СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО НАПИТКА "КЛЮКОВКА" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства настойки сладкой "Клюквенная настойка", предусматривающий купажирование клюквенного морса I и II-го сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и водно-спиртовой жидкостью до крепости 20% [1] Недостатком данного способа является то, что готовый напиток имеет высокую крепость, что снижает его органолептические показатели. В рецептуре даже предусмотрено дополнительное подкрашивание изделия черничным морсом для более интенсивной окраски. Данное изделие, как следует из его названия, относится к классу настоек.

Известен способ производства десертного напитка "Клюковка", предусматривающий приготовление клюквенных морсов I и II-го сливов, смешивание их и купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным и лимонной кислотой, спиртом этиловым ректификованным высшей очистки и водой с получением готового к розливу купажа [2] Недостатком известного способа является невысокая стойкость готового продукта, а также потери части ароматических веществ клюквы на различных стадиях технологического процесса, что снижает качество напитка.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение стойкости готового продукта, а также улучшение его качества. Это достигается тем, что в способе производства десертного напитка "Клюковка", предусматривающем приготовление клюквенных морсов I и II-го сливов, смешивание их с последующим купажированием с сахарным сиропом 65,8%-ным, лимонной кислотой, спиртом этиловым ректификованным высшей очистки и водой с получением готового к розливу купажа, согласно изобретению, перед смешиванием от количества клюквенного морса I слива отделяют часть, выдерживают 6 8 ч при температуре на 6 8^oC ниже температуры окружающей среды и вводят в готовый купаж, подвергая его выдержке при этой же температуре в течение 18 - 20 ч. Следует отметить, что морс I-го слива наиболее обогащен экстрактивными веществами клюквы. При первом заливе извлекается около 50% общего экстракта, а при втором только 26% В процессе выдержки клюквенного морса при более низкой температуре, чем температура окружающей среды, выпадают в осадок пектины и другие коллоидные примеси. На стадии выдержки купажа происходит подпитка его наиболее насыщенным, не содержащим пектина клюквенным морсом, что способствует более интенсивной окраске, и обеспечивает более полную насыщенность не только экстрактивными, но и ароматическими веществами клюквы готового купажа; а в процессе его дополнительной выдержки при более низкой температуре произойдет дальнейшая стабилизация купажа, полная ассимиляция его вкусовых компонентов и удаление из него пектиновых веществ, которые дают помутнение. При этом повышается стабильность и улучшается качество готового продукта.

В этом и заключается причинно-следственная связь между существенными признаками и техническим результатом.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Клюкву настаивают в две стадии: на первой стадии настаивают водно-спиртовой жидкостью крепостью 30% а на второй крепостью 20% Морс I-го слива разделяют на две равные части; готовят купаж из одной части морса I-го слива, морса II-го слива, сахарного сиропа 65,8%-го, лимонной кислоты и водно-спиртовой жидкости из спирта ректификованного высшей очистки и воды до крепости в готовом напитке 12% Отделенную часть клюквенного морса I-го слива охлаждают до температуры на 6 8^oC ниже исходной, выдерживают 6 8 ч и при перемешивании вводят в готовый купаж. Готовый купаж выдерживают при этой же температуре 18 20 ч и направляют на розлив.

Пример 1. Клюкву в количестве 4605 кг настаивают в соотношении 1 0,5 водно-спиртовой жидкостью крепостью 30% при первом заливе и 20% при втором. Получено всего 5250 л морсов I и II-го сливов, из них 3000 л первого слива, 2250 л второго. От общего количества морса первого слива отделяют 1500 л, выдерживают при 12^oC (исходная температура 18^oC) в течение 6 ч. Готовят купаж, состоящий из части морса первого слива 1500 л, 2250 л морса второго слива, 3310 л сахарного сиропа 65,8%-го, лимонной кислоты для доведения кислотности до 0,9 г/100 мл и водно-спиртовой жидкости по расчету на крепость купажа 12% Готовый купаж выдерживают 18 ч при 12^oC и вводят в него отделенную часть выдержанного клюквенного морса, затем фильтруют и разливают.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только охлаждение и выдержку части клюквенного морса первого слива осуществляют в течение 8 ч при 10^oC, а выдержку купажа при этой же температуре в течение 20 ч.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку части клюквенного морса первого слива осуществляют при 13^oC (исходная температура 20^oC) в течение 7 ч, а выдержку купажа при этой же температуре в течение 19 ч.

Готовый десертный напиток имеет следующие показатели:
Крепость, 12
Общий экстракт, г/100 мл 31,5
Общий сахар, г/100 мл 30,0
Кислотность, г/100 мл 0,9
Готовый напиток имеет красный цвет, приятный кисло-сладкий вкус и ярко выраженный аромат клюквы; стабилен при хранении.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость готового продукта и его обеспечивает его высокие качества.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: приготавливают клюквенные морсы первого и второго сливов, разделяют морс первого слива на две равные части, одну из которых смешивают с морсом второго слива, сахарным сиропом и лимонной кислотой, а другую часть купажа выдерживают при температуре на 6 - 8^oC ниже исходной и вводят в готовый купаж, который выдерживают при этой же температуре, и направляют на розлив.

Способ производства десертного напитка "Клюковка", предусматривающий приготовление клюквенных морсов первого и второго сливов, смешение их, купажирование смеси с сахарным сиропом 65,8%-ным, лимонной кислотой и водно-спиртовой смесью из спирта ректификованного высшей очистки и воды с получением готового к розливу купажа, отличающийся тем, что перед смешиванием клюквенных морсов от количества клюквенного морса первого слива отделяют часть, выдерживают ее при температуре на 6 8^oС ниже исходной температуры и вводят в готовый купаж, который перед розливом выдерживают при этой же температуре 18 20 ч.