СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННОГО МОРОЖЕНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/325 

Предлагаемые способ и оборудование для его осуществления относятся к рыбоперерабатывающей промышленности и могут быть использованы как на судах, так и на береговых предприятиях отрасли при производстве продуктов из фарша.

Известен способ производства полуфабриката из тонко измельченного мороженого рыбного сырья, сущность которого состоит в том, что сырье подвергают сначала грубому, а затем тонкому измельчению, причем измельчение осуществляют при температуре -18-20^oC и при тонком измельчении для поддержания сыпучего состояния в зону дробления подают холодный воздух также с температурой -18-24^oC. Затем, предназначенную для хранения массу подвергают прессованию, после чего брикеты вручную упаковывают в пленку.(Техническая инструкция к ТУ 16-04-586-89, утвержденная 29.12.89.).

Основным недостатком данного способа является невозможность получения готового для кулинарной обработки полуфабриката. В результате перед обработкой неизбежно появится необходимость внесения пищевых и вкусовых добавок, которые должны будут быть равномерно перемешаны между собой, а кроме того, равномерно распределены по всему объему продукта. А так как операции внесения добавок и перемешивания их с фаршем должны осуществляться при температуре не выше -20^oC, это неизбежно приведет к большим трудностям у потребителя. Нарушение же температурного режима может отрицательно повлиять на качество продукта. Кроме того, чтобы избежать увеличения обсемененности продукта, внесение добавок необходимо также вводить при температуре -18-20^oC; отсутствие таких условий неизбежно приведет к снижению качества продукта.

Наиболее близкой к предлагаемой установке является установка для выпуска криофарша по техническому проекту N 394 КСБ 075001, разработанному для переоборудования БМРТ "Агат".

Известная установка состоит из измельчителя предварительного измельчения, транспортирующего органа, измельчителя тонкого измельчения, воздухоотделителя и пресса. Мороженые блоки тушек рыбы последовательно измельчают на измельчителях, откуда мороженая рыбная масса передается на воздухоотделитель для отделения воздуха от фарша. Затем рыбная масса, предназначенная для хранения, поступает на пресс, после чего готовые брикеты вручную расфасовывают в полиэтиленовые пакеты.

Одним из основных недостатков известной линии является недостаточно высокое качество продукта из-за отсутствия возможности получения высококачественного полуфабриката с внесенными в него пищевыми и вкусовыми добавками, готового к кулинарной обработке.

Целью настоящего изобретения является повышение качества продукта, а также улучшение его пищевых и вкусовых качеств.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья, включающем осуществляемые последовательно операции грубого и тонкого измельчения, прессование и упаковку продукта после измельчения из продукта удаляют воздух, а в промежутке между операциями грубого и тонкого измельчения в мороженный продукт вносят дозу предварительно перемешанных между собой пищевых и вкусовых добавок, и в процессе дальнейшего перемещения продукта по ходу технологического процесса осуществляют его непрерывное перемешивание с добавками, причем весь цикл обработки, включая операцию по упаковке, осуществляют при температуре воздуха -18-20^oC.

Поставленная цель достигается также тем, что линия осуществления вышеописанного способа, включающая установленные по ходу технологического процесса измельчители грубого и тонкого измельчения и пресс, дополнительно снабжена устройством для перемешивания и дозированного внесения добавок, установленным после измельчителя грубого измельчения, воздухоотделителем а также устройством для упаковки продукта, установленным за прессом, причем оба измельчителя и дозирующее устройство соединены между собой по ходу технологического процесса транспортирующими органами для горизонтального перемещения продукта с одновременным его перемешиванием, например шнековыми конвейерами, при этом, все оборудование линии, включая упаковочное устройство, размещено в изолированной камере с температурой воздуха -18-20^oC.

