Способ приготовления эмульсии,используемой для производства теста Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 

11 Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности общественному питанию, в частности к способу приготовления эмульсии, используемой для производства теста Известен способ приготовления эмульсии, используемой для производства теста, предусматривающий приготовление раствора сахара в воде с последующим добавлением меланжа, инВерта, молока, соды, соли, ванилина, воды и маргарина. На подготовленной таким образом водно-жиро.вой эмульсии замешивают тесто ll . Однако вследст вие коагуляции белков .яичного продук та при термической обработке во время .ки получаемая данным способо эмульсия разрушается, коалесценция (слипание) шариков жира Б тесте препятствует развитию тонкостенной, равномерной пористости и увеличению объема изделий. Наиболее близким к изобретению по достигаемому эффекту является сп соб приготовления эмульсии, включающ пЧ перемешивание рафинированного д зодорированного растительного масла сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного пр дукта 2 . Недостаток известного способа низкая тармоустойчивость.эмульсии, поскольку овощное пюре вводится в уже готовую эмульсию. Поэтому кo шoНенты овощного пюре не принимают частия в формировании межфазных адсорбционных слоев на границе раздела вода-масло. Стабильность эмуль сии, приготовленной по известному способу, зависит от состояния яичного белка в межфазном адсорбционном слое. Повышение температуры свыше 50 С приводит к коагуляции белков яиц и, как следствие, к коалесценияи шариков жира. Следовательно, использование эмульсии, приготовленной по известному способу, нецелесообразно для производства теста, требую щего в дальнейшем термической обработки. Коалесценция жира в тесте при вьшечке затрудняет развитие тонкостенной равномерной пористости и уве личение объема изделий. Цель изобретения - повышение термоустойчивости эмульсии и улучшение качества теста. Поставленная цель достигается тем что согласно способу приготовления 2 эмульсии, используемой для производства теста, включающему перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, пюре из растительного продукта вводят на стадии эмульгирования смеси, при этом суаое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4-8% и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. Причем в качестве пюре из растительного продукта берут морковное или яблочное пюре, или пюре из яблочных выжимок. Для эмульгирования растительного масла в воде используют растворимый белково-полисахаридный комплекс, который образуется при совместном использовании в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии сухого обезжиренного молока и пюре из растительных продуктов. Наличие в растительных продуктах кислых полисахаридов,, таких как пектиновые вещества, гемицеллюлозы А и В, способствует образованию прочных, термоустойчивых межфазных адсорбционных слоев на границе раздела масловода, что повышает термоустойчивость эмульсии. Раздельное использование сухого обезжиренного молока и пюре из растительных продуктов не приводит к образованию устойчивой эмульсии, поскольку эти компоненты обладают синергизмом совместного действия . Оптимальными условиями для образования указанного белково-полисахаридного комплекса является следующее соотношение компонентов эмульсии: сухое обезжиренное молоко 4,88,0%, пюре из растительного материала 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. При. замесе теста на подготовленной таким образодМ эмульсии достигается высокая степень дисперсности шариков жира в тесте и равномерное распределение их по всему объему, что способствует развитию равномерной тонкостенной пористости, повышению удельного объема, физико-химических и органолептических показателей выпеченных изделий. Применение предлагаемого способа позволит увеличить выход изделий за счет уменьшения потери влаги, находящейся в свободном состоянии, удлинить срок их хранения. Кроме того, использование в качестве жирового компонента теста растительного масла позволит повысить пищевую ценность готовых изделий, поскольку оно является источником эссенциальных жирных кислот, содержание которых в растительном масле составляет 58,9 г на 100 г продук та. Пример 1. Для приготовления эмульсии берут сухое обезжиренное молоко и морковное пюре в количестве соответственно 4 и 0,4% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. В емкость взбивальной машины заливают воду, вносят сухое обезжиренное молоко, морковное пюре и другие рецептурные компоненты, перемешивают в течение трех минут, добавляют растительное масло и перемешивают массу 10 мин. Готовую эмульси используют для замеса теста, рецептура которого приведена в табл.1. Контрольный образец готовят на эмульсии, приготовленной по той же рецептуре, но растительное пюре в виде томатной пасты в количестве 0,4% добавляют в готовую эмульсию, исключая таким образом участие кисл полисахаридов в формировании межфаз ных адсорбционных слоев. Образцы те та выпекают обычным способом, качес во готовых изделий оценивают по общ принятым методикам. Показатели качества изделий приведены в табл.2. Пример 2. Для приготовлени эмульсии используют сухое обезжир н ное молоко и яблочное пюре в количестве 6 и 0,6% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество соответственно. Контрольный образец готовят на эмульсии, в кото рой используют 0,6% томат-пасты, вн

СИМОЙ ансшогично примеру 1.

Рецептуры теста приведены в табл.1, показатели качества готовых изделий - в табл.2.

готовой продукции на 5-6%, ндбухаемость мякиша через 4 ч на 8, через 24 ч на 7% по сравнению с известным способом. 324 Пример 3. Для приготовления эмульсии используют сухое обезжиренное молоко и пюре из яблочных выжимок в количестве 8 и 0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество, соответственно. Контрольный образец готовят на эмульсии, в которой используют 0,8% томат-пасты, вносимой аналогично примеру 1. Рецептуры теста приведены в табл.1, показатели качества готовых изделий в табл.2. . Проведенные исследования показывают, что использование сухого обезжиренного молока и растительного пюре менее 4 и 0,4% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество нецелесообразно, поскольку получаемая эмульсия не обладает необходимой термоустойчивостью, что приводит к коалесценции шариков жира в тесте при его выпечке. Использование сухого обезжиренного молока и растительного пюре в количестве свыше 8 и 0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество также нецелесообразно, так как качество выпеченных изделий приЭТОМ существенно не меняется. Анализ полученных данных (табл.2) показывает, что введение растительного пюре на стадии эмульгирования растительного масла, а также использование при этом,сухого обезжиренного молока и растительного пюре в количестве 4-8% и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество позволяет получать термоустойчивую эмульсию, использование которой для производства теста способствует улучшению качества выпеченных из него изделий. При этом повышается удельный объем изделий на 14-25, пористость на 6-6,5, выход

Таблица 1

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА, включающий перемешивание рафинированного дезодорированного растительного масла, сухого обезжиренного молока и воды, эмульгирование полученной смеси и добавление пюре из растительного продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения термоустойчивости эмульсии и улучшения качества теста, пюре из растительного продукта вводят на стадии эмульгирования смеси, при этом сухое обезжиренное молоко и пюре берут соответственно в количестве 4-8 и 0,4-0,8% к массе растительного масла на абсолютно сухое вещество. 2. Способ ПОП.1, отличаюg щийся тем, что в качестве пюре из растительного продукта берут морСЛ ковное или яблочное пюре, или пюре из яблочных выжийок.

Мука пшеничная 85,5 247,4 247,4 Растительное масло99,9 108,4 108,4 259,9 259,9 Меланж73,0 247,4 247,4 Сахар98,9 Молоко сухое 4,36,5 обезжиренное93,0 Морковное пюре или яблочное, или пюре из яблочных вьп имок10,0

4,3

10,0 0,6

96,0 Остальное

0,6 0,6

0,6

Остальное

Таблица 2 247/4 247,4 247,4 247,4 108,4 108,4 108,4 259,9 259,9 259,9 247,4 247,4 247,4