерода и подачей ее на стадию насьощения, а насыщению подвергают вино после сбраживания бродильной смеси на стадии выдержки при температуре охлаждения и давлении 0,4-0,45 МПа.

Предлагаемый способ поясняется технологической схемой, согласно которой бродильную смесь, содержащую специально подготовленный виноматериал, дрожжевую разводку, и ли-1 кер, под давлением 0,05-0,1 МПа непрерывно подают насосом-дозатором в нижнюю часть бродильного аппарата 1 для проведения брожения при давлении 0,05-0,1 МПа и температуре 13-15°С. Частично насьвденнвй двуокисью углерода брожения винопоступа:ет на биогенерацию в аппарат, где оно обогащается продуктами автолиза дрожжей. Выделяющуюся при брожении естественную двуокись углерода отводят и собирают в сборнике. 2.

Вино после биогенерации поступает в теплообменник 3, где охлаждают его до температуры минус 3- минус 4° и подают в .термос-резервуары 4, выполняющие также роль абсорберов. ;Сюда же компрессором 5 подают собранную в сборнике 2 двуокись углерода, выделяющуюся при брожении, и проводят насыщение вина двуокисью углеро да при давлении 0,4-0,45 МПа и температуре охлаждения, после чего вино разливают.

П р JI м е р. Бродильную смесь сахаристостью,22г/л вместе с дрожжами концентрацией 8 млн/мл под давлением 0,1 МПа непрерывно подают в нижнюю часть бродильного аппарата. Процесс брожения осуществляют при 15°С в течение трех суток. За это время сбраживается не менее 18 г/л. сахара. Частично насыщенное двуокйхзью углерода сброжения вино поступает на биогенерацию в верхнюю часть бродильного аппарата, где оно Ьбогащ ется продуктами автолиза дрожжей при 15°С.

Выделяющуюсяпри брожении естественную двуокись углерода одновременно отводят и собирают в сборнике 2. По выходе из бродильного аппарата 1 вино-поступает в теплообменник для охлаждения до -4°С и выдерживают его в термос-резервуарах 4. Термосрезервуары выполняют рольабсорберов куда компрессором 5 подают для рекуперации собранную в сборнике 2 двуокйрь углерода брожения. Давление двуокиси углерода в термос-резервуарах доводят до 0,45 МПа и осуществляют насыщение двуокисью углерода при -4°С. Повышенное давление и низкая температура способствуют наиболее полному и быстрому насыщению вина двуокисью углерода и образовани различных ее форм.

Предлагаемый способ,ускоряет процесс брожения, сокращая его с 14 до 8 суток, и повышает качество готовог продукта путем увеличения содержания в нем двуокиси углерода.

Формула изобретения

Способ производства шипучих вин, включающий сбраживание бродильной см си и насыщение вина выделяющейся при брожении двуокисью углерода, биогенерацию, охлаждение его, выдержку при температуре охлаждения и розлив, О тли ч ающий с я тем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения качества готового продукта путем увеличения содержания в нем двуокиси ;углерода, сбраживание бродильной смеси и насыщение вина выделяющейся -при брожении двуокисью углерода осуществляют в две последовательные -стадии, при этом сбраживание проводят при давлении 0,05-0,1 МПа и температуре 13-15 С с одновременным отводом выделяющейся при брожении двуокиси углевода и подачей ее на стадию насыщения, а насыщению подвергают вино после сбраживания бр1С|Дильной смеси на стадии выдержки при температуре охлаждения и давлении 0,4-0,45 МПа.

Источники инфор.мации, принятые во внимание при экспертизе

1.Колпакчи А,П. Ускоренные процесы брожения и дображивания пива,

М,, 1974, с. 33.

2.Авторское свидетельство СССР № 435270, кл. С 21 G .1/06, 1975 (прототип). Купа - Естественная двуокись углерода бторичного брожения Готобый продукт