Внесение на промежуточной стадии обработки определенной дозы предварительно перемешанных пищевых и вкусовых добавок позволяет тщательным образом распределить добавки по всему объему измельченного рыбного фарша, причем сделать это в едином цикле и едином температурном режиме без разморозки продукта. За счет введения этой операции существенно повышается качество продукта, улучшаются его пищевые и вкусовые качества, дополнительная линия позволяет существенно снизить обсемененность продукта и получить его практически готовым для тепловой обработки.

Заявляемые способ производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья и линия для осуществления заявляемого способа связаны между собой единым изобретательским замыслом.

Сравнение заявляемых технических решений с прототипом позволило установить соответствие их критерию "новизна". При изучении известных технических решений в данной области техники, признаки, отличающие заявляемые изобретения от прототипа, не были выявлены, и потому они обеспечивают заявляемому техническому решению соответствие критерию "существенные отличия".

Пример 1. Замороженное в блоках рыбное сырье (разделанная рыба, филе), массой 10-12 кг, температура сырья от -18 до -20^oC грубо измельчают так, чтобы температура измельченных частиц была не выше -15^oС. Для этого обработку сырья на всех стадиях проводят в холодильной камере, температура воздушной среды в которой поддерживается в диапазоне от -20 до -25^oС. Грубоизмельченное сырье с размерами частиц не менее 500 перемещают шнековым транспортером к машине для тонкого измельчения. Одновременно в машине для перемешивания и дозированного внесения добавок производят перемешивание вносимых в рыбную массу компонентов (мука, соль, пряности и др.), которые поступают в транспортирующий рыбную массу шнек в концентрации 5-15% На участке шнекового транспортера от машины для перемешивания и дозированного внесения пищевых добавок до машины тонкого измельчения происходит перемешивание добавок с рыбной массой.

В машине тонкого измельчения рыбная масса с добавками измельчается до размеров частиц не более 300 мкм так, чтобы температура частиц не превышала -15^oC. В зону дробления вентилятором нагнетается охлажденный воздух из камеры с температурой от -20 до -25^oС, причем воздух подается в нижнюю часть измельчителя, а выводится смесь через отверстие в крышке. Смесь в турбулентном потоке попадает в циклон-воздухоотделитель, в котором удаляется воздух.

Пример 2. Замороженное в блоках рыбное сырье при температуре от -18 до -20^oС грубо измельчают в машине так, чтобы температура измельченных частиц была выше -15^oC.

В этих условиях грубоизмельченная масса из рыбы повышенной жирности теряет свою сыпучесть и слипается. Обработка ее в указанной в примере 1 последовательности становится невозможной.

Пример 3. Замороженное в блоках рыбное сырье при температуре от -18 до -20^oС грубо измельчают в машине так, чтобы температура измельченных частиц была ниже -20^oC. Для этого в схеме технологического процесса необходимо предусмотреть специальное холодильное оборудование, которое будет осуществлять дополнительное замораживание рыбного сырья, например холодным воздухом, при температуре ниже -25^oC. Дальнейшая обработка сырья с целью получения рыбного полуфабриката возможна также, как указано в примере 1, однако при условии, что применяемое технологическое оборудование для поддержания температуры измельчаемых частиц ниже -20^oС потребует установки дополнительных устройств (охлаждаемых кожухов и др.), что свидетельствует о нерациональном осуществлении процесса, повышенных энергозатратах и трудоемкости.

Заявляемый способ был реализован в линии производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья, которая изображена на чертеже.

Технологическая линия производства мороженого рыбного полуфабриката включает установленные по ходу технологического процесса: измельчитель 1 для грубого измельчения; устройство 2 для перемешивания и дозированного внесения вкусо-ароматических добавок; шнековый транспортер 3, соединяющий измельчители; измельчитель 4 для тонкого измельчения; воздухоотделители 5; соединяющие транспортеры 6, 7, 9; пищевой пресс 8; устройство 10 для упаковки полуфабриката; устройство 11 для подачи в тонкий измельчитель охлажденного воздуха.

Процесс осуществляется в холодном контуре, при температуре от -18 до -20^oС.

Технологическая линия работает следующим образом.

