ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ТИПА КЕТЧУП Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленностям и касается новых рецептур пищевых эмульсий типа кетчуп.

Известны различные рецептуры кетчупов томатных, содержащие специально приготовленное пюре томатов, уксус, соль, сахар, пряноароматические вещества и воду [1].

К недостаткам таким продуктов следует отнести их узкое назначение, а именно возможность использования только в качестве приправы для улучшения вкуса пищевых продуктов, низкие реологические свойства, обусловленные высокой текучестью кетчупов, а также значительный ввод в состав рецептур сахара.

Известна пищевая эмульсия типа кетчуп - майонез "Осенний", содержащий масло растительное рафинированное, дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое, обезжиренное или сывороточный белковый концентрат, горчичный порошок, сахар, соль, томатсодержащий продукт, пряноароматические вещества, уксусную кислоту, бензоат натрия и воду. Эта пищевая эмульсия и является наиболее близким аналогом к данному изобретению [2].

К недостаткам вышеуказанного продукта относятся высокая калорийность, пониженные сроки его годности, значительный ввод растительного масла.

Задачей изобретения является создание пищевой эмульсии типа кетчуп, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, с низким содержанием в нем жира, приближающего ее к продуктам диетического назначения, с высокими структурно-реологическими свойствами. Кроме того, такая пищевая эмульсия стабильна при хранении.

Эта задача решается тем, что пищевая эмульсия типа кетчуп, содержащая масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочный продукт, горчичный порошок, сахар, воль, томатсодержащий продукт, пряноароматические вещества, уксусную кислоту, бензоат натрия и воду, в качестве томатсодержащего продукта содержит томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, в качестве молочного продукта - молоко сухое цельное и/или сухую подсырную сыворотку, и/или сухие сливки, и/или "БК-лакт", и/или молоко соевое сухое, а также дополнительно содержит структурообразователь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 4, - 35,0
Яичный порошок - 0,01 - 3,5
Молочный продукт - 0,03 - 6,0
Горчичный порошок - 0,03 - 1,2
Сахар - 1,0 - 12,0
Соль - 0,3 - 4,0
Томатная паста или томатное пюре - 20,0 - 60,0
Бензоат натрия - 0,01 - 0,06
Пряноароматические вещества - 0,01 - 5,0
Уксусная кислота - 0,2 - 1,8
Структурообразователь - 0,1 - 6,0
Вода - Остальное
Разработанное соотношение компонентов пищевой эмульсии типа кетчуп обеспечивает значение pH среды 3,0 - 4,5, что в свою очередь повышает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет сроки годности до трех месяцев при температуре хранения от 6 до 18^oC. При производстве пищевой эмульсии типа кетчуп по изобретению в качестве структурообразователя может использоваться крахмал, альгинат натрия и др.

При выработке готового продукта было установлено, что только заявляемые соотношения компонентов, а также массовая доля сухих веществ томатсодержащего продукта будут обеспечивать достижение технического результата и в свою очередь позволят решить поставленную задачу. Одновременно было показано, что любые отклонения от этих значений не обеспечивают технический результат.

Данная пищевая эмульсия типа кетчуп может быть получена любым известным способом производства майонезов на установках периодического действия, непрерывного действия фирм "Джонсон", "Шредер" и "Корума".

Например, пищевая эмульсия типа кетчуп может быть получена следующим способом.

Рецептурные компоненты подают в аппарат "Корума" и осуществляют смешение компонентов путем механической обработки с последующей гомогенизацией и пастеризацией полученной смеси.

Примеры конкретных рецептур пищевой эмульсии типа кетчуп приведены в таблице.

Пищевая эмульсия типа кетчуп по рецептурам 1 и 2 является однородной сметанообразной массой с точечными вкраплениями горчичного порошка и пряноароматических веществ.

По рецептуре 1 - вкус слегка острый, кисло-сладкий с привкусом кориандра; цвет - ярко-розовый; pH среды - 3,5; кислотность - 0,95%; содержание сухих вещество - 22%; текучесть - 3,5 см за 30 с при 20^oC; пищевая ценность - 25 г; энергетическая ценность - 185 ккал в 100 г продукта.

