СЛАДКАЯ НАСТОЙКА "ЗИМНЯЯ ВИШНЯ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна сладкая настойка "Катарина", содержащая вишневый спиртованный сок, яблочный спиртованный сок, портвейн, настой гвоздики, настой корицы, сахарный сироп, мед, тартразин, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость [1].

Недостатком данной настойки является наличие дорогостоящего растительного сырья (корицы, гвоздики, портвейна), а также применение синтетического красителя - тартразина, что снижает органолептические свойства готового продукта.

Наиболее близкой к предлагаемой является сладкая настойка "Вишневая", содержащая вишневый спиртованный сок, ванилин 1:10, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости купажа 18% [2].

В состав данной сладкой настойки входит также черничный морс I и II слива и водно-спиртовый настой миндаля.

Недостатком данной настойки является отсутствие оригинальности во вкусе и аромате и большое количество сахара, что повышает себестоимость напитка.

Техническим результатом предложенной сладкой настойки является повышение биологической ценности готового продукта путем обогащения его эфирными маслами, придание апельсиново-яблочного тона во вкусе и аромате, повышение органолептических качеств и расширение ассортимента сладких настоек, обогащенных эфирными маслами.

Для этого сладкая настойка, содержащая вишневый спиртованный сок, ванилин 1:10, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта ректификованного высшей очистки и воды по расчету на крепость купажа 18%, дополнительно содержит водно-спиртовый настой померанцевого ореха и водно-спиртовый настой кардамона при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Вишневый сок - 2400 - 2600
Водно-спиртовый настой померанцевого ореха - 10 - 12
Водно-спиртовый настой кардамона - 13 - 15
Ванилин 1:10 - 0,1 - 0,3
Сахарный сироп - 1700 - 1750
а также, кг
Лимонная кислота - 14 - 15,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Впервые подобрана композиция, сочетающая целый набор эфирных масел: терпинеол, цинеол, лимонен кардамона и померанцевого ореха в совокупности с сахарами - глюкозой, фруктозой, яблочной и лимонной кислотами, азотистыми, дубильными, красящими веществами, витаминами A, B, C, PP, медью, калием, железом, магнием и другими биологически активными веществами вишни.

Кроме основных ароматических веществ, обусловливающих аромат вишни, вишневый сок содержит вещества, обладающие способностью стабилизировать и усиливать аромат померанцевого ореха и кардамона, а также смягчать горький вкус лимонена, который зависит от присутствия в последнем децилового альдегида.

К таким веществам относятся, например, органические кислоты и сахара. Вишневый сок также усиливает ассимиляцию эфирных масел, благодаря чему сладкая настойка приобретает приятный апельсиново-яблочный тон во вкусе и аромате, только при сочетании данных ингредиентов, что не свойственно ни одному компоненту, входящему в совокупность. В этом синергитизм действия входящих в настойку компонентов.

Сладкую настойку "Зимняя вишня" приготавливают следующим образом.

Для приготовления водно-спиртового настоя померанцевого ореха 1-2 кг померанцевого ореха заливают водно-спиртовой жидкостью, крепостью 50%, настаивают 5 суток, затем сливают настой I слива. Оставшееся сырье вторично заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаивают 5 суток, сливают настой II слива. Настои I и II слива объединяют и используют в качестве купажного материала. Аналогично приготавливают водно-спиртовый настой кардамона, его берут 0,9 кг. Настойку приготавливают смешиванием полученных водно-спиртовых настоев померанцевого ореха, кардамона, сахарного сиропа 67,6%-ного, ванилина, разведенного в спирте 1:10, лимонной кислоты и водно-спиртовой жидкости из спирта ректификованного высшей очистки и воды из расчета крепости готовой сладкой настойки 18%.

При купажировании используют следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта.

Вишневый сок - 2400 - 2600
Водно-спиртовый настой померанцевого ореха - 10 - 12
Водно-спиртовый настой кардамона - 13 - 15
Ванилин 1:10 - 0,1 - 0,3
Сахарный сироп - 1700-1750
а также, кг
Лимонная кислота - 14 - 15,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Для производства сладкой настойки "Зимняя вишня" применяют: спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962, воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды, сахар-песок по ГОСТ 21, вишневый сок по ГОСТ 28539, ванилин по ГОСТ 16599, померанцевый орех и кардамон, отвечающие действующей нормативно-технической документации, лимонную кислоту пищевую по ГОСТ 908.

Пример 1. Приготовление водно-спиртовых настоев из померанцевого ореха и кардамона ведут по общеизвестной технологии путем двухкратного залива и настаивания 1,5 кг померанцевого ореха, 0,8 кг кардамона водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% и выдержкой в течение 5 суток. Купаж получают путем смешивания 2500 л вишневого спиртованного сока, 11 л водно-спиртового настоя померанцевого ореха, 14 л водно-спиртового настоя кардамона, 0,2 л ванилина (разбавленного в спирте в соотношении 1:10), 1728 л 67,6%-ного сахарного сиропа, 15 кг лимонной кислоты и водно-спиртовой жидкости до получения сладкой настойки крепостью 18%.

Примеры 2-3. Процесс приготовления купажа настойки ведут по примеру 1, только ингредиенты взяты в количестве, указанном в таблице.

Во всех примерах получают сладкую настойку "Зимняя вишня" со следующими показателями:
Физико-химические:
Крепость,% - 18,0
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 18,3
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 17,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,40
Цветность по ФЭК при λ =536 мм и S = 3 мм Д не менее 0,230
Органолептические:
Цвет - Красный
Вкус - Кисло-сладкий
Аромат - Вишни с пряностями с легким апельсиново-яблочным тоном
Предлагаемая настойка приятна на вкус, обогащена комплексом эфирных масел с приятным ароматом, содержит комплекс биологически активных компонентов, в частности витамины, дубильные вещества, микроэлементы, приготовлена на основе сырья, широко применяемого в народной медицине.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 927851, кл. C 12 G 3/06, 1980.

2. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 117.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность: сладкая настойка содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал: вишневый спиртованный сок 2400 - 2600, водно-спиртовый настой померанцевого ореха 10 - 12, водно-спиртовый настой кардамона 13 - 15, ванилин 1 : 10 0,1 - 0,3, сахарный сироп 1700 - 1750, а также, кг, лимонная кислота 14 - 15,5, водно-спиртовая жидкость из спирта высшей очистки и воды - остальное. 1 табл.

Сладкая настойка, содержащая вишневый спиртованный сок, ванилин 1 : 10, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта ректификованного высшей очистки и воды из расчета на крепость готового купажа 18%, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит водно-спиртовые настои померанцевого ореха и кардамона при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал настойки:
Вишневый спиртованный сок - 2400 - 2600
Водно-спиртовый настой померанцевого ореха - 10 - 12
Водно-спиртовый настой кадамона - 13 - 15
Ванилин 1 : 10 - 0,1 - 0,3
Сахарный сироп - 1700 - 1750
а также, кг
Лимонная кислота - 14,0 - 15,5
Водно-спиртовая жидкость из спирта ректификованного высшей очистки и воды - Остальное,