Мороженые блоки тушек рыбы (рыба освобожденная от головы, внутренностей, чешуи, плавников) поступают на измельчитель 1 для грубого измельчения, который позволяет получить мороженную рыбную массу с размерами частиц не более 1,5 мм. При помощи шнекового транспортера 3 рыбная масса подается на измельчитель Н-4 ИУР1 для тонкого измельчения 4, который позволяет получить мороженную рыбную массу с размерами частиц 300-500 мкм. В шнек 3 устройством для перемешивания и внесения пищевых добавок 2 вводятся вкусо-ароматические добавки (соль, специи, сахар, мука и т.п.). Предварительно дозированию, в бункере устройства 2 осуществляется перемешивание добавок между собой. В шнеке 3 происходит перемешивание добавок и грубоизмельченной мороженой рыбной массы при помощи специальной конфигурации лопастей шнека 3.

После измельчителя тонкого измельчения, мороженый рыбный фарш поступает на воздухоотделитель 5, где фарш освобождается от воздуха. Далее рыбный фарш переправляется транспортером 7 на пищевой пресс 8, где прессуется полуфабрикат требуемой по рецептуре формы (шницель, биток, тефтели и т.п.) при помощи монтажа необходимой матрицы под давлением 0,4-0,6 МПа и массой не более 0,5 кг.

Рыбный мороженый прессованный полуфабрикат переправляется транспортером 9 на упаковочное устройство, где набирается требуемая порция и упаковывается. Получаемая упаковка отправляется на хранение.

Использование предлагаемой технологической линии позволяет:
получить готовый для кулинарной обработки полуфабрикат;
повысить надежность работы и качество продукта благодаря совмещению операций транспортировки и перемешивания, измельчения и перемешивания мороженой рыбной массы и добавок;
создать благоприятные условия для хранения продукта и, таким образом, также сохранить его качество.

///1 Использование: изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности при производстве полуфабриката из тонкоизмельченного мороженного сырья. Сущность изобретения: в процессе производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья после измельчения из продукта удаляют воздух в промежутке между операциями грубого и тонкого измельчения в продукт вносят дозу предварительно перемешанных между собой пищевых и вкусовых добавок, а процессе дальнейшего перемещения продукта по ходу технологического процесса осуществляют его непрерывное перемешивание с добавками, при этом установка для осуществления способа снабжена устройством для перемешивания и дозированного внесения добавок, установленным между измельчителями, а также устройством для упаковки продукта, установленным непосредственно за прессом. Причем оба измельчителя и дозирующее устройство соединены между собой шнековыми конвейерами и все оборудование установки, включая упаковочное устройство, размещены в изолированной камере с температурой воздуха -18-20^oC. 2 с.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья путем грубого и тонкого измельчения сырья при (-18) - (-20)^oС, подачи в зону измельчения воздуха с такой же температурой, прессования полученного фарша и его упаковки, отличающийся тем, что после тонкого измельчения из фарша удаляют воздух, а между операциями грубого и тонкого измельчения в мороженый фарш вносят пищевые добавки, предварительно перемешанные между собой, с последующим непрерывным перемешиванием фарша с добавками в процессе перемещения продукта по ходу технологического процесса, при этом прессование и упаковку продукта также осуществляют при (-18) - (-20)^oC
2. Установка для производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья, содержащая соединенные между собой измельчители грубого и тонкого измельчения рыбы и устройство для подачи в последний измельчитель охлажденного воздуха, воздухоотделитель, пресс и устройство для упаковки в пленку, отличающаяся тем, что она снабжена устройством для перемешивания и дозированного внесения добавок, установленным между измельчителями грубого и тонкого измельчения, при этом оба измельчителя, устройство для перемешивания и дозированного внесения добавок и воздухоотделитель соединены между собой транспортирующими органами для горизонтального перемещения продукта с одновременными его перемешиванием и размещены в изолированной камере с температурой воздуха (-18) (-20)^oС.