Способ приготовления охмеленного сусла Советский патент 1990 года по МПК C12C7/00 C12C3/04 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовления охмеленного сусла.

Целью изобретения является снижение себестоимости, повышение органо- лепт тческих свойств и степени осветления готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Одним из известных способов готовят осахаренный затор. Фильтруют первое сусло, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывными водами, кипятят сусло, в начале кипячения вводят 25% хмеля от общего

его расхода, через 30 мин после начала кипячения вводят 45% хмеля от общего его расхода, рассчитанного на варку, за 40 мин до окончания кипя- ыения вводят 5-15% хмеля от общего его расхода и 10-15 мас.% сушеной измельченной трифоли и за 20-10 мин до окончания кипячения- 5-10 мас.% сушеной измельченной полыни белой от общего расхода хмеля с содержанием 6% ai-кислоты, расчитанного на варку.

Пример 1. Расчетное количество расхода хмеля с содержанием 6% 6/,-кислоты на одну варку 20 кг. Приготавливают одним из известных метоСЯ СП

J кэ

ГС

дов осахаренный затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывными водами сусло доводят до кипения, В начале ния вводят 5 кг хмеля (25%), через 30 мин вводят 9 кг хмеля (45%), за 40 мин до конца кипячения вводят 3 кг хмеля (15%). Оставшиеся 15% хмеля

15

25

30

(3 кг) заменяют сушеными измельченны- Q тайного количества. Нормы расхода чи травами - трифолью и полынью. Трифоль в количестве 2 кг (10%) вводят за 40 мин до конца кипячения вместе с последней порцией хмеля, а полынь в количестве 1 кг (5%) вводят за 20-10 мин до окончания кипячения. Общий расход хмеля, трав полыни и трифоли на варку 20 кг.

Пример 2. Расчетное количество расхода хмеля с содержанием 6%20 oi-кислоты на одну варку 20 кг. Приготавливают одним из известных мето- цов осахаренный затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывными водами сусло доводят до кипения. В начале кипячения вводят 5 кг хмеля (25%), через 30 мин вводят 9 кг хмеля (45%), за 40 мин до окончания кипячения вводят 1 кг хмеля (5%). Оставшиеся 25% хмеля заменяют травами - трифолью и Полынью. Трифоль в количестве 3 кг (15%) вводят за 40 мин до конца кипячения вместе с последней порцией хмеля, а полынь в количестве 2 кг (10%) вводят за 20-10 мин до окончания кипячения. Общий расход хмепя, полыни и трифоли на варку 20 кг.

Пример 3. Расчетное количество расхода хмеля г содержанием 6% -кислоты на варку 20 кг. Приготавливают одним из известньсх методов осахаренный затор, Лильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывными водами сусло доводят до кипения. В начале кипячения вводят 5 кг хмеля (45%), за 40 мин до окончания кипячения вводят 2 кг хмеля (10%). Оставшиеся 20% хмеля заменяют травами - трифолью и полынью. Трифоль в количестве 2,5 кг (12,5%) вводят с последней порцией хмеля за 40 мин до конца кипячения, а полынь в количестве 1,5 кг (7,5%) вводят за 20-10 мин до окончания кипячения. Общий расход хмеля, полыни и трифоли 20 кг.

При использовании хмеля с содержанием oi-кислоты большим или мень35

40

45

50

55

трифоли и полыни остаются такими ж как в примерах 1 и 2.

Пример 4. Используют хмел с содержанием 3,5% oi-кислоты, рас четная норма расхода хмеля на варк 32 кг.

Приготавливают одним из известн способов затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Ра бавленное промывными водами сусло доводят до кипения. В начале кипяч ния вводят 8 кг хмеля (25%), через 30 мин вводят 14,4 кг хмеля (45%), за 40 мин до окончания кипячения в дят 1,6-4,8 кг хмеля (5-15%), оста шиеся 15-25% хмеля заменяют травам полынью и трифолью. Трифоль в коли честве 2-3 кг (10-15%) вводят за 40 мин до конца кипячения, а полын в количестве 1-2 кг (5-10%) за 20- 10 мин, до конца кипячения. Общий расход хмеля на варку составляет 24-27 кг трав полыни и трифоли 3-5 кг.

Физико-химические показатели пи полученного с использованием горьк лекарственных трав полыни и трифол взамен части хмеля, приведены в таблице.

