СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ Российский патент 1998 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к винодельческому производству, и может быть использовано на предприятиях, производящих вина, виноматериалы и напитки.

Известен способ производства виноматериала, предусматривающий дробление исходного сырья с гребнеотделением, прессование мезги с получением и сбраживанием сусла [1]
Недостатком этого способа являются невысокая производительность и низкий выход продукции в связи с неэффективным самоотделением при одновременном выделении самотечной и прессовой фракций сусла.

Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа, является способ производства виноматериалов, предусматривающий дробление исходного сырья с гребнеотделением, выделение самотечной фракции и прессование стекшей мезги с получением и сбраживание сусла [2]
Недостатком способа-прототипа является невысокий выход продукции в связи с неполным извлечением сусла из стекшей мезги, а также невозможность регулирования качества продукции путем изменения содержания экстрактивных веществ.

Задачей изобретения является увеличение выхода и расширение ассортимента выпускаемой продукции с различным регулируемым содержанием экстрактивных веществ и спирта естественного брожения.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе производства виноматериалов, предусматривающем дробление исходного сырья с гребнеотделением, выделение самотечной фракции и прессование стекшей мезги, с получением и сбраживанием сусла, перед брожением в получаемое сусло вводят воду, преимущественно обогащенную экстрактивными веществами стекшей мезги и этиловый спирт, при этом воду вводят в сусло в количестве до 100 об. а этиловый спирт из расчета обеспечения объемной доли спирта в сброженных виноматериалах не менее 10%
Обогащение вводимой в сусло воды экстрактивными веществами стекшей мезги способствует более полному из извлечению из перерабатываемого сырья, а введение воды и спирта в бродящее сусло снижает концентрацию содержащихся в нем фенольных веществ и аминокислот, изменяет направленность образования вторичных продуктов брожения в сторону снижения содержания высших спиртов и повышения содержания эфиров, что позволяет получать различные типы виноматериалов.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что отличается он от известного решения тем, что перед брожением в получаемое сусло вводят воду, преимущественно обогащенную экстрактивными веществами стекшей мезги, и этиловый спирт, при этом воду вводят в сусло в количестве до 100 об. и этиловый спирт из расчета обеспечения объемной доли спирта в сброженных виноматериалах не менее 10% Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию изобретения "новизна".

Признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, не выявлены в других технических решениях при изучении данной и смежных областей техники, что обеспечивает соответствие заявляемого решения критерию изобретения "существенные отличия".

Предлагаемый способ может быть реализован следующим образом. Исходное плодовоягодное или виноградное сырье дробят с гребнеотделением, выделяют самотечную фракцию, вводят в стекшую мезгу воду в количестве, преимущественно до 100% от объема сусла самотека, и получают водный экстракт стекшей мезги, смешивают последний с суслом-самотеком, вводят в полученную смесь этиловый спирт из расчета обеспечения объемной доли спирта в сброженных виноматериалах не менее 10% и сбраживают.

Пример 1. Однородную партию винограда с содержанием сахара 18% разделяли на 4 равные части, каждую из которых дробили с гребнеотделением и выделением самотечных фракций, а в стекшую мезгу каждой из партий вводили воду в количестве соответственно 30, 50, 80, 100 и 120% от объема сусла-самотека, интенсивно перемешивали и получали водные экстракты стекшей мезги, которые смешивали с самотечными фракциями соответственно каждой парии. В каждую из полученных смесей сусла-самотека и водного экстракта стекшей мезги, содержащую соответственно 13,8; 12,0; 10,0; 9,0 и 3,1% сахара, вводили спирт-ректификат и сбраживали, получая виноматериал с объемной долей спирта 10,0%
Пример 2. Переработку винограда с получением самотечной фракции, водного экстракта стекшей мезги и их смешивание производили по технологии, описанной в примере 1. В каждую из полученных смесей сусла-самотека и водного экстракта стекшей мезги вводили спирт-сырец виноградный с объемной долей спирта 80% и сбраживали, получая виноматериал с объемной долей спирта 12%
Для сравнения готовили виноматериал по способу-прототипу путем дробления с гребнеотделением, выделением самотечной фракции сусла, прессования стекшей мезги с получением прессовой фракции сусла, смешивания обоих фракций и сбраживания с получением виноматериала с объемной долей спирта 10%
В полученных по предлагаемому способу и способу-прототипу виноматериалах определяли содержание фенольных веществ и подвергали органолептической оценке, результаты которых приведены в таблице.

Полученные данные говорят о том, что при получении виноматериалов по предлагаемому способу, несмотря на значительное (до 100%) введение в исходное сусло перед брожением воды и связанное с этим увеличение выхода, их качество не снижается благодаря появлению мягкого гармоничного вкуса и тонкого цветочного букета.

Таким образом, предлагаемый способ производства винометариалов позволяет увеличивать выход продукции до 100% и расширяет ее ассортимент путем выпуска виноматериалов с различным регулируемым содержанием спирта естественного брожения и фенольных веществ.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к винодельческому производству, и может быть использовано на предприятиях, производящих вино, виноматериалы и напитки. Сущность изобретения: в способе производства виноматериала, предусматривающем дробление исходного сырья с гребнеотделением, выделение самотечной фракции и прессование стекшей мезги с получением и сбраживанием сусла, перед брожением в получаемое сусло вводят воду, преимущественно обогащенную экстрактивными веществами стекшей мезги, и этиловый спирт, при этом воду вводят в сусло в количестве до 100% объема сусла-самотека, а этиловый спирт из расчета обеспечения объемной доли спирта в сброженных виноматериалах не менее 10%. Примерами осуществления способа показано, что он позволяет увеличить выход виноматериалов до 100% без снижения их качества, а также расширяет ассортимент выпускаемой продукции с регулируемым содержанием фенольных веществ и спирта естественного брожения. 1 табл.

Способ производства виноматериалов, предусматривающий дробление исходного сырья с гребнеотделением, выделение самотечной фракции и прессование мезги с получением и сбраживанием сусла, отличающийся тем, что перед брожением в получаемое сусло вводят воду, обогащенную экстрактивными веществами стекающей мезги, и этиловый спирт, при этом воду вводят в сусло в количестве до 100 об. сусла, а этиловый спирт из расчета обеспечения объемной доли спирта в сброженных виноматериалах не менее 10%