СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства драже, предусматривающий приготовление полуфабриката драже путем нанесения на корпус многократно слоя накатки [1].

Недостатком известного способа является длительность процесса и недостаточно высокое качество готового изделия.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому ре0ультату является способ производства драже, предусматривающий приготовление корпуса, его многократную поливку шоколадной глазурью в дражировочном котле, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание кондиром [2].

Недостатками известного способа являются возможность расслоения корпусов драже, в результате чего снижается качество готового драже и увеличивается количество отходов при его производстве.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением заключается в улучшении качества драже и в уменьшении количества отходов при его производстве.

Для достижения данного технического результата с способе производства драже, предусматривающем приготовление корпуса, его многократную поливку шоколадной глазурью в дражировочном котле, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание кондиром, поливку корпусов шоколадной глазурью ведут путем ее аэрозольного напыления при кратности поливки, выбранной в пределах 14-16 раз, выстаивание и глянцевание ведут в том же дражировочном котле, не выгружая из него, при этом при поливке и глянцевании дражировочной котел вращается со скоростью вращения 22-28 об/мин., а в качестве кондира используют массу влажностью 48-52%, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок и патоку в соотношении в пределах (0,1 : 1,4 : 1,4).

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приемов осуществления способа:
Вначале ведут подготовку корпуса путем его сортировки, по размеру очистки и доведения до необходимой влажности, а затем осуществляют многократную поливку корпуса в дражировочном котле (скорость вращения котла 22-28 об/мин) шоколадной глазурью, при этом температуру последней поддерживают в пределах 30-33^oC. Одновременно корпус обрабатывают струей воздуха с температурой 20^oC. Подачу глазури ведут путем аэрозольного плавления глазури на корпус с помощью форсунок при кратности поливки, выбранной в пределах 14-16 раз.

После достижения корпусом необходимого содержания шоколадной глазури проводят выстаивание полученного полуфабриката в том же самом дражировочном котле, т.е. не выгружая полуфабрикат из котла. Выстаивание проводят в течение около получаса.

Следующий этап обработки - глянцевание полуфабриката, которое проводят в дражировочном котле при его вращении со скоростью 22-28 об/мин.

Для глянцевания используют кондир в виде крахмального глянца, содержащий, кг(ч):
Крахмал картофельный - 20,2 (0,1)
Сахар-песок - 273,4 (1,4)
Патока - 273,4 (1,4)
Влажность крахмального кондира - 48-52%,
Температура - 20-25^oC.

Пример 1. Вначале ведут подготовку корпуса путем его сортировки по размеру, очистки и доведения до необходимой влажности. Затем осуществляют многократную поливку корпуса в дражировочном котле (скорость вращения котла 22 об/мин) шоколадной глазурью, при этом температуру последней поддерживают равной 30^oC. Одновременно корпус обрабатывают струей воздуха с температурой 20^oC. Подачу глазури ведут путем аэрозольного напыления глазури на корпус с помощью форсунок при кратности поливки 14 раз.

После достижения корпусом необходимого содержания шоколадной глазури проводят выстаивание полученного полуфабриката в том же самом дражировочном котле, т.е. не выгружая полуфабрикат из котла.

Выстаивание проводят в течение получаса.

Следующий этап обработки - глянцевание полуфабриката, которое проводят в дражировочном котле при его вращении 22 об/мин. Для глянцевания используют кондир в виде крахмального глянца, содержащего, кг:
Крахмал картофельный - 20,2
Сахар-песок - 273,4
Патока - 273,4
Влажность крахмального кондира - 48%,
Температура - 20^oC.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только скорость вращения котла выбрана равной 28 об/мин. Температуру шоколадной глазури поддерживают равной 33^oC.

Кратность полива корпуса равна 16 раз.

Скорость вращения котла при гляцевании также равна 28 об/мин.

Влажность крахмального кондира 52%, а температура 25^oC.

Показатели качества готового драже.

Драже имеет ровную блестящую поверхность правильной формы, без отслоения накатки от корпуса.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для улучшения качества драже и для уменьшения количества отходов при его производстве. Сущность изобретения: на корпус в дражировочном котле ведут многократную накатку шоколадной глазури, при этом температуру глазури поддерживают в пределах 30-33^oC. Количество накаток равно 14-16 раз. Скорость вращения в дражировочном котле при накатке и глянцевании устанавливают равной 22-28 об/мин. В качестве кондира используют массу влажностью 48-52%, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок и патоку.

Способ производства драже, предусматривающий приготовление корпуса, его многократную поливку шоколадной глазурью в дражировочном котле, выстаивание полученного полуфабриката и его глянцевание кондиром, отличающийся тем, что поливку корпусов шоколадной глазурью ведут путем ее аэрозольного напыления при кратности поливки, выбранной в пределах 14 16 раз, выстаивание и глянцевание ведут в том же дражировочном котле, не выгружая из него, при этом при поливке и глянцевании дражировочный котел вращают со скоростью 22 28 об/мин, а в качестве кондира используют массу влажностью 48 52% содержащую крахмал картофельный, сахар-песок и патоку в соотношении 0,1 1,4 1,4.