СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕТЧУПА Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Описание патента на изобретение RU2110932C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения кетчупа, который может быть использован в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищевых продуктов, а также добавки при изготовлении различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания.

Кетчупы - это приправа с широким распространением: к горячим и холодным блюдам, от бутербродов и гамбургеров до макарон, пиццы, а также мясным и рыбным блюдам и салатам.

Особенно специализируются на производстве кетчупа такие страны как Болгария, Венгрия, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа - томатов и паприки.

Однако не существует промышленного производства кетчупа в России.

Известны различные способы домашнего приготовления кетчупов, в которых варьируются составляющие компоненты, т. е. приготовление более острых или более сладких кетчупов, и это зависит от добавления в состав продукта уксуса, перца, сахара, горчицы, карри и т.д. (Похлебкин В.В. Приправы, - М.: ВО Агропромиздат, 1991).

Известны в мировой практике промышленные способы приготовления кетчупов с различными составами.

Однако способы их приготовления, как правило, основаны на обычном смешивании компонентов (см. там же).

Например, известен способ получения кетчупа, который взят в качестве ближайшего аналога, включающий смешивание специально приготовленного пюре томатов, уксуса, лука, сельдерея, пряноароматических веществ, соли, сахара и воды (там же, с. 64).

К недостаткам этого продукта можно отнести:
длительность термической обработки при высокой температуре (приготовление пюре) при атмосферном давлении, что отрицательной влияет на окисляемость и стабильность готового продукта при хранении;
низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью продукта.

Задачей изобретения является создание технологического процесса получения отечественного кетчупа с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильным при хранении.

Эта задача решается тем, что в способе получения кетчупа, включающем смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, в качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при температуре 60 - 90oC под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или
Томатное пюре - 10 - 60
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 - 5,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,50
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальное
Разработанное соотношение рецептурных компонентов кетчупа, а также технологические особенности способа, в частности проведение смешивания в аппарате Корума, обеспечивают следующий технический результат: равномерное распределение ингредиентов в системе, низкое значение pH среды при 20oC в пределах 2,5 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет срок годности до трех месяцев при температуре хранения 20 - 25oC.

Способ осуществляется следующим образом:
рецептурные компоненты кетчупа: томатную пасту 40%, уксус 0,8%, сахар 6%, соль 1,0%, структурообразователь (крахмал) 2,5%, горчицу 0,5%, пряноароматические вещества 0,5% и воду - остальное подают в аппарат Корума, где при температуре 80oC под вакуумом осуществляют смешивание путем механической обработки с последующей гомогенизацией. Весь процесс проходит в одном аппарате Корума, включающем механическую мешалку, вакуумный насос и гомогенизатор. Аппарат Корума является известным и используется в производстве майонезов, кремов и др. (Информационный бюллетень АООТ, Союзмаргаринпром Производство майонеза на установке Корума, М.: 1996).

Необходимо отметить, что при производстве кетчупа по изобретению в качестве структурообразователя может использоваться крахмал, альгинат натрия и др.

При производстве готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения компонентов, а также массовая доля сухих веществ томатосодержащего продукта будут обеспечивать достижение технического результата и, в свою очередь, решить поставленную задачу.

Экспериментально было установлено, что любые отклонения от этих значений не обеспечивают технический результат.

Примеры конкретных рецептур кетчупов, полученных по способу изобретения приведены в таблице.

Кетчупы по рецептурам 1 и 2 являются однородной, гомогенной массой ярко-красного цвета.

Кетчуп по рецептуре 1 имеет кислотность в пересчете на уксусную кислоту - 1,6,%, pH среды при 20oC - 3,8, эти показатели обеспечивают кисло-сладкий вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени по Гонарду не более в 10% полей зрения.

Кетчуп по рецептуре 2 имеет кислотность 2,0%, pH среды при 20oC - 3,0; эти показатели обеспечивают кисловатый вкус с выраженным ароматом введенных пряноароматических приправ; патогенные микроорганизмы отсутствуют, содержание плесени не более 5% полей зрения.

Кетчупы, полученные способом по изобретению, имеют пластичную (нетекучую консистенцию, позволяющую использовать их для бутербродов и гамбургеров (они не впитываются в хлебо-булочные изделия, сохраняя первоначальную их структуру), а также фасовать ее в различную потребительскую тару, в частности, в тубы из алюминиевых и полимерных пищевых материалов.