Бактерии кишечной палочки и патогенных микроорганизмов - отсутствуют.

Дрожжи и плесени не более 100 КОЕ/см³.

По рецептуре 2 - вкус острый, кисловатый с привкусом гвоздики, корицы и кориандра; цвет - розовый; pH среды - 3,2; кислотность - 1,25%; содержание сухих веществ - 17%; текучесть - 5,5 см за 30 с при 20^oC; пищевая ценность - 32 г; энергетическая ценность - 220 ккал в 100 г продукта.

Бактерии кишечной палочки патогенных микроорганизмов отсутствуют.

Дрожжи и плесени не более 500 КОЕ/см³.

Пищевая эмульсия типа кетчуп отличается от известных эмульсий пониженным содержанием яичного порошка, а следовательно, и холестерина, что приводит к приближению этого продукта к продуктам диетического назначения, а также составом молочного продукта и сниженным вводом растительного масла, что обеспечивает повышенную биологическую и пищевую ценность конечного продукта.

Кроме того, пищевая эмульсия типа кетчуп характеризуется наличием оптимального количества незаменимых аминокислот, углеводов, минеральных молей, макро- и микроэлементов.

Пищевая эмульсия типа кетчуп по изобретению имеет пластичную (нетекущую) консистенцию, позволяющую использовать ее для бутербродов и мучных изделий (они не впитываются в хлебобулочные изделия, сохраняя первоначальную их структуры), а также при приготовлении горячих блюд, сохраняя свою нетекущую консистенцию. Кроме того, пищевую эмульсию типа кетчуп можно фасовать в различную потребительскую тару, в частности в тубы из алюминиевых и полимерных пищевых материалов.

Пищевая эмульсия типа кетчуп по сравнению с ближайшим аналогом имеет сроки годности в течение трех месяцев при температуре хранения от +6^oC до +18^oC.

Таким образом данное изобретение позволяет получать пищевую эмульсию типа кетчуп, сбалансированную по пищевой и биологической ценности, с низким содержанием холестерина и пониженным содержанием в ней жира, приближающего ее к продуктам диетического назначения, с высокими структурно-реологическими свойствами и стабильную при хранении.

Сущность изобретения: пищевую эмульсию типа кетчуп, поскольку она имеет пластичную консистенцию, можно использовать для бутербродов и мучных изделий. Пищевая эмульсия типа кетчуп содержит рафинированое дезодорированое растительное масло, сахар, соль, томатную пасту или томатное пюре, бензонат натрия, пряноароматические вещества, уксусную кислоту, структурообразователь и воду, а также горчичный порошок и яичный порошок и молочный продукт- молоко сухое цельное и/или сухую подсырную сыворотку, и/или сухие сливки, и/или "БК-лакт", и/или молоко соевое сухое. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает сбалансированность по пищевой и биологической ценности, низкое содержание холестерина и пониженное содержание жира.1 табл.

Пищевая эмульсия типа кетчуп, содержащая масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочный продукт, горчичный порошок, сахар, соль, томатсодержащий продукт, пряноароматические вещества, уксусную кислоту, бензоат натрия и воду, отличающаяся тем, что в качестве томатсодержащего продукта она содержит томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 26%, в качестве молочного продукта - молоко сухое цельное, и/или сухую подсырную сыворотку, и/или сухие сливки, и/или "БК-лакт", и/или молоко соевое сухое, а также дополнительно содержит структурообразователь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 4,0 - 35,0
Яичный порошок - 0,01 - 3,5
Молочный продукт - 0,03 - 6,0
Горчичный порошок - 0,03 - 1,20
Сахар - 1,0 - 12,0
Соль - 0,3 - 4,0
Томатная паста или томатное пюре - 20,0 - 60,0
Бензоат натрия - 0,01 - 0,06
Пряноароматические вещества - 0,01 - 5,00
Уксусная кислота - 0,2 - 1,8
Структурообразователь - 0,1 - 6,0
Вода - Остальное0