Способ консервирования икры рыб Советский патент 1985 года по МПК A23B4/14 

СП

00

i4 vl Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к способу консервирования икры осетровых и других рыб. Известен способ консервирования икры осетровых рыб посола предварительно промытой икры сухой поваренной солью с добавлением уротропина и триполифосфата,натрия l. Однако при использовании известного способа значительно уплотняется оболочка икринок, в результате чего качество икры снижается, Известен также способ консервирования икры смесью поваренной соли, бензойнокислого натрия, сорбиновой кислоты и гексаметафосфата натрия 2 j. Данный консервант ухудша ет орга нолептические свойства икры, способствуя появление привкуса горечи Известные способы консервирован не стабилизируют исходную буферную емкость икры при хранении, что необходимо для предотвращения актива ции протеиназ и замедления автолит ческих процессов. Наиболее близким к изобретению технической сущности является способ консервирования икры осетро вых рыб путем посола предварительн промытых зерен икры сухой поваренн солью с добавлением консерванта (смесь борной кислоты и буры) з, Несмотря на то, что борные препараты стабилизируют буферную емкость икры и замедляют автолитичес кие процессы, использование их в рыбной промьшшенносТи ограничено в связи с вредньм воздействием на организм человека. Цель изобретения - повьшение ка чества икры путем исключения токсичности и увеличение сроков ее хр нения. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу консервирования икры рыб, преимущественно осетровых путем посола предвари тельно промытых зерен икры сухой п варенной солью с добавлением консерванта, в качестве консерванта используют бикарбонат аммония в количестве 0,65-0,8% к массе икры для поддержания рН среды в диапазо не 6,5-6,9. Сущность способа заключается в следующем. Зерно перед посолом промывают в вазе, охпаяд енной водопроводной водой, до полного удаления сгустков крови и других примесей. Продолжительность промывки икры не должна превьяпа-дь 30 с. Прсжытое зерно переносят на решето для удаления воды. Для посола промытого зерна икры используют сухую смесь поваренной соли с добавлением бикарбоната аммония. При этом бикарбонат аммония берут в количестве 0,65-0,8% к массеикры. Отвешенную смесь соли консерванта просеивают через сито в вазу с икрой, равномерно распределяя ее по всей поверхности, после чего икру осторожно перемешивают до полного растворения соли. Об окончании посола судят по густоватой консистенции зерна при раздавливании. После завершения посола икру из вазы откидьгаают на решето для отделения тузлука, при этом для ускорения стекания тузлука решето встряхивают. После стекания тузлука икру немедленно расфасовьгеают в банки. Для замедления автолитических процессов в икре необходимо использовать буферный агент, стабилизирующий буфернук емкость и препятствующий активации протеиназ. При использовании в качестве консерванта смеси борной кислоты и буры, кроме вредного воздействия на организм человека, значение рН в готовом продукте поддерживается на уровне 6,1-6,2, что не позволяет сохранить качество икры более, чем 6 мес, В предлагаемом способе в качестве б.уфера выбран бикарбонат аммония - безвредное вещество, используемое в пищевой промьшшенности. Этот буферный агент способен поддерямвать рН икры на уровне,, не.благоприятном для действия ферментов, и подавлять автолитические процессы. Кроме того, как показали микробиологические исследования на чистых культурах, бикарбонат аммония в указанных концентрациях оказывает антисептическое действие. Использование в качестве составной части консерванта бикарбоната

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ РЫБ, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытых зерен икры сухой поваренной солью с добавлением Консерванта, о т л и- чающийся тем, что, с целью повьшения качества икры путем исключения токсичности и увеличения сроков ее хранения, в качестве консерванта используют бикарбонат аммония в количестве 0,65-0,8% к массе икры для поддержания рН среды в диапазоне 6,5-6,9. (Л с