СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИННОГО НАПИТКА "РУССКИЙ" Российский патент 1996 года по МПК C12G3/06 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышшенности, в частности к алкогольным напиткам и может использоваться в ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства алкогольного напитка на основе ароматизированных дистиллятов, ванильной и ананасной эссенций, сахарного сиропа, колера, лимонной кислоты, яблочного спирта и воды [1] Для приготовления напитка указанные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой до получения однородной массы, выдерживают 1,0-4,0 мес, обрабатывают по известной технологии холодом, фильтруют и направляют на розлив. Алкогольный напиток готовят крепостью 28-40 об. Готовый продукт обладает хорошими органолептическими показателями.

Приготовление алкогольного напитка "Тамариси" предусматривает смешение купажируемых ингредиентов, обработку купажа, отдых и розлив. В качестве купажируемых материалов берут яблочный и грушевый спирты, ароматизированный дистиллят из плодового сока, концентрат из чайного сырья, сахар, лимонную кислоту и воду [2] Выдержку готового продукта осуществляют 3 мес, затем продукт фильтруют и направляют на розлив. Алкогольный напиток обладает хорошими органолептическими свойствами за счет использования предлагаемых рецептурных ингредиетов.

Известно ароматизированное виноградное вино, которое готовят путем добавления в сухой виноградный материал спирта-ректификата, экстракта сбора растительных ингредиентов (полыни, зверобоя, душицы, донника лекарственного) в виде вино-спиртового настоя и сахарного песка [3] Купаж перемешивают, оставляют на отдых на 10 дней, и перед фильтрацией обрабатывают холодом при температуре минус 6 С. Полученное вино имеет сложный аромат, экстрактивный гармонический вкус. Готовое вино содержит спирта 16,5-17,5 об. сахара 7,5-8,5 г/100 м, титруемых кислот 4-8 г/л.

Целью изобретения является разработка способа получения винного напитка, обладающего специфическим ароматом и вкусом, а также расширение ассортимента алкогольных напитков с высокими органолептическими показателями.

Способ производства винного напитка "Русский" заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смещения спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 36-37 об. с последующей его выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка готовят путем внесения в белый виноградный сухой виноматериал, взятый в количестве 100-110 дал, предварительно приготовленного водно-спиртового раствора, перемешивании смеси в течение 2-3 ч, добавлении легколетучей фракции ароматических веществ, полученной при отгонке водно-спиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут" в количестве 15-25 дал на 1000 дал купажа с последующим перемешиванием не менее 4 ч. Далее напиток направляют на отдых в течение не менее 10 сут. с последующей фильтрацией.

Для приготовления напитка используют спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18-79, воду питьевую умягченную с жесткостью не более 0,36 мг.экв/дм по ГОСТ 2874- 73.

Предварительное приготовление водно-спиртового раствора и его последующая выдержка необходимо для лучшей ассимиляции спирта, ускорения окислительных процессов, естественного упорядочивания молекул и, как следствие, улучшения вкусовых качеств готового напитка. Для купажа используют легколетучую фракцию ароматических веществ, полученную после отгонки 40 об. водно-спиртового настоя экстракта вина "Вермут", полученного из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных. В состав таких смесей входят наборы определенных групп растений таких как полынь, римская полынь, шалфей, хинная корка, тысячелистник, гвоздика, шалфей. Настой экстракта вина "Вермут" имеет цвет от темно-янтарного до светло-янтарного, аромат насыщенный с преобладанием тонов полыни, вкус жгучий.

После отгонки настоя полученная легколетучая фракция представляет собой прозрачную жидкость, включающую все необходимые ароматические вещества, формирующие вкус напитка без специфических горьких тонов.

Количественное соотношение используемых ингредиентов и их качественный состав обеспечивает получение прозрачного напитка с характерным слегка жгучим вкусом и ароматом ингредиентов "Вермута" с оттенком полыни.

Винный напиток "Русский" характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта, 34,0+0,3 об. объемная концентрация метилового спирта, не более 0,06 об. массовая концентрация железа не более 2,0 мг/дм³, массовая концентрация меди, не более 2,0 мг/дм³.

Пример 1. При приготовлении водно-спиртового раствора в резервуар вносят спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 36,5 об. Готовый раствор выдерживают 10 сут.

Для приготовления 1000 дал купажа, столовый белый виноградный виноматериал, крепостью 11 об. взятый в количестве 100 дал смешивают с 880,5% дал водно-спиртового раствора крепостью 36,5 об. непрерывно перемешивают в течение 2 ч, после чего добавляют 15 дал легколетучей фракции ароматических веществ, полученной при отгонке водноспиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут" с последующим перемешиванием в течение 6 ч. Далее напиток направляют на отдых в течение не менее 10 сут, фильтруют и отправляют на розлив.

Напиток "Русский" характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет бесцветный; аромат характерный, слегка жгучий с ароматом ингредиентов "Вермута" и оттенком полыни.

Пример 2. Водно-спиртовый раствор готовят по технологии примера 1.

Для приготовления 1000 дал купажа столовый белый виноградный виноматериал, крепостью 11 об. взятый в количестве 110 дал, смешивают с 880,5 дал водно-спиртового раствора крепостью 36,5 об. непрерывно перемешивают в течение 3 ч, после чего добавляют 25 дал легколетучей фракции ароматических веществ, полученной при отгонке водно-спиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут" с последующим перемешиванием в течение 6 ч. Далее напиток направляют на отдых в течение 12 сут, фильтруют и отправляют на розлив.

Напиток "Русский" характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет бесцветный; вкус и аромат характерный, жгучий с ароматом ингредиентов вина "Вермут" и оттенком полыни.

Разработанный способ обеспечивает хорошие органолептические свойства готового продукта устойчивый гармонический вкуса и позволяет расширить ассортимент винных напитков.

Использование: в винодельческой промышленности и может использоваться в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: способ производства винного напитка "Русский" заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешения спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 36-40 об.% с последующей его выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка готовят путем внесения в белый виноградный сухой виноматериал, взятый в количестве 100-110 дал, предварительно приготовленного водно-спиртового раствора, перемешивая смесь в течение 2-3 ч, добавления легко летучей фракции ароматических веществ, полученной при отгонке водно-спиртового настоя из смеси измельченных сухих растительных ингредиентов для ароматизированного вина "Вермут" в количестве 15-25 дал на 100 дал купажа с последующим перемешиванием не менее 4 ч. Далее напиток направляют на отдых в течение не менее 10 сут с последующей фильтрацией.

Способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование при перемешивании сухого виноградного виноматериала со спиртом-ректификатом и ароматическим компонентом, отдых купажа и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве ароматического компонента используют легколетучую фракцию ароматических веществ, полученную при отгонке водно-спиртового настоя из смеси измельченных сухих растительных ингредиентов для ароматизированного вина "Вермут" в количестве 15 25 дал, а в качестве сухого виноградного виноматериала белый сухой виноградный виноматериал в количестве 100 110 дал, при этом перед купажированием спирт-ректификат смешивают с умягченной водой, готовят водно-спиртовой раствор крепостью 36 40 об. выдерживают в течение 7 10 сут и вводят его в виде водно-спиртового раствора с последующим перемешиванием в течение 2 3 ч, а перемешивание при купажировании ароматического компонента осуществляют в течение не менее 4 ч.