СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, например вафель.

Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее смешивание рецептурных компонентов, формование полученной смеси и их выпечку, приготовление начинки, включающей сахар и жировой компонент, намазывание вафельных листов начинкой, охлаждение и резку вафельных листов на отдельные изделия. (RU, патент 2129378, кл. А 21 D 13/08, 1999 г.)
Недостатком известного способа является повышенное содержание сахарозы.

Известна технология производства вафель, имеющая своей задачей снижение количества сахарозы. В указанной технологии для приготовления начинки для вафель используют ячменную солодовую муку, муку из ячменных ростков, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру, крошку и пониженное содержание сахарозы. (RU, патент 2083117, кл. А 21 D 13/08, 1997 г.)
Известен способ приготовления вафель, предусматривающий приготовление начинки смешиванием жиросодержащего компонента с сухими белковыми продуктами, солью и другими вкусовыми добавками с последующим перемешиванием до получения однородной смеси, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазывание начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия. (RU, патент 2103875, кл. А 21 D 13/08, 1998 г. )
Задачей изобретения является создание вафель без сахарозы с оригинальным вкусом и расширение ассортимента выпускаемых вафель.

Технический результат от использования изобретения заключается в увеличении сроков годности (срока хранения, срока реализации) вафель с сохранением при этом их первоначальных хрустящих свойств, а также в получении низкокалорийных изделий, не содержащих сахара и имеющих нежную структуру, приятный оригинальный вкус.

Для осуществления этой задачи в известном способе производства вафель, включающем приготовление начинки смешиванием жиросодержащего компонента с сухими белковыми продуктами, солью и другими вкусовыми добавками с последующим перемешиванием до получения однородной смеси, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазывание начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, согласно изобретению в начинку дополнительно вводят крахмал в количестве 15-45% от общей массы начинки, а в качестве вкусовых добавок вводят ароматизаторы, выбранные из группы: овощной, мясной, грибной, сырный, морепродуктов, пряный, в количестве 0,1-10% от общей массы начинки. В качестве сухих белковых продуктов используют продукты, выбранные из группы: сыворотка, цельное молоко, обезжиренное молоко, соевая мука. А жиросодержащий компонент берут с температурой плавления 29-35^oС.

Пример 1. Для приготовления начинки предварительно смешивают в соответствии с рецептурой жиросодержащий компонент, например кондитерский жир, с температурой плавления 29-35^oС с сухими белковыми продуктами, например сывороткой, и с солью. Затем добавляют крахмал в количестве 15% от общей массы начинки и ароматизатор, придающий изделию овощной вкус, в количестве 0,1% от общей массы начинки с последующим перемешиванием до получения однородной смеси. Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку. Намазывают полученную начинку на вафельные листы, формируют пласты и нарезают их на отдельные изделия. Разрезанные вафли подают на фасовку и упаковку.

Пример 2. Для приготовления начинки предварительно смешивают в соответствии с рецептурой жиросодержащий компонент, например кондитерский жир, с температурой плавления 29-35^oС с сухими белковыми продуктами, например цельным молоком, и с солью. Затем добавляют крахмал в количестве 25% от общей массы начинки и ароматизатор, придающий изделию мясной вкус, в количестве 3% от общей массы начинки с последующим перемешиванием до получения однородной смеси. Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку. Намазывают полученную начинку на вафельные листы, формируют пласты и нарезают их на отдельные изделия. Разрезанные вафли подают на фасовку и упаковку.

Пример 3. Для приготовления начинки предварительно смешивают в соответствии с рецептурой жиросодержащий компонент, например кондитерский жир, с температурой плавления 29-35^oС с сухими белковыми продуктами, например обезжиренным молоком, и с солью. Затем добавляют крахмал в количестве 35% от общей массы начинки и ароматизатор, придающий изделию грибной вкус, в количестве 8% от общей массы начинки с последующим перемешиванием до получения однородной смеси. Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку. Намазывают полученную начинку на вафельные листы, формируют пласты и нарезают их на отдельные изделия. Разрезанные вафли подают на фасовку и упаковку.

Пример 4. Для приготовления начинки предварительно смешивают в соответствии с рецептурой жиросодержащий компонент, например кондитерский жир, с температурой плавления 29-35^oС с сухими белковыми продуктами, например соевой мукой, и с солью. Затем добавляют крахмал в количестве 45% от общей массы начинки и ароматизатор, придающий изделию сырный вкус, в количестве 10% от общей массы начинки с последующим перемешиванием до получения однородной смеси. Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку. Намазывают полученную начинку на вафельные листы, формируют пласты и нарезают их на отдельные изделия. Разрезанные вафли подают на фасовку и упаковку.

Пример 5. Для приготовления начинки предварительно смешивают в соответствии с рецептурой жиросодержащий компонент, например кондитерский жир, с температурой плавления 29-35^oС с сухими белковыми продуктами, например соевой мукой, и с солью. Затем добавляют крахмал в количестве 45% от общей массы начинки и ароматизатор, придающий изделию вкус морепродуктов, в количестве 10% от общей массы начинки с последующим перемешиванием до получения однородной смеси. Параллельно проводят приготовление вафельного теста, его формование и выпечку. Намазывают полученную начинку на вафельные листы, формируют пласты и нарезают их на отдельные изделия. Разрезанные вафли подают на фасовку и упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства вафель предусматривает приготовление начинки смешиванием жиросодержащего компонента с сухими белковыми продуктами, солью и другими вкусовыми добавками с последующим перемешиванием до получения однородной смеси, приготовление вафельного листа - его формование и выпечку, намазывание начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия. В начинку дополнительно вводят крахмал в количестве 15 - 45% от общей массы. Жиросодержащий компонент берут с температурой плавления 29 - 35^oС. В качестве вкусовых добавок вводят ароматизаторы, выбранные из группы: овощной, мясной, грибной, сырный, морепродуктов, пряный в количестве 0,1 - 10% от общей массы начинки. Сухие белковые продукты выбирают из группы: молочная сыворотка, цельное молоко, обезжиренное молоко, соевая мука. Это обеспечивает увеличение срока годности вафель (сроков хранения и реализации) с сохранением при этом их хрустящих свойств, нежной структуры и приятного оригинального вкуса.

Способ производства вафель, включающий приготовление начинки смешиванием жиросодержащего компонента с сухими белковыми продуктами, солью и другими вкусовыми добавками с последующим перемешиванием до получения однородной смеси, приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, намазывание начинки на вафельные листы с формированием пластов и нарезку на отдельные изделия, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вводят крахмал в количестве 15-45% от общей массы начинки, жиросодержащий компонент берут с температурой плавления 29-35^oC, в качестве вкусовых добавок вводят ароматизаторы, выбранные из группы: овощной, мясной, грибной, сырный, морепродуктов, пряный, в количестве 0,1-10% от общей массы начинки, кроме того, сухие белковые продукты выбирают из группы: сыворотка, цельное молоко, обезжиренное молоко, соевая мука.