Предел замены хмеля полынью в к личестве не более 10% принят исход из того, что с увеличением дозы по лыни, заменяющей хмель, постепенно повышается содержанием высокомолек лярного азота в сусле и пиве. Врем введения полыни за 20-10 мин до ок чания кипячения сусла с хмелем обе печивает получение пива с более пр ятной горечью и ароматом.

Использование трифоли способств ет более лучшему осветлению сусла и пива. Позволяет снизить содержан высокомолекулярного азота в сусле и пиве. Использование трифоли в ко честве не более 15% принято исходя из того, что с увеличением дозы тр фоли постепенно увеличивается терп привкус в пиве. Использование 10-1 трифоли взамен хмеля достаточно дл

1722

шим

чем 6%, количество хмеля на вао- ку рассчитывают согласно известных методик, затем сокращают его норму расхода на 15-25% и заменяют это количество травами - полынью и трифолью. В начале кипячения вводят 25%, через 30 мин - 45%, за 40 мин до конца кипячения - 5-15% хмеля от рассчи-

5

5

0

Q тайного количества. Нормы расхода

0

5

0

5

0

5

трифоли и полыни остаются такими же, как в примерах 1 и 2.

Пример 4. Используют хмель с содержанием 3,5% oi-кислоты, расчетная норма расхода хмеля на варку 32 кг.

Приготавливают одним из известных способов затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывными водами сусло доводят до кипения. В начале кипячения вводят 8 кг хмеля (25%), через 30 мин вводят 14,4 кг хмеля (45%), за 40 мин до окончания кипячения вводят 1,6-4,8 кг хмеля (5-15%), оставшиеся 15-25% хмеля заменяют травами - полынью и трифолью. Трифоль в количестве 2-3 кг (10-15%) вводят за 40 мин до конца кипячения, а полынь в количестве 1-2 кг (5-10%) за 20- 10 мин, до конца кипячения. Общий расход хмеля на варку составляет 24-27 кг трав полыни и трифоли 3-5 кг.

Физико-химические показатели пива, полученного с использованием горьких лекарственных трав полыни и трифоли взамен части хмеля, приведены в таблице.

Предел замены хмеля полынью в количестве не более 10% принят исходя из того, что с увеличением дозы полыни, заменяющей хмель, постепенно повышается содержанием высокомолекулярного азота в сусле и пиве. Время введения полыни за 20-10 мин до окончания кипячения сусла с хмелем обеспечивает получение пива с более приятной горечью и ароматом.

Использование трифоли способствует более лучшему осветлению сусла и пива. Позволяет снизить содержание высокомолекулярного азота в сусле и пиве. Использование трифоли в количестве не более 15% принято исходя из того, что с увеличением дозы трифоли постепенно увеличивается терпкий привкус в пиве. Использование 10-15% трифоли взамен хмеля достаточно для

515

получения пива с отличной степенью осветления и без посторонних привкусов в готовом продукте.

Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет экономии хмеля, повысить ор- ганолептические и лечебные свойства, увеличив дегустационный балл с 90 до 91-93, и степень осветления, а так же расширить сырьевую базу.

Формула изобретения

1. Способ приготовления охмеленного сусла, предусматривающий получение затора, фильтрацию первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла промывной водой и кипя)7226

чение сусла с внесением в сусло хмеля тремя порциями, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости, повышения органо- лептических свойств и степени осветления готового продукта, одновременно с третьей порцией хмеля в сусло вносят сушеную измельченную трифоль в количестве 10-15% от расхода хмеля, а за 10-20 мин до окончания кипячения сусла добавляют в него 5-10% сушеной измельченной полыни белой в количестве 5-10% от расхода хмеля.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вторую порцию хмеля вносят из расчета 45% от его расхода.

10

15

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовления охмеленного сусла. Цель изобретения - снижение себестоимости, повышение органолептических свойств и степени осветления готового продукта. Готовят осахаренный затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывочными водами и кипятят сусло. В начале кипячения вводят 25% хмеля от его общего расхода, через 30 мин после начала кипячения вводят 45% хмеля от его расхода, рассчитанного на варку, за 40 мин до окончания кипячения вводят 5-15% хмеля и 10-15% сушеной измельченой трифоли, а за 10-20 минут до окончания кипячения добавляют в сусло 5-10% от общего расхода хмеля сушеной измельченной белой полыни. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.