Данные кетчупы по сравнению с прототипом могут храниться даже при температуре 20 - 25oC и иметь срок годности в течение трех месяцев.

Таким образом, данное изобретение позволяет получать отечественные кетчупы с высокими структурно-реологическими свойствами, низкой окисляемостью и стабильными при хранении.

Похожие патенты RU2110932C1

название год авторы номер документа
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ТИПА КЕТЧУП 1997
  • Калашева Наталия Александровна
  • Азнаурьян Елена Мелконовна
  • Толмачева Ирина Константиновна
RU2115339C1
МАЙОНЕЗ 1997
  • Азнаурьян Мелкон Павлович
  • Калашева Наталия Александровна
  • Анисимова Александра Гавриловна
  • Толмачева Ирина Константиновна
RU2120777C1
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ 1997
  • Азнаурьян Мелкон Павлович
  • Калашева Наталия Александровна
  • Анисимова Александра Гавриловна
  • Толмачева Ирина Константиновна
RU2120776C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕТЧУПА 2015
  • Стороженко Виктор Леонидович
  • Стороженко Дмитрий Викторович
RU2601235C1
МАЙОНЕЗ 1996
  • Азнаурьян Мелкон Павлович
  • Калашева Наталия Александровна
  • Анисимова Александра Гавриловна
  • Толмачева Ирина Константиновна
RU2095008C1
МАРГАРИН 1997
  • Азнаурьян Мелкон Павлович
  • Калашева Наталия Александровна
  • Анисимова Александра Гавриловна
  • Толмачева Ирина Константиновна
RU2110184C1
ЛИПИДНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА, ИЛИ КУЛИНАРНОГО ЖИРА, ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ЖИРА, ИЛИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ЖИРА 2000
  • Азнаурьян М.П.
  • Анисимова А.Г.
  • Калашева Н.А.
  • Толмачева И.К.
RU2163764C1
ПИЩЕВОЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ 1996
  • Азнаурьян Мелкон Павлович
  • Калашева Наталия Александровна
  • Анисимова Александра Гавриловна
  • Подображных Алексей Николаевич
  • Толмачева Ирина Константиновна
RU2090080C1
КУЛИНАРНЫЙ ЖИР "ПАЛЬМА" 1996
  • Азнаурьян Мелкон Павлович
  • Калашева Наталия Александровна
  • Анисимова Александра Гавриловна
  • Толмачева Ирина Константиновна
RU2097976C1
МАСЛО НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ 1999
  • Азнаурьян М.П.
  • Калашева Н.А.
  • Анисимова А.Г.
  • Толмачева И.К.
RU2152726C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 110 932 C1

Реферат патента 1998 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕТЧУПА

Использование: в пищевой промышленности и касается получения кетчупа, состоящего из томатной пасты или томатного пюре, уксуса, соли, сахара, структурообразователя, горчицы, пряноароматических веществ и воды. Рецептурные компоненты смешивают путем механической обработки и последующей гомогенизации при температуре 60 - 90oС под вакуумом в аппарате Корума. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 110 932 C1

Способ получения кетчупа, включающий смешивание томатсодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряноароматических веществ и воды, отличающийся тем, что в качестве томатсодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем механической обработки с последующей гомогенизацией при 60 - 90oС под вакуумом в аппарате Корума, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Томатная паста или томатное пюре - 10,0 - 60,0
Уксус - 0,1 - 1,5
Сахар - 1,0 -15,0
Соль - 0,3 - 4,0
Структурообразователь - 0,3 - 5,0
Горчица - 0,05 - 0,5
Пряноароматические вещества - 0,01 - 8,0
Вода - Остальноел

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1998 года RU2110932C1

Похлебкин В.В
Приправы
- М.: ВО "Агропромиздат", 1991, с
Способ получения молочной кислоты 1922
  • Шапошников В.Н.
SU60A1

RU 2 110 932 C1

Авторы

Азнаурьян Мелкон Павлович

Калашева Наталия Александровна

Анисимова Александра Гавриловна

Азнаурьян Елена Мелконовна

Толмачева Ирина Константиновна

Даты

1998-05-20Публикация

1997-06-25Подача