КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУСЛАДКОЙ НАСТОЙКИ "УСТЮГСКАЯ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна композиция ингредиентов для полусладкой настойки "Янтарный берег", содержащая рябину, яблоки, курагу, корицу, сахар, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость.

Недостатком данной композиции является наличие в ее составе дорогостоящего импортного сырья (корица, померанец), а также жгучий вкус готовой настойки [1]
Известна композиция ингредиентов для полусладкой настойки "Русский Север", содержащая клюкву, рябину, зверобой, кориандр, апельсиновое масло, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость [2]
Известная композиция содержит также коньяк и мятное масло.

Недостатком данной композиции является наличие такого дорогостоящего компонента, как коньяк, а также повышенное до 40% содержание алкоголя, что повышает ее себестоимость.

Техническим результатом настоящего изобретения является снижение себестоимости, повышение органолептических показателей, придание в аромате клюквенно-клубничного тона и расширение ассортимента полусладких настоек.

Для этого композиция ингредиентов для полусладкой настойки, содержащая клюкву, рябину, апельсиновое масло, зверобой, кориандр, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит калган и душицу, лимонную кислоту и колер, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал настойки:
Душица 0,9-1,2
Зверобой 0,9-1,2
Калган 0,3-0,6
Кориандр 0,3-0,6
Колер 4,8-5,2
Лимонная кислота 2,9-3,2
Клюква 970-975
Рябина 200-220
Сахарный сироп, л 1000-1120
Апельсиновое масло, л 0,13-0,16
Водно-спиртовая жидкость, л Остальное
Следует отметить, что введение в известную композицию калгана и душицы обогащает ее эфирными маслами с сильным и приятным ароматом тина галангина, альпинина, карвакрола, а также дубильными веществами, фенолами и аскорбиновой кислотой.

И хотя душица и калган находят применение в качестве сырья в ликеро-водочном производстве в различных рецептурах горьких настоек, при совместном применении в данной композиции с вышеприведенными компонентами происходят изменения и новообразования экстрактивно-ароматического комплекса, извлеченного из душицы, зверобоя, калгана, кориандра, клюквы и рябины, в результате чего конечный продукт приобретает гармоничный тонкий клюквенно-клубничный аромат, отличный от аромата каждого из отдельно взятых компонентов.

Настойку полусладкую "Устюгская" приготавливают следующим образом.

Измельченное сырье в количестве: душица 0,9-1,2 кг, зверобой 0,9-1,2 кг, калган 0,3-0,6 кг, кориандр 0,3-0,6 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% и настаивают в емкости 5 сут. при перемешивании.

После этого из емкости отбирают спиртованный настой пряноароматического растительного сырья 1-го слива в количестве 35-37 л, а оставшееся сырье заливают таким же количеством водно-спиртовой жидкости крепостью 45% и настаивают 5 сут. Затем из емкости отбирают спиртованный настой растительного сырья 2-го слива в количестве 35-37 л. Настои 1-го и 2-го сливов смешивают, получая при этом 70-74 л спиртованного настоя пряноароматического сырья.

Из клюквы и рябины получают клюквенный и рябиновый спиртованные морсы 2-кратным настаиванием. Клюкву свежую в количестве 970-975 кг сортируют, дробят и заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 60% и настаивают в емкости 14 сут. при перемешивании. После этого из емкости отбирают клюквенный спиртованный морс 1-го слива, а оставшееся сырье заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 35% и настаивают 14 сут при перемешивании, отбирая клюквенный спиртованный морс 2-го слива.

Морсы смешивают, получая при этом 2100-2230 л клюквенного спиртованного морса.

Аналогично получают из 200-220 кг рябины сушеной 980-1100 л рябинового спиртованного морса.

Эфирное апельсиновое масло в количестве 0,13-0,16 л растворяют в соотношении 1:10 в спирте этиловом ректификованном высшей очистки.

