Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб Советский патент 1984 года по МПК A23B4/14 

О

:п

4

СО

со

:о Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству зернистой икры рсетровых Зернистая икра осетровых рыб является одним из наиболее ценных пищ вых продуктов. Во время холодильного хранения икры зернистого neper дела ее качество, как Правило, снижается вследствие окислительной порчи липидов под воздействием ферментов продукта и микроорганизмов, В результате такого изменения консистенция продукта размягчается и икра приобретает неприятные специфические органолептические привку сы, вследствие чего товарный вид и качество продукта ухудшаются. . Известен способ консервирования икры зернистого передела, заключающийся в том, что пробитые зерна икры промывают водой, дают воде стечь, после чего обрабатывают зерна в течение 30-45 с раствором формальдегида концентрацией 0,10,3% к массе икры-сырца в соотношении 1:1, После обработки зерен икры раствором формальдегида дают возможность стечь последнему и затем зерна просаливают сухой поваренной солью РЗ . Основным недостатком этого спосо ба является то, что в процессе хр нения по истечении 3-5 мес икра те ряет свои первоначальньзе вкусовые качества, икринки резко грубеют. Наиболее близок к предлагаемому способ консервирования зернистой икры осетровых пород путем посола . предварительно промытых зе:рен смесь сухой-поваренной соли иконсерванта в частности уротропина и трйполифос фата натрия 2 . Недостатком этого способа являет ся ухудшение вкусовых качеств икри в процессе длительного хранения.; Цель изобретения - сохранение вкусовых качеств и консистенции икры в процессе длительного ее хранения. Поставленная цель- достигается те что согласно способу консервировани зернистой икры осетровых рыб рутем посола предварительно промытых зерен сухой поваренной солью с доба лением консерванта, р качестве консерванта используют параформ в коли честве 0,1-0,15% к массе икри. Параформ параформальдегИд) Продукт полимеризации формальдегида В процессе хранения икры параформ п степенно деполимеризуется с образованием небольших доз формальдегида, на чем и основано его консервирующее действие. . Параформ смешивается с поваренной солью и вводится в икру при посоле. Консервирование ккры согласно предлагаемому способу и последующее хранение проведено в производственных условиях Каспийского икорно-балычного объединения, вырабатывакяцего зернистую икру осет ровых рыб. В результате исследования изменения липидов в процессе хранения установлено, что в икре зернистого передела, консервированной смесью поваренной соли с параформом, по сравнению с известными консервантами, замедляется процесс гидролиза липи- . дов и ингйбируется остаточная микрофлора икры. . В таблице показано изменение качества зернистой .белужьей икры в процессе хранения в течение 6 мес при температуре от -2 до -4°С. П. р и м е р 1. Для консервирования икры зернистого передела готовят смесь путем добавления к 490 г нистой поваренной соли 10 г порошкообразного параформа и тщательного перемешивания. После чего берут 10 кг пробитого и промытого зерна белужьей икры, вводят в икру приготовленную смесь, перемешивают, в течение 1-2 мин. Дальнейшие операции расфасовки и упаковки производят по действующей технологической инструкции по приготовлению икры осетровых рыб П р и м е .р 2, 482 г соли смешивают с 18 г параформа., полученную смесь вводят в10 кг пробитого и промытого зерна осетровой икры. Остальное - по примеру 1. ; Использование в качестве консерванта порошкообразного параформа позволяет сохранить вкусовые качества и консистенцию икры в течение 6-8 мес хранения (против 3-5,мес,)| согласно известному способу , . улучшить качество реализуемой продукции и увеличить срок реализации. Использование изобретения позволяет, вырабатывая икру в осеннюю и весеннюю путины, производить реализацию икры хорошего качества в течение всего года. .. , Параформ не содержит остатков метанола, не обладает столь резким запахом как формгшьдегид, существует в виде порошка, что позволяет улучшить условия труда работакицих и упростить технологию консервирования по сравнению с известной.

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ путем ПОcoj a предварительно промытых зеоен сухой поваренной солью с добавлениёмКонсерванта, отличающий с я тем, что, с целью сохранения вкусовых качеств и консистенции икры в тфоцессе длительного хранения, в качестве консерванта используют парафор м в количестве 0,1-0,15% к массе иКры. ё