СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской - и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление начинки смешиванием рецептурных компонентов, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия [1].

При этом в качестве начинки используют либо жыровую, либо фруктовую, либо орехово-пралиновую начинку. Недостатками известного способа являются ограниченность его использования только для вышеуказанных начинок и невозможность его использования для начинок в виде взбивных масс.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче по достигаемому техническому результату является способ производства вафель, предусматривающий приготовление начинки смешиванием сухого белкового продукта, сахарной пудры и жиросодержащего сырья, с последующим взбиванием полученной смеси, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия [2].

При этом для приготовления начинки помимо вышеуказанных компонентов в нее вводят фруктово-ягодную подварку, какао-порошок и фосфатиды. Приготовление начинки, в частности, ее взбивание осуществляется многостадийно с поддержанием на каждой стадии процесса определенных качественных показателей, в частности плотности и вязкости. Недостатками известного способа являются усложненность приготовления по нему изделий и достаточно большой набор сырья для приготовления данного изделия.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в упрощении способа и ускорении процесса производства за счет проведения процесса приготовления начинки в одну стадию. Для достижения предлагаемого технического результата способ производства вафель, предусматривающий приготовление начинки смешиванием сухого белкового продукта, сахарной пудры и жиросодержащего сырья, с последующим взбиванием полученной смеси, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, в смесь дополнительно вводят сахаропаточно-агаровый сироп, в качестве белкового продукта используют белок в виде порошка, в который перед введением в смесь добавляют воду при соотношении молочного белка к воде 1:(6,5-8), а в качестве жиросодержащего сырья используют гидрогенизированный, безводный растительный фракционированный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 28-34^oC, при этом взбивание смеси ведут до увеличения объема в 2-4 раза.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приемов осуществления способа. Вначале процесса ведут приготовление начинки, для чего предварительно смешивают белок в виде порошка с водой при соотношении 1: (6,5-8).

Взбивают такие компоненты как сахаропаточно-агаровый сироп, подготовленный молочный продукт, сахарную пудру и жиросодержащее сырье, в качестве которого используют гидрогенизированный, дезодорированный, рафинированный безводный растительный фракционированный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 28-34^oC.

Взбивание смеси ведут до увеличения объема в 2-4 раза.

Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку в виде отдельных вафельных листов. Затем намазывают начинку на вафельные листы с формированием пластов и осуществляют нарезку их на отдельные изделия.

Пример 1. Вначале процесса ведут приготовление начинки, для чего предварительно смешивают молочный белок в виде порошка с водой при соотношении 1: 6,5.

Взбивают также компоненты как сахаропаточно-агаровый сироп, приготовленный белковый продукт, сахарную пудру и жиросодержащее сырье, в качестве которого используют гидрогенизированный, дезодорированный, рафинированный безводный растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 28^oC.

Взбивание смеси ведут до увеличения объема в 2 раза.

Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку в виде отдельных вафельных листов. Затем намазывают начинку на вафельные листы с формированием пластов и осуществляют нарезку на отдельные изделия.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только соотношение между белком и водой берут равным 1:8.

Жир используют с температурой плавления 34^oC, а взбивание смеси ведут до увеличения объема в 4 раза.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только соотношение между белком и водой берут равным 1:7,5.

Температура плавления жира, используемого для производства равна 31^oC, а взбивание смеси ведут до увеличения объема в 3 раза.

Показатели качества готового изделия:
Вафли имеют равномерную, без вздутий поверхность, начинка намазана на вафельный лист равномерно.

Вкус: тающий, приятный.

Использование в пищевой промышленности, в частности и кондитерской - при приготовлении мучных кондитерских изделий для упрощения способа и ускорения процесса производства. Сущность изобретения: в начале процесса ведут приготовление начинки, для чего предварительно смешивают молочный белок в виде порошка с водой при соотношении 1:(6,5-8). Выбирают такие компоненты как сахаропаточно-агаровый сироп, подготовленный молочный продукт, сахарную пудру и жиросодержащее сырье, в качестве которого используют гидрогенизированный, дезодорированный, рафинированный безводный растительный фракционированный жир на нелауриновой основе. Взбивание смеси ведут до увеличения объема в 2-4 раза. Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку в виде отдельных вафельных листов. Затем намазывают начинку на вафельные листы с формированием пластов и осуществляют нарезку их на отдельные изделия.

Способ производства вафель, предусматривающий приготовление начинки смешиванием сухого белкового продукта и жиросодержащего сырья, с последующим взбиванием полученной смеси, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазку начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят сахаро-паточно-агаровый сироп, в качестве белкового продукта используют белок в виде порошка, в который перед введением в смесь дополнительно добавляют воду при соотношении белка к воде 1 6,5 8,0, а в качестве жиросодержащего сырья используют гидрогенизированный дезодорированный рафинированный безводный растительный фракционированный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 28 34^oС, при этом взбивание смеси ведут до увеличения объема в 2 4 раза.