В купажную емкость задают полученные описанными способами спиртованный настой растительного сырья, клюквенный и рябиновый спиртованные морсы, 1/3 часть воды, спирт ректификованный, перемешивая, добавляют спиртовый раствор эфирного апельсинового масла и 1/3 часть воды, лимонную кислоту, 80% колера и 1/3 часть воды для доведения купажа до заданной крепости 38% Остальные 20% колера добавляют после проверки цветности купажа.

После этого приготовленный купаж выдерживают, фильтруют и разливают.

Готовая композиция имеет следующее соотношение ингредиентов, кг/1000 дал:
Душица 0,9-1,2
Зверобой 0,9-1,2
Калган 0,3-0,6
Кориандр 0,3-0,6
Колер 4,8-5,2
Лимонная кислота 2,9-3,2
Клюква 970-975
Рябина, 200-220
Сахарный сироп, л 1000-1120
Апельсиновое масло, л 0,13-0,16
Водно-спиртовая жидкость, л Остальное
Пример 1. Водно-спиртовую жидкость необходимой концентрации получают смешиванием этилового ректификованного спирта высшей очистки по ГОСТ 5962 и воды питьевой по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³. 3 кг смеси душицы, зверобоя, калгана и кориандра заливают водно-спиртовой жидкостью двухкратно, вначале крепостью 50% а затем 45% и настаивают по 5 дней при каждом заливе. Получают 72 л настоя I и II сливов.

Рябину сушеную в количестве 216 л двухкратно заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% и 45% и получают 1000 л рябинового морса.

Клюкву свежую в количестве 974 кг также заливают водно-спиртовой спиртовой жидкостью крепостью 60% при первом заливе и 35% при втором и получают 2200 л клюквенного морса.

Затем купажируют морсы, настой растительного сырья, 1/3 часть воды, спирт-ректификат, 1/3 часть воды, сахарный сироп концентрацией 65,8, апельсиновое масло, предварительно растворенное в спирте, лимонную кислоту, растворенную в воде, 80% колера и 1/3 часть воды для доведения купажа до заданного объема. Остальные 20% колера добавляют после проверки цветности купажа. После этого купаж выдерживают 4 ч, фильтруют и отправляют на розлив.

Примеры 2-3. Способ приготовления полусладкой настойки "Устюгская" осуществляют по примеру 1, а расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта для всех примеров приведен в таблице.

Во всех примерах полусладкая настойка "Устюгская" имеет следующие физико-химические показатели:
Крепость, 38
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ 11,3
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ 10
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,4
Настойка имеет красный с коричневым оттенком цвет, кисло-сладкий, слегка жгучий вкус, округленный аромат с клюквенно-клубничным оттенком.

В приятной полусладкой настойке "Устюгская" совокупно применено лекарственное растительное сырье из народной медицины, положительно влияющее на организм человека.

Источники информации
1. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М. Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 131.

2. RU, патент, 2018523 C 12 G 3/06, 1994.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для полусладкой настойки содержит следующие ингредиенты, кг/1000 дал: душица 0,9-1,2, зверобой 0,9-1,2, калган 0,3-0,6, кориандр 0,3-0,6, колер 4,8-5,2, лимонная кислота 2,9-3,2, клюква 970-975, рябина 200-220, а также, л: апельсиновое масло 0,13-0,16, сахарный сироп 1000-1120, водно-спиртовая жидкость - остальное. 1 табл.

Композиция ингредиентов для полусладкой настойки, содержащая зверобой, клюкву, рябину, кориандр, апельсиновое масло, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит калган, душицу, лимонную кислоту и колер при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал настойки:
Душица 0,9 1,2
Зверобой 0,9 1,2
Калган 0,3 0,6
Кориандр 0,3 0,6
Колер 4,8 5,2
Лимонная кислота 2,9 3,2
Клюква 970 975
Рябина 200 220
а также, л
Апельсиновое масло 0,13 0,16
Сахарный сироп 1000 1120
Водно-спиртовая жидкость Остальноес